چیکن سوپریم با سس قارچ و برنج سفید بخارپز

یادداشت

این غذا بر پایهٔ خویشتن‌داری ساخته شده است: مرغ لطیف، گریوی قارچِ عمیق، و برنج سفیدِ درست پخته‌شده. سس باید براق، خوش‌طعم و شفاف باشد، نه هرگز سنگین؛ برنج باید زیر آن دانه‌دانه بماند و ساختار و آرامش ایجاد کند. اگر با دقت آماده شود، فهرستی ساده از مواد اولیه به بشقابی منسجم و رضایت‌بخش تبدیل می‌شود.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: کاسه برنج با مرغ و گریوی

سبک یا خاستگاه: خانگیِ معاصر

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 360 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 25 دقیقه

زمان کل: 40 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه متوسط دردار

تابه کوچک سوتِه

چاقوی تیز و تخته برش

قاشق چوبی یا کاردک نسوز

همزن دستی کوچک

ترازوی آشپزخانه

مواد لازم

برنج

120 g برنج سفید

240 g آب

2 g نمک

مرغ و گریوی قارچ

140 g سینه مرغ

60 g قارچ، نازک ورقه‌شده

25 g پیاز، ریز نگینی‌شده

8 g پیازچه، نازک ورقه‌شده

6 g سیر، ریز خردشده

12 g کره

8 g روغن گیاهی

10 g آرد گندم

12 g سس سویا

2 g نمک

1 g فلفل سیاه

70 g آب

روش تهیه

1. برنج سفید را با آب سرد بشویید تا آب آن تقریباً زلال شود. برنج، 240 g آب و 2 g نمک را در یک قابلمه متوسط با هم ترکیب کنید. روی حرارت متوسط به جوش برسانید، درِ قابلمه را محکم بگذارید، حرارت را به کمترین میزان کاهش دهید و 12 دقیقه بپزید. از روی حرارت بردارید و 10 دقیقه، درحالی‌که درِ قابلمه بسته است، استراحت دهید. دانه‌ها باید نرم، جدا از هم و در سطح خشک باشند.

2. سینه مرغ را خشک کنید و آن را با 1 g از نمک و 0.5 g از فلفل سیاه مزه‌دار کنید. روغن گیاهی و 6 g از کره را در یک تابه کوچک سوتِه روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید تا کره کف کند. مرغ را اضافه کنید و 3 تا 4 دقیقه از سمت اول، سپس 2 تا 3 دقیقه از سمت دوم سرخ کنید تا کمی برشته شود و فقط تا حد پخت کامل بپزد. به بشقاب منتقل کنید و گرم نگه دارید.

3. حرارت را به متوسط کاهش دهید. پیاز را به تابه اضافه کنید و 2 دقیقه، درحالی‌که هم می‌زنید، بپزید تا نیمه‌شفاف شود. قارچ‌ها را اضافه کنید و 4 تا 5 دقیقه بپزید تا رطوبت خود را پس بدهند و کمی رنگ بگیرند. سیر را اضافه کنید و 30 ثانیه بپزید، فقط تا زمانی که عطر آن آزاد شود.

4. 6 g باقی‌مانده از کره و آرد گندم را اضافه کنید. 1 دقیقه پیوسته هم بزنید تا یک رو روشن تشکیل شود. 70 g آب را به‌صورت یکنواخت و درحالی‌که با همزن دستی هم می‌زنید اضافه کنید تا از گلوله‌شدن جلوگیری شود. سس سویا، نمک باقی‌مانده و فلفل سیاه باقی‌مانده را اضافه کنید. 2 تا 3 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید و هم بزنید تا گریوی صاف، کمی غلیظ و براق شود.

5. مرغ و هر مقدار آبِ جمع‌شده در بشقاب را دوباره به تابه برگردانید. 1 دقیقه به‌آرامی بجوشانید و یک بار برگردانید تا مرغ به سس آغشته شود و کاملاً گرم شود. در پایان پیازچه را مخلوط کنید تا تازه و خوش‌رنگ بماند.

چیدمان و سرو

برنج را به‌صورت مرتب در مرکز یک بشقاب گرم یا کاسه کم‌عمق قرار دهید. در صورت تمایل، مرغ را برش بزنید و روی برنج بچینید. گریوی قارچ را روی مرغ و اطراف آن بریزید، به‌گونه‌ای که بخشی از برنج همچنان دیده شود. بلافاصله سرو کنید، زمانی که سس هنوز براق است و برنج همچنان دانه‌دانه مانده است.

نکات حرفه‌ای

گریوی را بیش از حد غلیظ نکنید؛ باید قاشق را به‌سبکی بپوشاند، نه اینکه سفت شود.

قارچ‌ها باید پیش از افزودن آرد، رطوبت خام خود را از دست بدهند؛ در غیر این صورت طعم سس کدر خواهد شد.

استراحت‌دادن به برنج ضروری است؛ در این مرحله بخارپز شدن آن کامل می‌شود و دانه‌ها تمیز و جدا باقی می‌مانند.