Catatan pengenalan

Hidangan ini dibina atas prinsip kesederhanaan: ayam yang lembut, kuah cendawan yang pekat berperisa, dan nasi putih yang dimasak dengan betul. Kuahnya mesti berkilat, umami, dan bersih rasanya, tidak sekali-kali berat; nasi pula harus kekal berderai di bawahnya, memberikan struktur dan keseimbangan. Apabila dikendalikan dengan tepat, senarai bahan yang sederhana boleh menjadi satu hidangan yang tersusun dan memuaskan.

Asas resipi

Kategori hidangan: Mangkuk nasi dengan ayam dan kuah

Masakan atau asal: Gaya rumah kontemporari

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 1 hidangan

Saiz hidangan: 360 g

Masa penyediaan: 15 minit

Masa memasak: 25 minit

Jumlah masa: 40 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

Periuk sederhana dengan penutup

Kuali tumis kecil

Pisau tajam dan papan pemotong

Sudu kayu atau spatula tahan panas

Pemukul kecil

Penimbang dapur

Bahan-bahan

Nasi

120 g beras putih

240 g air

2 g garam

Ayam dan kuah cendawan

140 g dada ayam

60 g cendawan, dihiris nipis

25 g bawang, dipotong dadu halus

8 g daun bawang, dihiris nipis

6 g bawang putih, dicincang halus

12 g mentega

8 g minyak sayuran

10 g tepung gandum

12 g kicap soya

2 g garam

1 g lada hitam

70 g air

Kaedah

1. Bilas beras putih dengan air sejuk sehingga air bilasan menjadi hampir jernih. Satukan beras, 240 g air, dan 2 g garam dalam periuk sederhana. Didihkan dengan api sederhana, tutup rapat, kecilkan kepada api paling perlahan, dan masak selama 12 minit. Angkat dari api dan rehatkan, masih bertutup, selama 10 minit. Butir nasi sepatutnya lembut, berderai, dan kering pada permukaannya.

2. Tepuk dada ayam hingga kering dan perasakan dengan 1 g garam dan 0.5 g lada hitam. Panaskan minyak sayuran dan 6 g mentega dalam kuali tumis kecil di atas api sederhana tinggi sehingga mentega berbuih. Masukkan ayam dan perang selama 3 hingga 4 minit pada bahagian pertama, kemudian 2 hingga 3 minit pada bahagian kedua, sehingga perang muda dan baru masak sepenuhnya. Alihkan ke pinggan dan kekalkan suam.

3. Rendahkan api kepada sederhana. Masukkan bawang ke dalam kuali dan masak selama 2 minit sambil dikacau sehingga lut sinar. Masukkan cendawan dan masak selama 4 hingga 5 minit, sehingga cendawan melepaskan lembapannya dan mula mengambil warna. Masukkan bawang putih dan masak selama 30 saat, hanya sehingga naik bau.

4. Masukkan baki 6 g mentega dan tepung gandum. Kacau berterusan selama 1 minit untuk membentuk roux pucat. Masukkan 70 g air sedikit demi sedikit dalam aliran yang sekata sambil dipukul supaya tidak berketul. Masukkan kicap soya, baki garam, dan baki lada hitam. Reneh selama 2 hingga 3 minit sambil dikacau sehingga kuah licin, sedikit pekat, dan berkilat.

5. Kembalikan ayam dan sebarang jus yang terkumpul semasa direhatkan ke dalam kuali. Reneh perlahan selama 1 minit, terbalikkan sekali, sehingga ayam bersalut kuah dan panas sepenuhnya. Gaulkan daun bawang pada akhir supaya kekal segar dan menyerlah warnanya.

Penyajian

Letakkan nasi dengan kemas di tengah pinggan suam atau mangkuk cetek. Hiris ayam jika mahu dan susun di atas nasi. Cedok kuah cendawan di atas dan di sekeliling ayam, biarkan sebahagian nasi masih kelihatan. Hidangkan segera ketika kuah masih berkilat dan nasi masih berderai.

Nota profesional

Jangan terlalu mengurangkan kuah; ia sepatutnya menyaluti sudu dengan ringan, bukan menjadi terlalu pekat.

Cendawan mesti kehilangan lembapan mentahnya sebelum tepung ditambah, jika tidak kuah akan terasa hambar.

Merehatkan nasi adalah penting; langkah ini melengkapkan proses pengukusan dan mengekalkan butiran nasi yang bersih dan berderai.