Notă introductivă

Acest baton este construit pe contrast: un caramel proteic suplu, un centru crocant și un finisaj curat de ciocolată. Structura este disciplinată, mai degrabă decât zaharoasă, fiecare element având rolul său în textură și echilibru. Trebuie să se mănânce ca o confecție compactă, fermă la prima mușcătură, apoi cedând într-un miez cremos, ușor elastic.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic de cofetărie

Bucătărie sau origine: Contemporană, cu influențe nordice

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 8 minute

Timp total: 45 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Cântar digital

Crăticioară mică

Spatulă termorezistentă

Bol mic pentru amestecare

Formă pentru baton de 55 g sau o formă dreptunghiulară mică, tapetată

Tavă de copt

Frigider

Sită fină

Ingrediente

Umplutură proteică

16 g proteină din lapte

6 g hidrolizat de colagen

4 g proteină din soia

3 g lapte praf integral

2 g îndulcitor

2 g glicerol

2 g izomalto-oligozaharidă

1 g sare

2 g aromă

Centru crocant

4 g făină de grâu

3 g izomalto-oligozaharidă

3 g ulei de floarea-soarelui

2 g pudră de cacao degresată

1 g emulsifiant

Glazură de ciocolată

3 g unt de cacao

1 g masă de cacao

1 g ulei din sâmburi de palmier

1 g lapte praf integral

1 g îndulcitor

1 g pudră de cacao degresată

1 g emulsifiant

1 g aromă

Metodă

1. Pregătiți centrul crocant. Combinați făina de grâu, izomalto-oligozaharida, uleiul de floarea-soarelui, pudra de cacao degresată și emulsifiantul într-un bol mic. Amestecați până când compoziția este umezită uniform și are o textură nisipoasă. Întindeți într-un strat subțire pe o tavă mică și coaceți la 160°C timp de 6 până la 8 minute, amestecând o dată la jumătatea timpului, până devine uscată, crocantă și ușor rumenită. Răciți complet; textura trebuie să fie casantă, nu moale.

2. Faceți umplutura proteică. Într-un bol, combinați proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, proteina din soia, laptele praf integral, îndulcitorul, glicerolul, izomalto-oligozaharida, sarea și aroma. Amestecați temeinic până când masa devine coerentă și netedă. Trebuie să se lege când este presată și să fie maleabilă, fără pulbere uscată rămasă.

3. Modelați batonul. Presați jumătate din umplutura proteică în formă, într-un strat uniform. Presărați deasupra centrul crocant răcit, lăsând o margine îngustă la extremități. Acoperiți cu restul umpluturii proteice și presați ferm pentru a sigila. Suprafața trebuie să fie nivelată și compactă.

4. Răciți. Puneți batonul în formă la frigider pentru 20 de minute, până când este suficient de ferm pentru a fi scos din formă curat, fără deformare.

5. Pregătiți glazura. Topiți împreună untul de cacao, masa de cacao, uleiul din sâmburi de palmier, laptele praf integral, îndulcitorul, pudra de cacao degresată, emulsifiantul și aroma la foc mic, amestecând până devine netedă și lucioasă. Glazura trebuie să fie fluidă, uniformă și fără granulație.

6. Glazurați batonul. Scoateți din formă batonul răcit și așezați-l pe un grătar sau pe o tavă. Turnați sau întindeți glazura uniform peste suprafață, întorcând o dată dacă este necesar pentru a acoperi toate laturile. Lăsați excesul să se așeze. Finisajul trebuie să fie subțire și uniform, cu o margine curată.

7. Lăsați să se întărească. Puneți batonul glazurat înapoi la frigider pentru 10 până la 12 minute, până când glazura este complet întărită și batonul se simte ferm în întregime.

Plating și servire

Serviți batonul rece sau la o temperatură răcoroasă a camerei. Prezentați-l întreg pe o farfurie îngustă sau tăiați-l curat pe diagonală pentru a dezvălui centrul crocant. Finisajul trebuie să fie lucios, marginile îngrijite, iar interiorul clar stratificat.

Note profesionale

Centrul crocant trebuie să fie complet răcit înainte de asamblare; orice căldură reziduală va înmuia structura.

Presați umplutura cu disciplină: o compresie insuficientă produce un baton fragil, în timp ce prelucrarea excesivă îl poate face dens.

Glazura trebuie să rămână subțire. O crustă groasă ascunde contrastul intenționat al batonului și face finisajul greoi.