Notă introductivă

Acest baton este construit pentru precizie: un interior suplu pe bază de lapte, o notă reținută de cacao și un element de cereale expandate care oferă mușcăturii fractura necesară. Echilibrul este deliberat, cu dulceața ținută sub control de sare și cacao, iar finalul păstrat curat, nu greu. Ar trebui să se consume ca o confecție compactă, cu disciplina unui baton proteic.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană cu inspirație scandinavă

Tipul felului: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 30 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Crăticioară mică

Bol termorezistent

Spatulă din silicon

Bol mic pentru amestecare

Formă pentru baton de 55 g sau o formă mică dreptunghiulară tapetată

Hârtie de copt

Cântar digital

Frigider

Ingrediente

Bază proteică

16 g proteină din lapte

6 g hidrolizat de colagen

10 g polidextroză

4 g glicerol

2 g îndulcitori

3 g apă

2 g lapte praf

1 g sare

1 g aromă naturală

1 g emulsifiant

Umplutură crocantă

3 g crisps din soia

2 g făină de grâu

1 g ulei de floarea-soarelui

Glazură de ciocolată

2 g ulei din sâmburi de palmier

2 g unt de cacao

1 g masă de cacao

Mod de preparare

1. Tapetează, dacă este necesar, o formă mică pentru baton cu hârtie de copt și pune-o deoparte. Cântărește toate ingredientele și așază-le în ordinea listată; acest amestec se întărește repede odată combinat.

2. Într-o crăticioară mică, combină proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, polidextroza, glicerolul, îndulcitorii, apa, laptele praf, sarea, aroma naturală și emulsifiantul. Încălzește la foc mic timp de 2 până la 3 minute, amestecând continuu, până când compoziția devine netedă, lucioasă și suficient de groasă încât să păstreze urme moi pe spatulă. Nu o lăsa să fiarbă.

3. Într-un bol mic, combină crispsurile din soia, făina de grâu și uleiul de floarea-soarelui. Amestecă până când crispsurile sunt ușor acoperite și făina nu mai pare uscată. Încorporează acest amestec în baza proteică caldă și amestecă doar până la distribuire uniformă.

4. Presează ferm compoziția în forma pregătită, compactând-o cu dosul unei linguri sau cu o spatulă mică. Suprafața trebuie să fie nivelată, densă și fără bule de aer. Răcește timp de 10 minute, până când batonul este suficient de ferm pentru a fi scos curat din formă.

5. Pentru glazură, topește împreună uleiul din sâmburi de palmier, untul de cacao și masa de cacao într-un bol termorezistent așezat deasupra unei surse de căldură foarte blânde, amestecând până devine complet netedă și fluidă. Glazura trebuie să fie lucioasă și fluidă, nu fierbinte.

6. Scoate batonul răcit din formă și acoperă-l uniform cu amestecul de ciocolată, folosind doar cât este necesar pentru a forma o coajă subțire. Pune batonul înapoi la frigider pentru 5 până la 8 minute, până când glazura este întărită și mată.

Plating și servire

Așază batonul pe o farfurie îngustă sau învelește-l în hârtie de copt pentru o prezentare sobră. Servește-l rece sau la o temperatură răcoroasă a camerei, când învelișul oferă o rupere curată, iar interiorul rămâne dens, cremos și coerent.

Note profesionale

Baza trebuie încălzită doar cât să lege; căldura excesivă va întări proteinele și va estompa textura.

Compactarea fermă a batonului este esențială pentru a preveni sfărâmarea și pentru a păstra contrastul crocant.

Glazura trebuie să rămână subțire. O coajă groasă ar ascunde mușcătura curată a batonului și ar face finalul excesiv de bogat.