Notă introductivă

Acest baton este construit cu claritate: un miez suplu de caramel, un înveliș de ciocolată cu lapte și crocantul măsurat al arahidelor și al crisp-ului de soia. Structura este moale, mai degrabă decât casantă, cu suficientă consistență pentru a fi tăiată curat și suficientă finețe pentru a ceda la mușcătură. Este o confecție compusă cu reținere, în care dulceața, sarea și cacaoa rămân într-un echilibru exact.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic de cofetărie

Bucătărie sau origine: Contemporană

Tip de fel: Gustare sau dulce

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 30 de minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Crăticioară mică

Bol termorezistent

Spatulă din silicon

Cântar digital

Formă mică pentru baton sau formă dreptunghiulară tapetată

Spatulă cotită

Frigider

Ingrediente

Umplutură de caramel și arahide

12 g proteină din lapte

6 g hidrolizat de colagen

7 g arahide, tocate fin

4 g glicerol

8 g polidextroză

4 g apă

3 g caramel

0.5 g sare

Glazură de ciocolată și structură

4 g unt de cacao

4 g lapte praf integral

2 g ulei din sâmburi de palmier

2 g masă de cacao

2 g îndulcitor

1 g crisp de soia

Metodă

1. Tapetați o formă mică pentru baton astfel încât să aibă o suprafață netedă și uniformă sau pregătiți o formă dreptunghiulară îngustă care să poată ține un baton de 55 g. Țineți-o pregătită înainte de amestecare; umplutura trebuie modelată fără întârziere.

2. Combinați într-un bol proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, polidextroza, arahidele și crisp-ul de soia. Amestecați temeinic, astfel încât ingredientele uscate să fie distribuite uniform, iar arahidele să nu fie aglomerate într-o singură zonă.

3. Încălziți glicerolul, apa, caramelul și sarea într-o crăticioară mică, la foc mic, timp de 1 până la 2 minute, doar până devin fluide și complet omogenizate. Amestecul trebuie să fie lucios și cald, nu să fiarbă ușor.

4. Turnați lichidul cald peste amestecul uscat și încorporați ferm cu o spatulă timp de 1 până la 2 minute, până se formează o masă densă și maleabilă. Textura trebuie să fie moale, coerentă și ușor lipicioasă, cu arahidele și crisp-ul distribuite uniform în toată compoziția.

5. Presați umplutura în formă într-un singur strat, compactând-o ferm, astfel încât să nu existe goluri. Nivelați suprafața cu spatula și răciți timp de 10 minute, până se întărește suficient cât să poată fi manipulată curat.

6. Pentru glazură, topiți împreună untul de cacao, uleiul din sâmburi de palmier și masa de cacao la căldură blândă, până devin netede și fluide. Încorporați laptele praf integral și îndulcitorul până sunt complet dispersate, apoi adăugați crisp-ul de soia dacă nu a fost deja inclus în umplutură. Glazura trebuie să fie fluidă, fină ca satinul și fără particule uscate vizibile.

7. Scoateți batonul răcit din formă și acoperiți-l uniform cu amestecul de ciocolată, folosind spatula cotită pentru a crea un înveliș subțire și lustruit. Puneți-l din nou la frigider pentru 8 până la 10 minute, doar până când glazura se fixează cu un aspect mat și curat.

8. Aduceți batonul la o temperatură răcoroasă a camerei timp de 3 până la 5 minute înainte de servire. Interiorul trebuie să rămână moale și maleabil, în timp ce exteriorul păstrează o rupere fină și delicată.

Prezentare și servire

Așezați batonul ușor decalat de centru pe o farfurie îngustă sau pe o plăcuță mică de ardezie. Lăsați suprafața curată și neaglomerată, astfel încât batonul să se prezinte ca un obiect precis: închis la culoare, neted și compact, cu marginea tăiată sau mușcată dezvăluind interiorul moale de caramel și arahide.

Note profesionale

Compactați ferm umplutura; o matrice lejeră se va fisura la glazurare.

Păstrați glazura suficient de caldă pentru a putea fi întinsă, dar niciodată atât de fierbinte încât să se subțieze excesiv.

Textura finală depinde de contrast: un centru moale, un înveliș subțire și o mestecare controlată dată de arahide și crisp.