Notă introductivă

Acesta este un preparat cu o autoritate discretă: cartof moale, pui condimentat fin și un sos care le leagă prin profunzime, nu prin greutate. Echilibrul depinde de reținerea în asezonare și de precizia texturii, astfel încât fiecare element să rămână distinct, dar să se simtă totuși complet în farfurie. Este mâncare reconfortantă ridicată prin disciplină.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Fel principal sărat

Bucătărie sau origine: Contemporană cu influențe europene

Tipul felului: Fel principal

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 520 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 30 de minute

Timp total: 50 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

2 cratițe medii

1 tigaie mică

1 sită fină sau presă pentru cartofi

1 bol de amestecare

1 tavă mică

1 tel

1 lingură sau spatulă mică

Ingrediente

Piure de cartofi

Cartof, curățat și tăiat în bucăți egale: 220 g

Unt: 20 g

Smântână pentru gătit: 30 g

Sare: 2 g

Perișoare de pui

Pui, tocat foarte fin: 140 g

Ceapă, tocată foarte fin: 20 g

Usturoi, ras fin: 4 g

Pătrunjel, tocat fin: 4 g

Sare: 2 g

Făină de grâu: 8 g

Ulei de măsline: 8 g

Sos brun

Ceapă, feliată fin: 20 g

Ulei de măsline: 8 g

Făină de grâu: 10 g

Supă de pui: 90 g

Sare: 1 g

Metodă

1. Pune cartoful într-o cratiță și acoperă-l cu apă rece. Adu la fierbere constantă la foc mare, apoi redu la un clocot moderat și gătește 14 până la 16 minute, până când bucățile cedează curat la vârful unui cuțit și nu opun rezistență în centru.

2. Scurge cartoful foarte bine și pune-l înapoi în vasul cald pentru 1 minut la foc mic, scuturând ușor pentru a elimina umezeala de la suprafață. Treci-l printr-o presă pentru cartofi sau printr-o sită fină într-un bol curat. Încorporează untul, apoi smântâna pentru gătit, apoi sarea. Piureul trebuie să fie neted, suplu și fără granulație.

3. Într-un bol de amestecare, combină puiul, ceapa, usturoiul, pătrunjelul, sarea și făina. Amestecă doar până când compoziția se leagă uniform; nu lucra excesiv carnea. Formează 4 perișoare mici de dimensiuni egale, de aproximativ 35 g fiecare, și așază-le pe o tavă.

4. Încălzește uleiul de măsline pentru perișoare într-o tigaie mică la foc mediu. Adaugă perișoarele și gătește-le 8 până la 10 minute, întorcându-le regulat, până când sunt rumenite uniform pe toate părțile și pătrunse complet. Exteriorul trebuie să fie ușor colorat, iar centrul complet opac. Transferă-le pe o farfurie caldă.

5. Pentru sos, folosește aceeași tigaie. Adaugă ceapa și uleiul de măsline și gătește la foc mediu 4 până la 5 minute, amestecând, până când ceapa este moale și ușor aurie. Presară făina și gătește 1 minut, amestecând continuu, până când își pierde aroma crudă și capătă o culoare pală, ușor de nucă.

6. Adaugă treptat supa de pui, amestecând continuu cu telul pentru a preveni cocoloașele. Adu la un clocot ușor și gătește 3 până la 4 minute, până când sosul este neted, lucios și acoperă ușor dosul unei linguri. Asezonează cu sarea. Pune perișoarele înapoi în sos și întoarce-le o dată pentru a le glazura.

Montare și servire

Pune cu lingura piureul de cartofi într-un bol cald și puțin adânc și întinde-l într-un oval neted. Așază perișoarele alături și toarnă deasupra sosul brun, astfel încât să se așeze în piure fără să-l inunde. Finalizează cu pătrunjel, presărat ușor deasupra pentru prospețime și contrast.

Note profesionale

Cartoful trebuie scurs energic; excesul de umezeală slăbește piureul.

Toacă puiul suficient de fin cât să se lege curat, dar nu îl transforma în pastă.

Sosul trebuie făcut în aceeași tigaie ca perișoarele pentru a păstra profunzimea și culoarea.

Păstrează perișoarele mici și uniforme, astfel încât să se gătească complet înainte ca exteriorul să se usuce.