Вступление

Этот батончик построен на чистом, концентрированном арахисовом профиле, подчеркнутом какао и сдержанной солоноватой нотой. Его текстура должна раскрываться слоями: плотная шоколадная оболочка, кремовая сердцевина и хрустящий финиш, который аккуратно поддаётся при укусе. Результат — точный, современный и безоговорочно прямолинейный.

Основная информация о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское искусство

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 110 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Цифровые весы

1 форма для батончика или небольшая форма для кекса, выстланная пергаментом, вместимостью 110 g

Мелкое сито

Ингредиенты

Арахисовая протеиновая основа

18 g молочного белка

12 g гидролизата коллагена

10 g подсластителя

10 g арахиса, мелко измельчённого

8 g сухого цельного молока

6 g изолята соевого белка

5 g полидекстрозы

4 g пшеничной муки

2 g соли

3 g натурального ароматизатора

4 g эмульгатора

Хрустящая и шоколадная часть

8 g какао-масла

8 g пальмоядрового масла

6 g какао-массы

4 g подсолнечного масла

4 g воздушного риса

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите форму для батончика на 110 g подходящей полоской пергамента. Отставьте в прохладное место, чтобы начинка застывала равномерно.

2. В небольшой миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, молотый арахис, сухое цельное молоко, изолят соевого белка, полидекстрозу, пшеничную муку, соль, натуральный ароматизатор и эмульгатор. Тщательно перемешайте лопаткой, пока сухие ингредиенты не распределятся равномерно и не останется светлых полос.

3. В небольшом сотейнике на самом слабом огне растопите вместе какао-масло, пальмоядровое масло, какао-массу и подсолнечное масло в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Смесь должна стать гладкой, блестящей и полностью текучей, без видимых твёрдых частиц.

4. Влейте растопленную жировую смесь к сухим ингредиентам и сразу же работайте лопаткой, пока не образуется плотная однородная паста. В конце аккуратно вмешайте воздушный рис, чтобы он сохранил целостность, а смесь — выраженный хруст.

5. Плотно утрамбуйте смесь в подготовленную форму ровным слоем, используя обратную сторону лопатки, чтобы убрать пустоты. Поверхность должна быть ровной, компактной и без трещин.

6. Охлаждайте 15–20 минут, пока батончик не станет плотным на ощупь и не будет легко выходить из формы. Готовая текстура должна позволять нарезку без крошения, но при этом сохранять чистый укус.

Подача

Извлеките батончик из формы и подавайте целиком или нарежьте тёплым ножом для более чёткого края. Подавайте просто, сохраняя шоколадную поверхность целой, а хрустящую внутреннюю текстуру — выраженной.

Профессиональные заметки

Сухая смесь должна быть полностью однородной до добавления жиров; любая неравномерность проявится в готовой текстуре.

Держите растопленные жиры лишь в текучем состоянии, не перегревая их, чтобы батончик застыл с чистой, плотной структурой, а не с жирным послевкусием.

Плотное прессование крайне важно: батончик должен держать форму, не становясь при этом чрезмерно спрессованным и жёстким.