Введение

Это блюдо обладает сдержанной выразительностью: мягкий картофель, тонко приправленная курица и соус, который объединяет их глубиной, а не тяжестью. Баланс здесь зависит от умеренности в приправах и точности текстуры, чтобы каждый элемент оставался самостоятельным, но при этом на тарелке воспринимался как единое целое. Это комфортная еда, возвышенная дисциплиной.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Несладкое основное блюдо

Кухня или происхождение: Современная европейская кухня

Тип подачи: Основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 520 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 30 минут

Общее время: 50 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

2 средние кастрюли

1 маленькая сковорода

1 мелкое сито или картофельный пресс

1 миска

1 небольшой поднос

1 венчик

1 ложка или маленькая лопатка

Ингредиенты

Картофельное пюре

Картофель, очищенный и нарезанный на одинаковые кусочки: 220 g

Сливочное масло: 20 g

Сливки: 30 g

Соль: 2 g

Куриные тефтели

Курица, мелко рубленная: 140 g

Лук, очень мелко рубленный: 20 g

Чеснок, мелко натёртый: 4 g

Петрушка, мелко нарезанная: 4 g

Соль: 2 g

Пшеничная мука: 8 g

Оливковое масло: 8 g

Коричневый соус

Лук, тонко нарезанный: 20 g

Оливковое масло: 8 g

Пшеничная мука: 10 g

Куриный бульон: 90 g

Соль: 1 g

Способ приготовления

1. Положите картофель в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до уверенного кипения на сильном огне, затем уменьшите нагрев до умеренного и варите 14–16 минут, пока кусочки не будут легко прокалываться кончиком ножа и не окажут сопротивления в центре.

2. Тщательно слейте воду с картофеля и верните его в тёплую кастрюлю на 1 минуту на слабый огонь, слегка встряхивая, чтобы удалить поверхностную влагу. Протрите его через пресс или мелкое сито в чистую миску. Вмешайте сливочное масло, затем сливки, затем соль. Пюре должно быть гладким, нежным и без крупинок.

3. В миске соедините курицу, лук, чеснок, петрушку, соль и муку. Перемешивайте только до равномерного соединения; не вымешивайте мясо слишком долго. Сформуйте 4 небольшие тефтели одинакового размера, примерно по 35 g каждая, и выложите их на поднос.

4. Разогрейте оливковое масло для тефтелей в маленькой сковороде на среднем огне. Добавьте тефтели и готовьте 8–10 минут, регулярно переворачивая, до равномерного подрумянивания со всех сторон и полной готовности. Снаружи они должны быть слегка окрашенными, а внутри — полностью непрозрачными. Переложите на тёплую тарелку.

5. Для соуса используйте ту же сковороду. Добавьте лук и оливковое масло и готовьте на среднем огне 4–5 минут, помешивая, пока лук не станет мягким и слегка золотистым. Всыпьте муку и готовьте 1 минуту, непрерывно помешивая, пока она не утратит сырой аромат и не приобретёт светлый ореховый оттенок.

6. Постепенно влейте куриный бульон, постоянно взбивая венчиком, чтобы не образовались комки. Доведите до слабого кипения и готовьте 3–4 минуты, пока соус не станет гладким, блестящим и не начнёт слегка покрывать обратную сторону ложки. Посолите. Верните тефтели в соус и один раз переверните, чтобы покрыть их глазировкой.

Подача и сервировка

Выложите картофельное пюре ложкой в тёплую неглубокую тарелку и придайте ему форму гладкого овала. Разместите рядом тефтели и полейте коричневым соусом так, чтобы он осел в пюре, не заливая его полностью. Завершите петрушкой, слегка рассыпав её сверху для свежести и контраста.

Профессиональные заметки

Картофель необходимо очень тщательно обсушить; лишняя влага ослабляет пюре.

Курицу рубите достаточно мелко, чтобы масса хорошо связывалась, но не превращайте её в пюре.

Соус следует готовить в той же сковороде, что и тефтели, чтобы сохранить глубину вкуса и цвет.

Делайте тефтели маленькими и одинаковыми, чтобы они успели приготовиться внутри до того, как поверхность начнёт пересыхать.