Úvod

Táto miska je postavená na hĺbke, nie na prebytku: čisté bielkoviny, pomalá sladkosť a odmeraná bohatosť, ktorá spája každý prvok bez toho, aby ho otupila. Štruktúra je zámerná, pričom obilniny, listová zelenina a pečená zelenina nesú hlavnú váhu, zatiaľ čo bielkoviny zostávajú odlíšené a presné. Je to kompletné jedlo v jednej miske, dostatočne sýte, aby zasýtilo, no zároveň zostavené s disciplínou reštauračného pokrmu.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Miska s obilninami

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 2 porcie

Veľkosť porcie: 475 g

Čas prípravy: 25 minút

Čas varenia: 35 minút

Celkový čas: 60 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

1 ťažká panvica, 28 cm

1 stredný hrniec, 2 litre

1 plech na pečenie

1 miešacia misa

1 jemné sitko

1 kuchársky nôž

1 doska na krájanie

1 stierka

1 servírovacia miska na každú porciu

Ingrediencie

Pečená zelenina a obilniny

180 g batatu, ošúpaného a nakrájaného na 2 cm kocky

160 g zemiakov, nakrájaných na 2 cm kocky

120 g brokolice, rozdelenej na malé ružičky

80 g papriky, nakrájanej na prúžky

60 g paradajok, prekrojených na polovice

20 g olivového oleja

Šošovica a listová zelenina

140 g šošovice, prepláchnutej

320 g vody

80 g špenátu

Bielkoviny

180 g kuracích pŕs

140 g lososa

120 g hovädzieho mäsa, nakrájaného na tenké plátky

Dokončovacie prvky

120 g jogurtu

60 g avokáda, nakrájaného na plátky

40 g mandlí, zľahka opražených

40 g syra, najemno nastrúhaného

Postup

1. Rúru rozohrejte na 220°C. Batat, zemiaky, brokolicu, papriku a paradajky rozložte na plech na pečenie. Pridajte olivový olej a zeleninu premiešajte, aby sa rovnomerne obalila. Rozprestrite ju do jednej vrstvy a pečte 28 až 32 minút, v polovici pečenia ju raz obráťte, kým okraje nezhnednú a stred nebude mäkký.

2. Šošovicu a vodu dajte do hrnca. Priveďte do stabilného varu, potom znížte na mierne prebublávanie. Varte 18 až 22 minút, občas premiešajte, kým šošovica nezmäkne, ale stále si drží tvar a tekutina sa nevstrebe. Počas poslednej 1 minúty vmiešajte špenát, len kým nezvädne a nebude lesklý. Udržujte teplé.

3. Kým sa šošovica varí, kuracie prsia, lososa a hovädzie mäso zľahka osoľte, ak je to žiaduce; soľ mimo zoznamu ingrediencií však nie je povolená, preto ich pripravujte bez ďalšieho dochucovania a spoliehajte sa na kontrolu teploty. Panvicu rozohrejte na stredne vysokej teplote. Kuracie prsia opekajte 4 až 5 minút z každej strany, kým nebudú výrazne zlatisté a stred nedosiahne 74°C. Vyberte ich a pred krájaním nechajte 5 minút odpočívať.

4. Na tej istej panvici opečte lososa kožou nadol, ak má kožu, alebo prezentačnou stranou nadol, ak nie, 3 až 4 minúty, potom ho otočte a pečte ešte 1 až 2 minúty. Mäso by malo zostať práve nepriehľadné a v strede sa čisto oddeľovať na lupienky. Vyberte a udržujte teplé.

5. Hovädzie mäso opečte na horúcej panvici 1 až 2 minúty, raz ho premiešajte alebo otočte, kým okraje nezhnednú a stred zostane mäkký. Malo by zostať šťavnaté, nie suché.

6. Jogurt jemne zohrejte v malom hrnci alebo ho nechajte pri izbovej teplote, aby sa mierne uvoľnil a dal sa čisto naberať lyžicou. Nevarte ho.

7. Kuracie prsia nakrájajte. Ak treba, lososa upravte na úhľadné porcie. Pečenú zeleninu, šošovicu a bielkoviny držte oddelene až do servírovania, aby si každá zložka zachovala svoj charakter.

Servírovanie a podávanie

Zmes šošovice a špenátu rozdeľte medzi dve široké misky ako základ. Pečený batat, zemiaky, brokolicu, papriku a paradajky rozložte do oddelených častí na šošovicu a okolo nej. Nakrájané kuracie mäso, lososa a hovädzie mäso uložte premyslene tak, aby každá bielkovina zostala viditeľná. Dokončite avokádom, mandľami, syrom a úhľadnou lyžicou jogurtu. Podávajte ihneď, kým je zelenina teplá, bielkoviny jemné a miska zostáva vyvážená textúrou aj teplotou.

Profesionálne poznámky

Zeleninu pečte v jednej vrstve; preplnenie zmäkčí okraje a rozmaže chuť.

Šošovica musí byť mäkká, ale jasne definovaná, nikdy sa nesmie rozpadnúť na pyré.

Dbajte na odlišný stupeň prepečenia bielkovín: kuracie mäso úplne prepečené, losos len práve hotový, hovädzie mäso zľahka opečené a poddajné.

Jogurt pridajte na konci, aby pôsobil ako chladný, čistý kontrapunkt, nie ako omáčka, ktorá v miske dominuje.