Jesenska skleda s pečenim piščancem, lososom, lečo in pečeno korenasto zelenjavo

Uvod

Ta skleda je zasnovana za globino, ne za pretiravanje: čiste beljakovine, počasna sladkoba in odmerjena bogatost, ki poveže vsak element, ne da bi ga otopila. Zgradba je premišljena; težo jedi nosijo žita, zelenje in pečena zelenjava, medtem ko beljakovine ostanejo ločene in natančno opredeljene. To je popoln krožnik v eni sami skledi, dovolj nasiten, da zadovolji, a sestavljen z disciplino restavracijske jedi.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: žitna skleda

Kuhinja ali izvor: sodobna

Vrsta obroka: glavna jed

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 475 g

Čas priprave: 25 minut

Čas kuhanja: 35 minut

Skupni čas: 60 minut

Zahtevnost: srednja

Oprema

1 težka ponev, 28 cm

1 srednje velik lonec, 2 litra

1 pekač

1 mešalna skleda

1 fino cedilo

1 kuharski nož

1 deska za rezanje

1 lopatica

1 servirna skleda za vsako porcijo

Sestavine

Pečena zelenjava in žita

180 g sladkega krompirja, olupljenega in narezanega na 2 cm velike kocke

160 g krompirja, narezanega na 2 cm velike kocke

120 g brokolija, narezanega na majhne cvetke

80 g paprike, narezane na trakove

60 g paradižnika, razpolovljenega

20 g oljčnega olja

Leča in zelenje

140 g leče, oprane

320 g vode

80 g špinače

Beljakovine

180 g piščančjih prsi

140 g lososa

120 g govedine, tanko narezane

Zaključni elementi

120 g jogurta

60 g avokada, narezanega na rezine

40 g mandljev, rahlo popraženih

40 g sira, drobno naribanega

Postopek

1. Pečico segrejte na 220°C. Sladki krompir, krompir, brokoli, papriko in paradižnik razporedite po pekaču. Dodajte oljčno olje in zelenjavo premešajte, da se enakomerno obda z oljem. Razporedite jo v eni plasti in pecite 28 do 32 minut, pri čemer jo enkrat na polovici časa obrnite, dokler robovi ne porjavijo, sredica pa ne postane mehka.

2. Lečo in vodo dajte v lonec. Zavrite do enakomernega vretja, nato zmanjšajte na rahlo brbotanje. Kuhajte 18 do 22 minut, občasno premešajte, dokler leča ni mehka, vendar še vedno ohranja obliko in se tekočina ne vpije. V zadnji 1 minuti vmešajte špinačo, le toliko, da oveni in postane sijoča. Ohranite toplo.

3. Medtem ko se leča kuha, piščančje prsi, lososa in govedino po želji rahlo posolite, če je to dovoljeno zunaj seznama sestavin ni dovoljeno; zato jih kuhajte brez dodatkov in se zanesite na nadzor toplote. Ponev segrejte na srednje močnem do močnem ognju. Piščančje prsi pecite 4 do 5 minut na vsaki strani, dokler niso močno zlato zapečene in sredica ne doseže 74°C. Odstavite in pustite počivati 5 minut, preden narežete.

4. V isti ponvi pecite lososa s kožo navzdol, če je koža prisotna, oziroma s predstavitveno stranjo navzdol, če je ni, 3 do 4 minute, nato obrnite in pecite še 1 do 2 minuti. Meso naj ostane ravno prav neprosojno in se v sredini čisto lušči na lističe. Odstavite in ohranite toplo.

5. Govedino na vroči ponvi na hitro popecite 1 do 2 minuti, enkrat premešajte ali obrnite, dokler robovi ne porjavijo, sredina pa ostane mehka. Ostati mora sočna, ne suha.

6. Jogurt nežno segrejte v majhni kozici ali ga pustite na sobni temperaturi, da se nekoliko zrahlja in ga bo mogoče lepo naložiti z žlico. Ne zavrite ga.

7. Piščančje prsi narežite. Po potrebi lososa obrežite v lične porcije. Pečeno zelenjavo, lečo in beljakovine do serviranja hranite ločeno, da vsak sestavni del ohrani svoj značaj.

Serviranje

Mešanico leče in špinače razdelite med dve široki skledi kot osnovo. Pečen sladki krompir, krompir, brokoli, papriko in paradižnik razporedite v ločene dele po in okoli leče. Narezane piščančje prsi, lososa in govedino položite premišljeno, tako da vsaka beljakovina ostane vidna. Zaključite z avokadom, mandlji, sirom in lepo odmerjeno žlico jogurta. Postrezite takoj, ko je zelenjava še topla, beljakovine mehke in skleda ostaja uravnotežena v teksturi in temperaturi.

Profesionalne opombe

Zelenjavo pecite v eni plasti; prevelika natrpanost bo zmehčala robove in zabrisala okus.

Leča mora biti mehka, a jasno opredeljena, nikoli razkuhana v pire.

Beljakovine naj ostanejo razločne po stopnji pečenosti: piščanec popolnoma pečen, losos ravno prav pripravljen, govedina rahlo opečena in voljna.

Jogurt dodajte na koncu, da deluje kot hladen, čist kontrast, ne pa kot omaka, ki prevlada nad skledo.