முன்னுரை

இது ஆழமும் பொறுமையும் கொண்ட ஒரு பிரேஸ் வகை உணவு; சிவப்பு வைனும் மாட்டிறைச்சி ஸ்டாக்கும் தரும் அமைதியான வலிமையை அடிப்படையாகக் கொண்டது. பாதாம் அளவான செழுமையைத் தருகிறது, ஒலிவ்கள் இருண்ட உப்புத்தன்மை கொண்ட ஓரத்தைச் சேர்க்கின்றன, மேலும் pearl onions மென்மையான இனிப்பை வழங்கி, உணவின் குணத்தை மங்கச் செய்யாமல் அதை முழுமைப்படுத்துகின்றன. சரியாக பரிமாறப்பட்டால், இது பளபளப்பாகவும், மென்மையாகவும், தனித்தன்மையுடன் முழுமையாகவும் இருக்க வேண்டும்.

செய்முறையின் அடிப்படை தகவல்கள்

உணவு வகை: பிரேஸ் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி

சமையல் முறை அல்லது தோற்றம்: French-inspired

பாட வகை: முக்கிய உணவு

விளைவு: 4 பரிமாறல்கள்

ஒரு பரிமாறலின் அளவு: 212 g

தயாரிப்பு நேரம்: 20 நிமிடங்கள்

சமைக்கும் நேரம்: 3 மணி 15 நிமிடங்கள்

மொத்த நேரம்: 3 மணி 35 நிமிடங்கள்

சிரம நிலை: மேம்பட்டது

உபகரணங்கள்

கனமான Dutch oven அல்லது braising pot, 5 L

நுண் வடிகட்டி

நடுத்தர saucepan

மரக் கரண்டி

கரண்டி

tongs

கூர்மையான கத்தி

நறுக்கும் பலகை

தேவையான பொருட்கள்

பிரேஸ்

மாட்டிறைச்சி, சுத்தம் செய்து 4 cm துண்டுகளாக வெட்டியது: 600 g

வெண்ணெய்: 40 g

Silver onion, நறுக்கமாக மெல்லியதாக நறுக்கியது: 80 g

Pearl onion, தோல் நீக்கியது: 120 g

சிவப்பு வைன்: 300 g

மாட்டிறைச்சி ஸ்டாக்: 250 g

Rouge: 30 g

ஒலிவ்கள், கொட்டை நீக்கியது: 60 g

பாதாம், லேசாக வறுத்தது: 40 g

செய்முறை

1. பிரேஸ் அடிப்பகுதியைத் தயாரிக்கவும்.

Dutch oven-ஐ நடுத்தர சூட்டில் சூடாக்கவும். வெண்ணெயைச் சேர்த்து அது நுரைக்க அனுமதிக்கவும், பின்னர் நுரை அடங்கட்டும். Silver onion-ஐச் சேர்த்து, அடிக்கடி கிளறி, 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும்; அது பழுப்பு நிறமடையாமல், வெளிப்படையானதும் லேசான இனிப்புத் தன்மையுடனும் இருக்க வேண்டும்.

2. மாட்டிறைச்சியை நன்றாக வறுக்கவும்.

சூட்டை நடுத்தர-அதிகமாக உயர்த்தவும். மாட்டிறைச்சியை ஒரு அடுக்காகச் சேர்த்து, எல்லா பக்கங்களிலும் நன்றாக பழுப்பு நிறம் வரும் வரை வறுக்கவும்; மொத்தம் சுமார் 8 முதல் 10 நிமிடங்கள் ஆகும். மேற்பரப்பு ஆழமான நிறத்துடனும் மணமுடனும் இருக்க வேண்டும்; பாத்திரத்தை நெரிசலாக்க வேண்டாம்.

3. பிரேஸ் திரவத்தை உருவாக்கவும்.

சிவப்பு வைனையும் Rouge-ஐயும் சேர்த்து, அடிப்பகுதியை நன்றாகச் சுரண்டவும். 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் வரை சுண்டவைத்து, திரவத்தின் கச்சா ஆல்கஹால் மணம் குறைந்து, மேலும் வட்டமான, செறிவான மணம் வரும் வரை சமைக்கவும்.

4. பிரேஸ் செய்யவும்.

மாட்டிறைச்சி ஸ்டாக்கையும் pearl onions-ஐயும் சேர்க்கவும். மெதுவாக கொதிக்க விடவும், பின்னர் மூடி 160°C ஓவனுக்கு மாற்றவும். 2 மணி 30 நிமிடங்கள் பிரேஸ் செய்யவும்; நடுப்பகுதியில் ஒருமுறை மாட்டிறைச்சியைத் திருப்பவும். இறைச்சி முள் கரண்டியால் எளிதாகப் பிரிய வேண்டும், ஆனால் அதன் வடிவம் இன்னும் தக்கவைத்திருக்க வேண்டும்.

5. சாஸை முடிக்கவும்.

பாத்திரத்தை ஓவனிலிருந்து எடுத்து, மூடியை அகற்றவும். ஒலிவ்களையும் பாதாமையும் கலந்து விடவும். அடுப்பில் மெதுவாக 10 முதல் 15 நிமிடங்கள் சுண்டவைத்து, சாஸ் கரண்டியின் பின்புறத்தை லேசாகப் பூசும் அளவுக்கு கெட்டியாகவும், வெங்காயங்கள் முழுவதும் மென்மையாகவும் ஆகும் வரை சமைக்கவும்.

6. இறுதி அமைப்பைச் சரிசெய்யவும்.

சாஸ் மிகவும் தளர்வாக இருந்தால், நடுத்தர சூட்டில் சிறிது நேரம் சுண்டவைக்கவும். அது மிகவும் கெட்டியாக இருந்தால், சிறிதளவு மாட்டிறைச்சி ஸ்டாக்கைச் சேர்த்து தளர்த்தவும். முடிந்த பிரேஸ் பளபளப்பாகவும், ஒன்றிணைந்ததாகவும், கரண்டியால் எடுக்க ஏற்றதாகவும் இருக்க வேண்டும்; கனமாக இருக்கக் கூடாது.

அலங்காரம் மற்றும் பரிமாறுதல்

மாட்டிறைச்சியை ஒரு ஆழமில்லாத சூடான கிண்ணத்தில் அடுக்கி, அதன் சுற்றிலும் pearl onions, ஒலிவ்கள், மற்றும் பாதாமை சமமாகப் பகிரவும். சாஸை இறைச்சியின் மேல் மற்றும் சுற்றிலும் ஊற்றி, மேற்பரப்பு பளபளப்பாக இருக்கட்டும்; ஆனால் முழுவதும் மூழ்கக்கூடாது. உடனே பரிமாறவும்; செழுமை, இனிப்பு, மற்றும் உப்புத்தன்மையின் சமநிலை துல்லியமாக இருக்க வேண்டும்.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

மாட்டிறைச்சியை முறையாகப் பழுப்பு நிறமாக வறுக்கவும்; அந்த நிறமே சாஸின் அடித்தளம்.

பிரேஸை மெதுவான கொதிநிலையிலேயே வைத்திருக்கவும். பலமாகக் கொதித்தால் இறைச்சி உலரும், சாஸ் மங்கலாகும்.

ஒலிவ்களையும் பாதாமையும் இறுதியில் மட்டுமே சேர்க்கவும்; அப்போதுதான் அவற்றின் தனித்துவம் தெளிவாக இருக்கும்.

முடிந்த சாஸ் லேசாக ஒட்டிக்கொள்ள வேண்டும்; மாட்டிறைச்சி மென்மையாகவும் முழுமையாகவும் இருக்க வேண்டும்.