Lời dẫn

Thanh này được tạo nên với cấu trúc gọn gàng và hương vị trực diện: đậu phộng rang, vị mặn tiết chế, và lớp kết vị cacao giúp định hình độ ngọt. Kết cấu nên đặc nhưng không cứng, nhường nhẹ khi cắn với độ dai thoảng qua. Đây là một món bánh kẹo hiện đại, nhỏ gọn, cân bằng chính xác và tập trung hương vị một cách đầy chủ đích.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng từ Scandinavia

Loại món: Món ăn nhẹ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 0 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 15 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Tô trộn nhỏ

Cân điện tử chính xác

Khuôn thanh 55 g lót giấy nến hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có kích thước tương đương

Phới láng nhỏ

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Phần nền

Protein sữa: 18 g

Collagen thủy phân: 8 g

Đậu phộng, băm nhuyễn: 9 g

Chất tạo ngọt: 7 g

Sữa bột nguyên kem: 4 g

Bơ cacao, đun chảy: 3 g

Dầu cọ nhân, đun chảy: 2 g

Glycerol: 2 g

Lecithin đậu nành: 0.5 g

Muối: 0.5 g

Hương liệu: 0.5 g

Khối cacao, bào mịn hoặc đun chảy: 0.5 g

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn để khi hoàn thiện có thể lấy thanh ra gọn gàng. Cân chính xác tất cả nguyên liệu; sự cân bằng của công thức phụ thuộc vào độ chính xác.

2. Trong một tô nhỏ, trộn protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem và muối. Trộn thật kỹ đến khi các nguyên liệu bột phân bố đồng đều và không còn vệt màu nhạt.

3. Thêm đậu phộng băm và trộn lại để phân tán đều trong phần nền khô.

4. Trong một tô nhỏ thứ hai, trộn bơ cacao, dầu cọ nhân, glycerol, lecithin đậu nành, hương liệu và khối cacao. Làm ấm nhẹ chỉ đến khi hỗn hợp lỏng và đồng nhất, khoảng 1 phút trên lửa rất nhỏ hoặc hâm trong các quãng ngắn, khuấy đến khi bóng mượt và hòa quyện hoàn toàn.

5. Rót hỗn hợp lỏng còn ấm lên phần nguyên liệu khô. Dùng phới trộn nhanh đến khi khối nguyên liệu được làm ẩm đều và bắt đầu kết lại. Hỗn hợp nên đặc, dẻo và hơi dính, không được ướt.

6. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị thành một lớp duy nhất. Nén với lực đều tay để bề mặt phẳng và chắc, không có khoảng trống khí ở các góc.

7. Làm lạnh trong 60 phút, hoặc đến khi thanh đủ chắc để lấy khỏi khuôn gọn gàng và giữ được cạnh sắc nét khi cắt hoặc cắn.

Trình bày và phục vụ

Lấy thanh ra khỏi khuôn và dùng nguyên thanh, hoặc cắt chéo gọn gàng để trình bày tinh tế hơn. Bề mặt nên vẫn mịn và chắc, có thể nhìn thấy đậu phộng trong khối thanh, và lớp hoàn thiện nên mờ thay vì bóng nhờn.

Ghi chú chuyên môn

Khối nguyên liệu phải được ép đủ mạnh; nén không đủ sẽ làm thanh bị bở.

Chỉ giữ phần chất béo đun chảy ở mức vừa đủ lỏng. Nhiệt quá cao sẽ làm cấu trúc bị lỏng và bề mặt kém sắc nét.

Kết cấu hoàn thiện nên chắc ở bên ngoài, có độ dai được kiểm soát ở phần giữa, và vị mặn nên xuất hiện ở hậu vị, không lấn át ngay từ miếng cắn đầu tiên.