Ghi chú đầu bài

Thanh này được xây dựng với cấu trúc gọn gàng và cân bằng chính xác: nền protein dẻo mềm, phần lõi đậu phộng tiết chế, và lớp hoàn thiện cacao mỏng tạo nên bản sắc cho thanh. Độ ngọt được kiểm soát, kết cấu đặc nhưng không nặng, và hậu vị cần giữ được độ mượt thay vì giòn gãy. Đây là một món kẹo nhỏ gọn được hình dung với tính kỷ luật của bánh ngọt và sự rõ ràng của một thanh thể thao.

Thông tin cốt lõi của công thức

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn nhẹ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 0 phút

Tổng thời gian: 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử

Tô trộn nhỏ

Tô nhỏ chịu nhiệt

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ

Giấy nến

Nồi nhỏ

Nhiệt kế

Nguyên liệu

Nền protein

Protein sữa, 18 g

Collagen thủy phân, 6 g

Chất tạo ngọt, 5 g

Sữa bột, 4 g

Muối, 0.3 g

Glycerol, 3 g

Chất nhũ hóa, 0.7 g

Phần đậu phộng và thành phần giòn

Đậu phộng, 9 g, băm nhỏ

Hạt giòn đậu nành, 4 g

Lớp phủ cacao

Bơ cacao, 2 g

Dầu cọ nhân, 1.5 g

Khối cacao, 1.5 g

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn nếu cần rồi để sang một bên. Trong một tô nhỏ, trộn protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột, muối và chất nhũ hóa. Trộn thật kỹ để hỗn hợp khô đồng nhất và không còn vệt.

2. Thêm glycerol và dùng phới dẹt trộn vào nguyên liệu khô cho đến khi tạo thành một khối bột nhão chắc, kết dính. Hỗn hợp phải giữ được hình khi ấn và có cảm giác mịn, không bột rời.

3. Trộn gập đậu phộng băm và hạt giòn đậu nành vào chỉ đến khi phân bố đều. Không nghiền nát phần giòn; chúng cần giữ được độ riêng biệt để tạo cảm giác cắn nhẹ và giòn.

4. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn thành một lớp đều. Nén với lực ổn định để bề mặt phẳng và chặt. Làm lạnh 10 phút, chỉ đến khi thanh đủ định hình để lấy ra khỏi khuôn gọn gàng.

5. Cho bơ cacao, dầu cọ nhân và khối cacao vào một tô nhỏ chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn. Khuấy đến khi tan chảy hoàn toàn và bóng mượt, rồi nhấc khỏi nhiệt. Lớp phủ phải lỏng, ấm và hoàn toàn mịn.

6. Lấy thanh ra khỏi khuôn và phủ đều bằng hỗn hợp cacao, dùng thìa hoặc mép tô để tạo một lớp vỏ mỏng, phủ kín hoàn toàn. Để phần dư chảy bớt đi. Đặt thanh lên giấy nến và để lớp phủ se lại ở nhiệt độ phòng trong 10 phút, đến khi bề mặt khô khi chạm vào và có độ giòn nhẹ.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh, đặt chính giữa trên một đĩa nhỏ hoặc gói lại thật chỉn chu. Bề ngoài cần mịn và sẫm màu, với mặt cắt gọn cho thấy phần ruột đặc, điểm đậu phộng. Miếng cắn cuối cùng phải chuyển từ lớp vỏ cacao mỏng sang phần lõi protein mềm dẻo với những điểm ngắt giòn.

Ghi chú chuyên môn

Thanh này phụ thuộc vào quá trình nén; lực ép không đủ sẽ tạo phần ruột dễ vụn.

Giữ lớp phủ mỏng. Lớp vỏ quá dày sẽ che mất kết cấu mong muốn và khiến thanh trở nên nặng nề.

Hạt giòn đậu nành cần được giữ nguyên để bảo toàn độ tương phản với nền protein đặc.