Lời dẫn

Thanh này được tạo nên để có vị ngọt sạch, độ cắn chắc và hương caramel tiết chế. Hạt điều và bơ ca cao tạo chiều sâu và độ tròn vị, trong khi nền protein mang lại cấu trúc mà không gây nặng nề. Thành phẩm phải cắt gọn, giữ được hình dạng và kết thúc với kết cấu mượt mà, tinh chỉnh như kẹo confectionery.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Confectionery đương đại

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Cân điện tử

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có lót giấy

Rây mịn

Tủ lạnh

Nguyên liệu

18 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

6 g chất tạo ngọt

5 g hạt điều, băm nhỏ

5 g bơ ca cao

4 g sữa bột nguyên kem

4 g dầu cọ nhân

3 g hạt giòn đậu nành

1 g hương caramel

2 g glycerol

0.5 g muối

0.5 g chất nhũ hóa

Cách làm

1. Lót khuôn và để sang một bên. Nếu khuôn cứng, làm ấm nhẹ để thanh thành phẩm dễ lấy ra gọn gàng.

2. Cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem và muối vào bát. Rây nếu cần để loại bỏ phần bị vón chặt; hỗn hợp phải vẫn mịn và đồng đều.

3. Đun chảy bơ ca cao và dầu cọ nhân cùng nhau trong nồi nhỏ trên lửa nhỏ, chỉ đến khi hoàn toàn lỏng và trong, khoảng 2 đến 3 phút. Không để chất béo quá nóng.

4. Nhấc khỏi bếp rồi khuấy chất nhũ hóa, glycerol và hương caramel vào cho đến khi mịn và bóng.

5. Thêm hỗn hợp khô vào hỗn hợp chất béo còn ấm và trộn bằng phới dẹt đến khi tạo thành khối sệt đặc, khoảng 1 phút. Khối bột phải trông kết dính, hơi bóng mịn, không còn chỗ khô.

6. Trộn gập hạt điều và hạt giòn đậu nành vào. Chỉ trộn đến khi phân bố đều; kết cấu phải vẫn rõ ràng, không bị nghiền nát.

7. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị, nén theo từng lớp để bề mặt phẳng và các góc được lèn kín. Thanh phải có cảm giác đặc và liền khối.

8. Làm lạnh 10 phút, hoặc đến khi đủ đông để lấy khỏi khuôn gọn gàng. Thành phẩm phải chắc, mịn và cắt ra có mép sắc gọn.

Trình bày và phục vụ

Lấy thanh ra khỏi khuôn và trình bày nguyên thanh, giữ bề mặt gọn gàng và không nứt vỡ. Dùng ở nhiệt độ phòng mát để nốt hương caramel mở ra và kết cấu vẫn chắc nhưng không giòn cứng.

Ghi chú chuyên môn

Cân bằng chính xác giữa chất béo ấm và protein khô là điều thiết yếu; nếu hỗn hợp quá nóng, thanh sẽ đông lại theo kiểu bóng nhờn thay vì gọn sạch. Ép dứt khoát, không dùng lực quá mức, để tránh bề mặt bị nứt. Hạt điều và hạt giòn đậu nành phải vẫn cảm nhận được rõ, tạo độ tương phản với phần nền mịn và chặt.