Lời dẫn

Thanh này được xây dựng trên sự tương phản rõ ràng: lõi caramel mềm dẻo, lớp vỏ sô-cô-la chắc, và phần bên trong giòn bùi từ hạt giúp mỗi miếng cắn đều chuẩn xác. Cấu trúc protein tạo độ dai đặc, thỏa mãn, trong khi hương đậu phộng và ca cao giữ vị ngọt ở mức tiết chế. Đây là một dạng kẹo hiện đại, được thiết kế hơn là ngẫu hứng, và sự cân bằng của nó phụ thuộc vào độ chính xác.

Thông tin công thức

Phân loại món: Thanh bánh kẹo protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng Bắc Âu

Loại món: Ăn vặt

Khẩu phần thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần mỗi phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 25 phút

Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Bát trộn nhỏ

Bát chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật hẹp

Phới láng offset

Cân điện tử

Chỗ trong tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền caramel-protein

16 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

6 g chất tạo ngọt

4 g sữa bột nguyên kem

2 g muối

8 g đậu phộng, băm nhuyễn

4 g hạt giòn đậu nành

5 g caramel

Lớp phủ sô-cô-la

2 g bơ ca cao

2 g cocoa mass

1 g dầu nhân cọ

1 g lecithin hướng dương

Cách làm

1. Lót khuôn thanh và đặt lên một khay phẳng. Cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem và muối vào một bát nhỏ. Trộn thật kỹ cho đến khi hỗn hợp bột đồng nhất và không còn vệt.

2. Thêm đậu phộng băm và hạt giòn đậu nành. Trộn thêm một lần nữa để các thành phần này phân bố đều trong hỗn hợp khô.

3. Làm ấm caramel nhẹ nhàng trong nồi nhỏ trên lửa nhỏ trong 1 đến 2 phút, chỉ đến khi caramel chảy lỏng và bóng. Caramel cần mềm ra mà không được sôi hoặc sẫm màu.

4. Thêm caramel ấm vào hỗn hợp khô và dùng phới dẹt trộn đến khi tạo thành một khối đặc, kết dính. Kết cấu phải chắc, hơi dính tay và có thể giữ hình khi ấn.

5. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị thành một lớp đều, nén từ đầu này sang đầu kia để không còn túi khí. Làm lạnh 10 phút, đến khi bề mặt se lại và thanh có thể lấy ra khỏi khuôn gọn gàng.

6. Để làm lớp phủ, cho bơ ca cao, cocoa mass, dầu nhân cọ và lecithin hướng dương vào bát chịu nhiệt. Đun chảy trên lửa nhẹ, khuấy đến khi hoàn toàn mịn và lỏng. Lớp phủ phải bóng và đồng nhất hoàn toàn.

7. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên giá sạch hoặc giấy nến. Rưới hoặc phết lớp phủ lên thanh thành một lớp mỏng, đều, phủ kín hoàn toàn bề mặt. Để ở nhiệt độ phòng 5 đến 8 phút cho lớp phủ se lại, hoặc làm lạnh nhanh đến khi vừa đủ cứng.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh, đặt chính giữa và không trang trí thêm. Bề mặt hoàn thiện phải mịn và sẫm màu, với độ gãy giòn rõ ở lớp phủ và phần bên trong đặc, dai, mềm nhượng mà không bị vụn.

Ghi chú chuyên môn

Caramel phải đủ ấm để kết dính, nhưng tuyệt đối không được nóng đến mức làm cấu trúc bị mềm quá mức.

Độ nén trong khuôn quyết định cảm giác cắn cuối cùng; hãy ép chắc và đều.

Lớp phủ nên giữ mỏng. Một lớp vỏ quá dày sẽ che mất kết cấu và sự cân bằng mong muốn.