GHI CHÚ MỞ ĐẦU:
Món ăn này được xây dựng trên sự chính xác: thịt bò được nướng để đạt phần tâm hồng được kiểm soát, khoai tây được chế biến theo hai dạng riêng biệt, và kem cùng phô mai chỉ được dùng ở nơi chúng làm sắc nét độ đậm đà của món ăn. Kết quả cuối cùng phải tạo cảm giác chỉn chu và trọn vẹn, với độ mềm của thịt đối lập cùng độ chắc lặng của gratin và hậu vị sạch của thảo mộc cùng tiêu đen.

THÔNG TIN CƠ BẢN CỦA CÔNG THỨC:
Phân loại món: Món chính
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Âu cổ điển
Loại bữa ăn: Bữa tối
Khẩu phần: 1 phần
Khối lượng mỗi phần: 345 g
Thời gian chuẩn bị: 20 phút
Thời gian nấu: 35 phút
Tổng thời gian: 55 phút
Độ khó: Trung bình

DỤNG CỤ:
Chảo sauté nhỏ
Khay nướng nhỏ
Đĩa gratin nông, 12 cm
Nồi
Dao sắc
Thớt
Bàn nạo mịn
Giấy bếp
Nhiệt kế đọc nhanh

NGUYÊN LIỆU:
Thịt bò

Thịt bò, phần thăn lưng hoặc sirloin đã tỉa sạch: 180 g

Muối: 2 g

Tiêu đen xay mới: 1 g

Dầu ô liu: 8 g

Khoai tây gratin

Khoai tây, đã gọt vỏ: 90 g

Hành tây, thái lát mỏng: 25 g

Tỏi, bào mịn: 3 g

Kem béo: 45 g

Phô mai, bào mịn: 18 g

Bơ: 8 g

Muối: 1 g

Tiêu đen xay mới: 0.5 g

Khoai tây bi

Khoai tây, khoai tây bi, chà sạch: 70 g

Bơ: 6 g

Dầu ô liu: 4 g

Thảo mộc, băm nhỏ: 2 g

Muối: 1 g

Tiêu đen xay mới: 0.5 g

CÁCH LÀM:

1. Làm nóng lò ở 190°C. Phết một lớp bơ mỏng vào đĩa gratin và khay nướng. Đun một nồi nước muối đến mức sôi lăn tăn để luộc khoai tây bi.

2. Với phần gratin, thái khoai tây thật mỏng, không dày quá 2 mm. Trộn khoai với hành tây, tỏi, kem, phô mai, bơ, muối và tiêu đen. Xếp hỗn hợp gọn gàng vào đĩa gratin. Bề mặt phải phẳng và phần kem chỉ vừa dâng lên qua các lớp.

3. Nướng gratin trong 25 đến 30 phút, đến khi mặt trên vàng đều, kem đã rút bớt, và khoai tây mềm không còn kháng lực khi xiên vào. Phần rìa phải định hình và hơi nâu nhẹ, không bị khô.

4. Trong khi gratin đang nướng, nêm muối và tiêu đen đều lên miếng bò. Đun dầu ô liu trong chảo sauté trên lửa lớn đến khi dầu vừa ánh lên. Áp chảo thịt bò 2 phút ở mặt đầu tiên, 1 đến 2 phút ở mặt thứ hai, và 30 giây ở các mặt còn lại. Chuyển sang khay nướng và nướng 6 đến 8 phút để đạt medium-rare, hoặc đến khi phần tâm đạt 52°C đến 54°C.

5. Để thịt bò nghỉ 8 phút trên thớt ấm. Thớ thịt phải được thư giãn và vẫn mềm mại; nước thịt phải ổn định lại trước khi cắt.

6. Nấu khoai tây bi trong nước sôi lăn tăn từ 10 đến 12 phút, đến khi vừa mềm ở giữa nhưng vẫn còn nguyên vẹn. Để ráo kỹ rồi cho trở lại nồi còn ấm trong 1 phút để làm khô bề mặt.

7. Thêm bơ, dầu ô liu, thảo mộc, muối và tiêu đen vào khoai tây. Xóc nhẹ trên lửa nhỏ trong 1 phút đến khi khoai tây bóng đẹp và thảo mộc bám đều. Khoai phải giữ nguyên củ, với hậu vị bơ sạch và gọn.

8. Thái thịt bò ngang thớ thành các phần gọn gàng. Múc gratin ra khỏi đĩa bằng mép chắc tay để các lớp vẫn nhìn rõ. Xếp khoai tây bi cạnh thịt và hoàn thiện với phần sốt bơ thảo mộc còn lại trong chảo.

TRÌNH BÀY VÀ PHỤC VỤ:
Đặt phần gratin như một khối gọn hoặc ụ nhỏ bên cạnh, không dàn rộng khắp đĩa. Xếp thịt bò đã thái thành một hàng sạch sẽ bên cạnh, rồi gom khoai tây bi về một phía để tổng thể đĩa thể hiện sự cấu trúc và tiết chế. Phục vụ ngay khi thịt bò còn ấm, gratin vẫn béo mịn dưới lớp mặt nâu vàng, và khoai tây vẫn còn bóng đẹp.

GHI CHÚ CHUYÊN MÔN:
Không cho quá đầy đĩa gratin; phần kem phải rút lại chứ không được sôi trào ra ngoài. Thịt bò cần được áp chảo mạnh nhưng nướng nhẹ để giữ độ mềm. Giữ khoai tây bi nguyên củ và làm khô trước khi áo bơ để bơ và thảo mộc bám đều thay vì trượt khỏi bề mặt.