Lời dẫn

Món ăn này được xây dựng trên sự tương phản: vị đậm đà sâu của thịt bò nướng, độ béo mượt như lụa của gratin khoai tây, và điểm nhấn sắc gọn của bắp cải muối chua. Mỗi thành phần đều có chủ đích, với phần khoai tây mang vị kem và phô mai, trong khi thịt bò vẫn giữ được sự gọn gàng và được nghỉ đúng cách. Tổng thể món ăn trên đĩa cần thể hiện sự chỉn chu và chính xác, với độ béo được cân bằng bởi độ axit và một kết thúc tiết chế.

Thông tin chính của công thức

Danh mục món ăn: Món chính

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Âu đương đại

Loại món: Món mặn trình bày trên đĩa

Khẩu phần: 2 phần ăn

Khối lượng mỗi phần: 345 g mỗi phần

Thời gian chuẩn bị: 25 phút

Thời gian nấu: 45 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 10 phút

Độ khó: Nâng cao

Dụng cụ

Khay nướng đáy dày

Nồi nhỏ

Khuôn gratin 18 cm

Dao bếp sắc

Thớt

Dụng cụ bào mịn

Tô trộn nhỏ

Chảo

Giấy nhôm

Nhiệt kế thực phẩm đọc nhanh

Nguyên liệu

Thịt bò nướng

Thịt bò, 300 g

Dầu ô liu, 10 g

Tỏi, 6 g, giã nhuyễn

Bơ, 15 g

Hành tây, 40 g, thái lát mỏng

Gratin khoai tây béo mịn

Khoai tây, 220 g, gọt vỏ

Kem béo, 120 g

Phô mai, 40 g, bào mịn

Tỏi, 4 g, bào mịn

Bơ, 10 g

Hành tây, 30 g, thái lát thật mỏng

Dầu ô liu, 5 g

Bắp cải tím muối chua

Bắp cải tím, 70 g, thái sợi thật mỏng

Dưa chua, 25 g, băm nhỏ

Cách làm

1. Làm nóng lò ở 190°C. Phết nhẹ một phần bơ vào khuôn gratin, rồi để sang một bên. Đun một nồi nhỏ nước đến mức sôi lăn tăn để dùng cho khoai tây.

2. Với phần gratin, thái khoai tây thành các lát tròn mỏng, đều nhau, không dày quá 2 mm. Cho kem béo, tỏi bào, hành tây thái lát, dầu ô liu và phần bơ còn lại vào nồi. Đun ấm nhẹ trong 3 đến 4 phút cho đến khi hành bắt đầu mềm và kem dậy mùi thơm, nhưng không để sôi.

3. Cho khoai tây vào hỗn hợp kem ấm và đảo cẩn thận để mọi lát khoai đều được phủ đều. Chuyển vào khuôn gratin, ấn các lát khoai thành một lớp chặt và đều. Rắc phô mai bào lên trên mặt. Nướng trong 30 đến 35 phút, đến khi khoai mềm tới tận giữa và bề mặt vàng đậm với các mép sủi bọt.

4. Trong khi gratin đang nướng, trộn bắp cải tím và dưa chua trong một tô nhỏ. Xóc trộn kỹ rồi để yên để bắp cải hơi mềm đi và thấm độ chua sắc, gọn.

5. Nêm thịt bò nhẹ với muối nếu muốn, rồi áo đều với dầu ô liu và tỏi giã nhuyễn. Làm nóng chảo trên lửa lớn đến khi chảo thật nóng. Áp chảo thịt bò 2 phút ở mặt đầu tiên và 1 đến 2 phút ở các mặt còn lại, đến khi vàng nâu đều khắp. Thêm hành tây và bơ vào chảo rồi liên tục rưới bơ lên thịt trong 1 phút.

6. Chuyển thịt bò sang khay nướng và nướng trong 8 đến 12 phút, tùy độ dày, đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 54°C cho mức chín tái vừa. Để thịt nghỉ, không đậy, trong 8 phút để nước thịt ổn định lại và thớ thịt vẫn mềm mại.

7. Thái thịt bò vuông góc với thớ thành các phần gọn gàng. Nếu cần, hâm nóng nhanh hành tây và bơ trong chảo để áo lên các lát thịt một lớp bóng nhẹ.

Trình bày và phục vụ

Đặt một phần gratin khoai tây gọn gàng hơi lệch tâm trên mỗi đĩa. Xếp thịt bò thái lát bên cạnh thành một hàng có kiểm soát, rồi đặt một nhúm nhỏ bắp cải tím muối chua ở một bên để tạo độ tươi sáng và nâng vị. Hoàn thiện với một ít bơ hành tây từ chảo, giữ tổng thể đĩa tiết chế và cân bằng thay vì bày quá đầy.

Ghi chú chuyên môn

Phần gratin phải được thái thật mỏng và nấu nhẹ tay để kem kết dính khoai tây mà không bị tách. Thịt bò cần được áp chảo mạnh và nướng ngắn; nấu quá sẽ làm món ăn mất đi chiều sâu. Bắp cải không phải là phần trang trí mà là cấu trúc: độ axit của nó giữ cho đĩa ăn sắc nét và ngăn độ béo trở nên nặng nề.