Ức gà sốt kem velouté với nấm

Ghi chú mở đầu

Món ăn này được xây dựng trên sự tiết chế: gà được áp chảo vàng đúng mức, nấm được nấu đến độ đậm vị sâu, và sốt kem được cô lại đến mức béo ngậy một cách tinh tế. Kết quả nên mềm mại thay vì nặng nề, với tiêu và tỏi tạo nét rõ ràng mà không phá vỡ sự cân bằng. Đây là một món ăn có sự sáng rõ, nơi mỗi thành phần vẫn riêng biệt nhưng hòa quyện hoàn toàn.

Thông tin cơ bản của công thức

Phân loại món: Món gia cầm dùng sốt

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Phong cách Pháp

Loại món ăn: Món chính

Khẩu phần: 1 phần ăn

Kích cỡ khẩu phần: 260 g

Thời gian chuẩn bị: 10 phút

Thời gian nấu: 18 phút

Tổng thời gian: 28 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

1 chảo sauté đáy dày, 24 cm

1 thớt nhỏ

1 dao bếp

1 xẻng lật hoặc kẹp gắp

1 muỗng để chan sốt

1 đĩa để trình bày

Nguyên liệu

Thành phần chính

Ức gà, 150 g

Muối, 2 g

Tiêu đen, 1 g

Hương liệu và sốt

Dầu ô liu, 8 g

Bơ, 12 g

Hành tây, thái lát mỏng, 25 g

Tỏi, băm nhuyễn, 5 g

Nấm, làm sạch và thái lát, 45 g

Kem béo, 40 g

Muối, 1 g

Tiêu đen, 1 g

Cách làm

1. Thấm khô ức gà và nêm đều với 2 g muối và 1 g tiêu đen. Để yên 5 phút để gia vị bắt đầu thấm vào bề mặt.

2. Đặt chảo sauté lên bếp ở lửa vừa lớn. Thêm dầu ô liu và 6 g bơ. Khi bơ sủi bọt rồi lắng xuống, cho ức gà vào. Áp chảo 3 phút ở mặt đầu tiên, rồi 2 đến 3 phút ở mặt còn lại, đến khi vàng nhẹ và phần thịt có độ đàn hồi nhưng vẫn mềm chắc. Chuyển ra đĩa và giữ ấm.

3. Giảm xuống lửa vừa. Thêm 6 g bơ còn lại, rồi cho hành tây vào. Nấu 2 phút, đảo đều liên tục, đến khi hành trong và dậy mùi nhưng chưa lên màu.

4. Thêm tỏi và nấu 20 giây, chỉ đến khi dậy hương. Thêm nấm và một nhúm muối còn lại. Nấu 4 đến 5 phút, thỉnh thoảng đảo, đến khi nấm tiết hết nước và bắt đầu có viền vàng.

5. Rót kem béo vào và đun đến khi sôi lăn tăn nhẹ. Nấu 2 đến 3 phút, vừa khuấy, đến khi sốt phủ nhẹ mặt sau của muỗng và có độ sánh mềm, bóng. Nêm phần muối và tiêu đen còn lại.

6. Cho gà cùng phần nước tiết ra khi nghỉ trở lại chảo. Múc sốt rưới lên gà và đun liu riu 1 phút, chỉ đến khi gà nóng đều và sốt bám thành một lớp mịn. Miếng gà nên vẫn mọng nước và chín đục hoàn toàn ở phần giữa.

Trình bày và phục vụ

Đặt miếng gà hơi lệch tâm trên đĩa ấm và chan sốt kem nấm lên trên. Xếp nấm đều trên và quanh miếng ức để phần sốt trông có chủ ý, không bị ngập. Dùng ngay khi sốt còn bóng và thịt gà vẫn mềm.

Ghi chú chuyên môn

Gà khô bề mặt sẽ áp chảo sạch hơn và giúp sốt không bị thừa ẩm.

Nấm phải mất hết lượng nước sống trước khi thêm kem; nếu không sốt sẽ loãng và mất độ sâu hương vị.

Chỉ cô kem đến độ sánh nappe nhẹ. Nếu cô quá đặc, món ăn sẽ trở nên nặng nề thay vì thanh nhã.