Nota introductòria

Aquest és un saltat disciplinat construït sobre el contrast: fideus sedosos, aviram tendre, marisc dolç i col cuita just fins al punt de començar a ensorrar-se. La salsa de curri verd dona al plat la seva columna aromàtica, mentre que la soja, l'all i el pebre negre mantenen el final net i saborós. S'ha de menjar com un plat complet i equilibrat, lleuger en estructura però precís en sabor.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat de fideus saltats

Cuina o origen: Inspiració del sud-est asiàtic

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 porció

Mida de la ració: 165 g

Temps de preparació: 12 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

1 cassó mitjà

1 wok o paella gran per saltar

1 colador fi o escorredor

1 taula de tallar

1 ganivet de xef

1 espàtula resistent a la calor o unes pinces

Ingredients

Components principals

Fideus de vidre, 35 g

Gambes, pelades i desvenades, 35 g

Pollastre, tallat a làmines fines, 35 g

Col, tallada finament, 35 g

Ceba tendra, tallada en diagonal pronunciada, 8 g

All, picat ben fi, 4 g

Condiment i salsa

Salsa de soja, 10 g

Oli vegetal, 10 g

Pebre negre, 1 g

Sal, 1 g

Salsa de curri verd, 21 g

Mètode

1. Porteu un cassó mitjà d'aigua a ebullició viva. Afegiu-hi els fideus de vidre i coeu-los durant 3 a 4 minuts, només fins que siguin flexibles i translúcids, amb un lleuger punt ferm al centre. Escorreu-los immediatament, esbandiu-los breument sota aigua freda i reserveu-los ben escorreguts.

2. Amaniu el pollastre i les gambes amb la sal i el pebre negre. Manteniu les peces separades perquè cadascuna es cogui netament i conservi la seva pròpia textura.

3. Escalfeu un wok o una paella gran per saltar a foc alt fins que sigui ben calent, i després afegiu-hi l'oli vegetal. Afegiu-hi l'all i remeneu durant 10 a 15 segons, només fins que desprengui aroma; no deixeu que agafi gaire color.

4. Afegiu-hi el pollastre i salteu-lo durant 2 minuts, mantenint les peces en moviment fins que l'exterior es torni opac i lleugerament ferm. Afegiu-hi les gambes i continueu durant 1 minut, fins que les gambes comencin a tornar-se rosades per les vores.

5. Afegiu-hi la col i coeu-la durant 1 a 2 minuts, remenant constantment, fins que s'estovi lleugerament però encara conservi una lleu cruixentor. La paella ha de continuar viva i seca, no pas vaporosa.

6. Afegiu-hi la salsa de curri verd i la salsa de soja. Remeneu per cobrir els ingredients de manera uniforme i, tot seguit, afegiu-hi els fideus de vidre escorreguts. Salteu-ho durant 30 a 45 segons fins que els fideus siguin brillants, ben amanits i completament calents.

7. Afegiu-hi la ceba tendra i remeneu una vegada més durant 10 segons. Retireu-ho immediatament del foc; la ceba tendra ha de mantenir-se viva i aromàtica, no pas pansida i tova.

Emplatat i servei

Disposeu els fideus amb cura en un bol poc profund o en un plat calent, fent que les gambes i el pollastre quedin a la superfície en lloc de quedar enterrats. El plat acabat ha de tenir un aspecte lleugerament lacat, amb la col i la ceba tendra distribuïdes de manera uniforme i els fideus ben separats, sense formar grumolls.

Notes professionals

Els fideus de vidre s'han d'escórrer a fons; l'excés d'aigua diluirà la salsa i debilitarà el glacejat.

Manteniu el foc alt i la cocció breu perquè les gambes quedin tendres i el pollastre es mantingui sucós.

Afegiu la ceba tendra només al final; la seva frescor és essencial per a l'equilibri final.