Nota introductòria

Aquesta barreta està pensada per a una dolçor neta, una cobertura de xocolata flexible i un interior ferm i cremós amb un acabat cruixent. S'ha de menjar com una confiteria refinada, però mantenint una estructura i un equilibri clarament centrats en la proteïna. La textura final ha de ser compacta, llisa i lleugerament tendra a la mossegada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de proteïna

Cuina o origen: Confiteria contemporània d'inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Bol petit per barrejar

Batedor de varetes fi

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o motlle rectangular petit

Paper de forn

Balança digital

Espàtula angular o rasqueta de banc

Ingredients

Farcit proteic

13 g de proteïna de llet

6 g d'hidrolitzat de col·lagen

5 g d'edulcorant

3 g de llet sencera en pols

2 g de proteïna de soja

2 g d'isomalto-oligosacàrid

1 g de sal

2 g d'aigua

Cruixent i aglutinant

4 g d'extracte de malta d'ordi

3 g d'oli de pinyol de palma

2 g de mantega de cacau

4 g de pasta de cacau

3 g d'emulsionant

5 g d'aromatitzant

Cobertura de xocolata

2 g de mantega de cacau

2 g de pasta de cacau

1 g d'edulcorant

Mètode

1. Folra el motlle amb paper de forn, deixant-ne sobresortir una mica per poder desemmotllar netament. Reserva'l. El motlle ha d'estar sec i fred.

2. En un bol petit, combina la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, l'edulcorant, la llet sencera en pols, la proteïna de soja, l'isomalto-oligosacàrid i la sal. Bat-ho amb el batedor fins que les pólvores quedin repartides de manera uniforme i no hi quedin vetes clares.

3. Afegeix-hi l'aigua i barreja-ho amb una espàtula durant 1 a 2 minuts fins que es formi una pasta densa i cohesionada. La massa ha de ser llisa, ferma i lleugerament enganxosa, no pas humida.

4. En un cassó petit a foc molt baix, combina l'extracte de malta d'ordi, l'oli de pinyol de palma, la mantega de cacau, la pasta de cacau, l'emulsionant i l'aromatitzant. Remena contínuament durant 2 a 3 minuts fins que tot estigui completament fos i brillant, sense grànuls visibles ni separació. Retira-ho del foc tan bon punt la barreja sigui fluida.

5. Incorpora la barreja fosa a la pasta proteica en dues tandes, amb moviments envoltants. Treballa-la amb decisió fins que el farcit tingui un color uniforme i una textura elàstica. Ha de mantenir la forma quan es pressiona i desprendre's netament del bol.

6. Pressiona el farcit amb fermesa dins del motlle preparat. Compacta'l amb l'espàtula perquè la superfície quedi plana i les cantonades ben plenes. Refreda-ho durant 10 minuts, fins que la barreta estigui prou presa per desemmotllar-la netament.

7. Per a la cobertura, fon juntes la mantega de cacau, la pasta de cacau i l'edulcorant a foc molt baix, remenant fins a obtenir una barreja llisa i fluida. La cobertura ha de ser prou fina per estendre's en una capa neta i uniforme.

8. Desemmotlla la barreta freda i col·loca-la sobre paper de forn. Cobreix la barreta de manera uniforme amb la barreja de xocolata fosa, allisant-ne la superfície amb una espàtula petita. Deixa que la cobertura es fixi a temperatura ambient durant 5 a 8 minuts, fins que sigui mat i ferma al tacte.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera en un plat estret o en una safata folrada amb paper de forn, amb la banda de la junta cap avall. L'acabat ha de ser polit, brillant i compacte, amb un trencament net a la primera mossegada i un interior cremós i cruixent a sota.

Notes professionals

El farcit s'ha de pressionar amb convicció; una compressió insuficient dona un tall engrunadís.

Mantén els components fosos just en el punt de fluïdesa. Un excés de calor n'apagarà el sabor i en debilitarà l'estructura.

La barreta final ha de resultar densa però no feixuga, amb una mossegada controlada i un acabat net de xocolata.