Nota introductòria

Aquesta amanida es construeix sobre el contrast: fideus sedosos, marisc net, amaniment viu i la riquesa discreta dels ous de salmó. Les verdures es mantenen cruixents, l'amaniment és brillant, i el muntatge final és deliberadament lleuger perquè cada element es mantingui diferenciat. Ha de tenir un gust precís, fresc i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Amanida de marisc

Cuina o origen: Inspirada en el sud-est asiàtic

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 340 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 28 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Cassó mitjà

Bol de barreja

Colador fi

Ganivet esmolat

Taula de tallar

Bol d'amanida

Bol petit

Pinces

Ingredients

Amanida

Fideus de vidre, 60 g

Gambes, pelades i desvenades, 70 g

Calamar, net i tallat a anelles, 50 g

Ous de salmó, 15 g

Enciam, esqueixat en trossos d'una mossegada, 35 g

Tomàquet, tallat a grills, 40 g

Pastanaga, tallada en juliana, 20 g

Ceba vermella, tallada ben fina, 15 g

Cacauets, lleugerament aixafats, 15 g

Amaniment de xili

Salsa de peix, 18 g

Suc de llima, 18 g

Xili, picat ben fi, 4 g

All, picat ben fi, 4 g

Sucre, 6 g

Mètode

1. Porteu un cassó mitjà amb aigua a ebullició constant. Afegiu-hi els fideus de vidre i coeu-los durant 3 a 4 minuts, només fins que estiguin flexibles i translúcids. Escorreu-los immediatament, esbandiu-los breument sota aigua freda i torneu-los a escórrer bé. Els fideus han de quedar tendres però encara elàstics, sense cap residu de midó.

2. Torneu a posar el cassó al foc i porteu-hi aigua neta a un lleu bull. Afegiu-hi les gambes i el calamar, per separat o junts, i coeu-los durant 1 a 2 minuts, només fins que les gambes es tornin opaques i el calamar quedi just ferm. Escorreu-ho de seguida i refredeu-ho ràpidament. El marisc ha de mantenir-se humit i de gust net, mai gomós.

3. En un bol petit, barregeu la salsa de peix, el suc de llima, el xili, l'all i el sucre. Remeneu fins que el sucre es dissolgui i l'amaniment tingui un equilibri marcat, amb sal, acidesa, picant i una dolçor continguda en harmonia.

4. En un bol d'amanida, barregeu els fideus de vidre, les gambes, el calamar, l'enciam, el tomàquet, la pastanaga i la ceba vermella. Afegiu-hi prou amaniment per cobrir lleugerament els ingredients i remeneu amb unes pinces fins que els fideus quedin amanits de manera uniforme i les verdures es mantinguin cruixents.

5. Passeu l'amanida a un plat de servei o a un bol poc fondo. Repartiu els ous de salmó per sobre en una línia neta o en un petit grup, i acabeu amb els cacauets aixafats. La superfície ha de veure's composta, amb els ous intactes i els cacauets aportant un cruixent sec final.

Emplatat i servei

Disposeu l'amanida en un munt compacte amb el marisc visible a la superfície. Deixeu els ous de salmó com a accent final perquè la seva riquesa salina es mantingui diferenciada davant l'amaniment viu i les verdures fresques. Serviu immediatament, mentre els fideus encara siguin flexibles i l'enciam continuï cruixent.

Notes professionals

Els fideus s'han d'escórrer bé; l'excés d'aigua diluirà l'amaniment i apagarà el plat.

Amaniu lleugerament al principi. L'amanida ha de lluir, no fer bassal.

Afegiu els ous de salmó només al final perquè la seva textura es mantingui impecable.