Nota introductòria

Aquesta és una confecció compacta construïda sobre el contrast: una base proteica densa, un centre cruixent i un acabat net de xocolata. El seu atractiu rau en la contenció, amb la dolçor moderada i una textura realment definida. El resultat ha de menjar-se amb un trencament ferm i després estovar-se en un interior lletós i semblant al fudge.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de proteïna

Cuina o origen: Confecció moderna d'inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle per a barreta de 55 g o un motlle rectangular petit de capacitat similar

Paper de forn

Batedor petit

Ingredients

Base proteica

18 g de proteïna de llet

8 g d'hidrolitzat de col·lagen

10 g d'edulcorant

4 g de llet sencera en pols

2 g de farina de blat

1 g de cacau en pols desgreixat

1 g de sal

4 g d'emulsionant

Capa cruixent

5 g de cruixent de soja

Cobertura de xocolata

1 g de mantega de cacau

1 g de pasta de cacau

0 g d'edulcorant

Mètode

1. Folreu el motlle amb paper de forn, deixant prou sobrant per poder aixecar la barreta netament. El motlle ha d'estar a punt abans de preparar cap mescla.

2. En un bol petit per barrejar, combineu la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, l'edulcorant, la llet sencera en pols, la farina de blat, el cacau en pols desgreixat i la sal. Bateu breument per distribuir els ingredients secs de manera uniforme i eliminar les vetes visibles.

3. Afegiu l'emulsionant i barregeu amb l'espàtula fins que la mescla comenci a ajuntar-se en una massa densa i mal·leable. Si s'hi resisteix, premeu-la i plegueu-la amb fermesa durant 1 a 2 minuts fins que la superfície es torni llisa i cohesionada en lloc de polsosa.

4. Incorporeu-hi el cruixent de soja amb només la barreja necessària per repartir-lo uniformement. La massa ha de continuar espessa i estructurada, amb els trossos cruixents intactes.

5. Premeu la mescla amb fermesa dins del motlle preparat en una capa uniforme. Compacteu-la amb la part posterior de l'espàtula fins que la superfície quedi plana i la barreta mantingui una forma rectangular neta. Refredeu-la durant 10 minuts perquè l'estructura s'assenti.

6. En un bol resistent a la calor col·locat sobre aigua amb un lleu bull, foneu juntes la mantega de cacau i la pasta de cacau, remenant fins que quedin completament fluides i brillants. Retireu-ho del foc i remeneu suaument fins que la cobertura sigui llisa i uniforme.

7. Desemmotlleu la barreta i recobriu-la uniformement amb la mescla de xocolata, fent servir l'espàtula per cobrir-ne la superfície amb una capa fina i polida. Torneu a posar la barreta al motlle o en una safata folrada i refredeu-la durant 5 a 8 minuts, només fins que la cobertura qualli i sigui lleugerament ferma al tacte.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera, centrada en un plat senzill o embolicada amb precisió. L'exterior ha de presentar una closca neta de xocolata amb una brillantor continguda, i l'interior s'ha de tallar amb una vora ferma mentre ofereix una mossegada cruixent i semblant al fudge.

Notes professionals

La massa s'ha de prémer amb prou força perquè lligui; una compressió insuficient donarà una barreta engrunadissa.

Manteniu la cobertura fina. Una closca gruixuda apaga la textura i domina el centre cruixent.

La barreta és millor quan l'interior es manté dens i lleugerament mastegable, no sec ni calcari.