Nota introductòria

Aquesta barreta es basa en el contrast: un nucli ferm de proteïna de llet, una cobertura de xocolata trencadissa i inclusions cruixents que alleugereixen la mossegada. El sabor ha de començar amb cacau fosc, seguit d'una dolçor làctia neta, amb un final salat contingut. Aquí la precisió és important; el plaer de la barreta depèn de capes netes i d'un trencament cruixent.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de proteïna

Cuina o origen: Confiteria moderna

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Intermedi

Equip

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Safata de forn

Nevera

Ingredients

Base proteica

Proteïna de llet, 18 g

Hidrolitzat de col·lagen, 6 g

Edulcorant, 4 g

Sal, 0.2 g

Aromatitzant, 0.3 g

Fase cruixent i greixosa

Cruixent de soja, 7 g

Greix de palma, 4 g

Cobertura de xocolata

Cobertura de xocolata amb llet, 10 g

Mantega de cacau, 1 g

Pasta de cacau, 0.5 g

Emulsionant, 0.3 g

Acabat

Sal, 0.2 g

Mètode

1. Folra el motlle amb cura i col·loca'l sobre una safata petita. En un bol, combina la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, l'edulcorant, la sal i l'aromatitzant. Barreja-ho fins que quedi distribuït uniformement i no hi quedin vetes pàl·lides.

2. Escalfa el greix de palma només fins que es torni fluid, aproximadament a 40°C. Afegeix-lo a la barreja seca i incorpora'l amb una espàtula fins que la massa esdevingui cohesionada, densa i lleugerament mal·leable. Incorpora el cruixent de soja al final, mantenint les peces intactes.

3. Pressiona la barreja fermament dins del motlle en una capa uniforme. Compacta-la amb una pressió decidida perquè la superfície quedi plana i el cos sigui compacte. Refreda-ho durant 10 minuts, fins que la barreta es noti ferma al tacte.

4. Combina la cobertura de xocolata amb llet, la mantega de cacau, la pasta de cacau i l'emulsionant en un bol resistent a la calor. Fon-ho suaument sobre aigua amb un lleuger bull, remenant fins que quedi llis i brillant, sense grànuls visibles. La temperatura s'ha de mantenir just prou tèbia perquè flueixi netament, sense tornar-se líquida en excés ni greixosa.

5. Desemmotlla la barreta freda i col·loca-la sobre la safata. Recobreix-la uniformement amb la barreja de xocolata, girant-la una vegada per cobrir-ne tots els costats. Deixa que l'excés caigui, després posa la barreta sobre paper de forn o una safata freda. Acaba amb la sal restant mentre la cobertura encara sigui enganxosa.

6. Refreda durant 8 a 10 minuts, fins que la cobertura estigui presa, mat als marges i seca al tacte amb un toc net. La barreta acabada ha de mantenir bé la forma i oferir un trencament cruixent abans de donar pas a un centre dens i mastegable.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera, centrada en un plat estret o sobre una fusta folrada amb paper de forn. La cobertura ha de romandre llisa i intacta, amb la sal visible només com un acabat fi. Presenta-la freda o fresca, perquè la cobertura es trenqui netament i l'interior es mantingui compacte.

Notes professionals

Compactar la base és essencial; una barreta fluixa es fracturarà de manera irregular sota la cobertura.

Mantén la barreja de xocolata tèbia, no calenta, o la cobertura perdrà definició i quallarà apagada.

Afegeix el cruixent de soja al final per preservar-ne l'estructura i mantenir el cruixent previst.