Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb una estructura neta i un contrast mesurat: un nucli dens de proteïna de llet, un perfil de cacauet salat i un acabat de xocolata negra amb prou amargor per mantenir la dolçor sota control. La textura ha de ser ferma però no trencadissa, cedint amb una lleugera masticabilitat i una interrupció cruixent del cruixent de soja. Aquí la precisió és important; l’equilibri depèn de la contenció en la dolçor i d’un quallat disciplinat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de proteïna

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 1 hora 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o motlle rectangular petit

Paper de forn

Bàscula digital

Nevera

Ingredients

Base proteica

14 g de proteïna de llet

6 g d’hidrolitzat de col·lagen

8 g d’edulcorant

7 g de cacauet, picat fi

4 g de llet sencera en pols

3 g de cruixent de soja

2 g de mantega de cacauet

1 g de sal

Cobertura de xocolata

5 g de mantega de cacau

3 g de pasta de cacau

2 g d’oli de palmiste

0,5 g d’emulsionant

Mètode

1. Folra el motlle amb paper de forn si cal. En un bol petit, combina la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, l’edulcorant, la llet sencera en pols, el cruixent de soja i la sal. Barreja-ho bé perquè les pólvores quedin distribuïdes de manera uniforme i el cruixent no es trenqui.

2. Afegeix-hi el cacauet picat i la mantega de cacauet. Treballa la barreja amb una espàtula fins que comenci a agrupar-se en una massa densa i modelable. La textura ha de ser cohesionada i lleugerament enganxosa, no seca ni engrunadissa.

3. Pressiona la barreja amb fermesa dins del motlle en una capa uniforme. Compacta-la per etapes, allisant la superfície després de cada pressió perquè la barreta qualli amb vores rectes i una densitat uniforme. Refrigera-la durant 20 minuts fins que sigui ferma al tacte.

4. Per a la cobertura, fon juntes la mantega de cacau, la pasta de cacau, l’oli de palmiste i l’emulsionant en un bol resistent a la calor col·locat sobre un cassó amb aigua gairebé a punt de bullir. Remena fins que quedi completament llisa i brillant, després retira-ho del foc. La cobertura ha de ser fluida però no calenta.

5. Desemmotlla la barreta freda. Submergeix-la o reparteix-hi la cobertura per sobre amb una cullera en una capa fina i uniforme, deixant que l’excés s’escorri. Torna a posar la barreta a la nevera durant 45 a 60 minuts, fins que la cobertura estigui quallada i la barreta es talli netament amb una lleugera resistència.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera en un plat fred o en una safata folrada amb paper sulfuritzat. L’acabat ha de ser mat, amb un trencament net a la vora, que reveli un interior compacte amb el cacauet i el cruixent visibles. Presenta-la freda, quan la textura està més definida.

Notes professionals

La compactació és decisiva: una barreta poc compactada es fracturarà abans de quallar correctament.

Mantén la cobertura fina; la barreta ha de percebre’s primer com a cacauet-proteïna i després com a xocolata.

Refreda-la bé abans de manipular-la per preservar la vora neta i la masticabilitat controlada.