Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a un contrast net: un nucli de caramel flexible, una cobertura de xocolata ferma i un interior cruixent i amb gust de fruita seca que fa que cada mos sigui precís. L'estructura proteica li dona una textura densa i satisfactòria, mentre que les notes de cacauet i cacau mantenen la dolçor sota control. És una confecció moderna, més dissenyada que improvisada, i el seu equilibri depèn de la precisió.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de confiteria proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània d'inspiració nòrdica

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 25 minuts

Dificultat: Avançada

Equip

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o motlle rectangular estret

Espàtula acodada

Balança digital

Espai a la nevera

Ingredients

Base proteica de caramel

16 g de proteïna de la llet

6 g d'hidrolitzat de col·lagen

6 g d'edulcorant

4 g de llet sencera en pols

2 g de sal

8 g de cacauet, picat fi

4 g de cruixent de soja

5 g de caramel

Cobertura de xocolata

2 g de mantega de cacau

2 g de pasta de cacau

1 g d'oli de palmiste

1 g de lecitina de gira-sol

Mètode

1. Folra el motlle de la barreta i col·loca'l sobre una safata plana. Combina la proteïna de la llet, l'hidrolitzat de col·lagen, l'edulcorant, la llet sencera en pols i la sal en un bol petit. Barreja-ho bé fins que la pols sigui uniforme i no hi quedin vetes.

2. Afegeix-hi el cacauet picat i el cruixent de soja. Remena una vegada més perquè els ingredients afegits quedin distribuïts de manera uniforme per tota la barreja seca.

3. Escalfa el caramel suaument en un cassó petit a foc baix durant 1 o 2 minuts, només fins que quedi fluid i brillant. S'ha d'estovar sense bullir ni enfosquir-se.

4. Afegeix el caramel calent a la barreja seca i treballa'l amb una espàtula fins que es formi una massa densa i cohesionada. La textura ha de ser ferma, lleugerament enganxosa i capaç de mantenir la forma quan es pressiona.

5. Pressiona la barreja amb fermesa dins del motlle preparat en una capa uniforme, comprimint-la d'un extrem a l'altre perquè no hi hagi bosses d'aire. Refreda-la durant 10 minuts, fins que la superfície estigui presa i la barreta es desemmotlli netament.

6. Per a la cobertura, combina la mantega de cacau, la pasta de cacau, l'oli de palmiste i la lecitina de gira-sol en un bol resistent a la calor. Fon-ho a foc suau, remenant fins que quedi completament llis i fluid. La cobertura ha de ser brillant i totalment homogènia.

7. Desemmotlla la barreta freda i col·loca-la sobre una reixeta neta o paper sulfuritzat. Aboca o estén la cobertura sobre la barreta en una capa fina i uniforme, cobrint-ne completament la superfície. Deixa-la reposar a temperatura ambient durant 5 a 8 minuts, o refreda-la breument fins que sigui just ferma.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera, centrada i sense adorns. L'acabat ha de ser llis i fosc, amb un trencament net a la cobertura i un interior compacte i mastegable que cedeixi sense esmicolar-se.

Notes professionals

El caramel ha d'estar prou calent per lligar, però mai tan calent que estovi l'estructura en excés.

La compressió dins del motlle determina la mossegada final; pressiona amb fermesa i de manera uniforme.

La cobertura ha de mantenir-se fina. Una capa massa gruixuda amaga la textura i l'equilibri previstos.