Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a una estructura neta: un nucli flexible de caramel i cacauet, prou ferm per tallar-se, tancat dins d'una cobertura llisa de xocolata. La base proteica li dona cos sense pesadesa, mentre que el glicerol i la polidextrosa conserven una mossegada tendra i masticable. S'ha de menjar com una llaminadura, però mantenir-se amb la disciplina d'una barreta ben composta.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria escandinava contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit per barrejar

Cassó petit

Espàtula resistent a la calor

Motlle per a barreta de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Petita espàtula angular o cullera

Espai a la nevera

Ingredients

Centre de caramel i cacauet

18 g de proteïna de llet

8 g d'hidrolitzat de col·lagen

8 g de cacauet, picat fi

5 g de caramel

4 g de glicerol

4 g de polidextrosa

2 g d'oli de gira-sol

1 g d'edulcorant

0.5 g de sal

Cobertura

4.5 g de cobertura de xocolata

Mètode

1. Prepareu el centre. En un bol petit, combineu la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, el cacauet picat, la polidextrosa, l'edulcorant i la sal. Barregeu fins que els ingredients secs quedin distribuïts uniformement i el cacauet quedi completament repartit.

2. Lligueu la massa. Escalfeu junts el caramel, el glicerol i l'oli de gira-sol en un cassó petit a foc baix durant 1 a 2 minuts, només fins que quedin fluids i brillants. No ho feu bullir. Aboqueu-ho sobre la barreja seca i remeneu amb una espàtula fins que es formi una pasta densa i uniforme. La textura ha de ser mal·leable, lleugerament enganxosa i sense zones seques.

3. Emmotlleu la barreta. Premeu la barreja amb fermesa dins del motlle, compactant-la per capes perquè la superfície quedi plana i les vores quedin definides. Refredeu-la durant 10 minuts, o fins que la barreta sigui prou ferma per desemmotllar-la netament.

4. Recobriu la barreta. Foneu la cobertura de xocolata suaument fins que quedi llisa i fluida. Desemmotlleu la barreta freda i col·loqueu-la sobre una reixeta o paper sulfuritzat. Aboqueu o esteneu la cobertura sobre la barreta en una capa uniforme, cobrint-ne completament la superfície. Deixeu que l'excés s'assenti perquè la cobertura es mantingui fina i polida.

5. Fixeu l'acabat. Refredeu-la durant 5 a 8 minuts, només fins que la cobertura de xocolata sigui ferma, brillant i ja no sigui enganxosa al tacte.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera, centrada i presentada amb netedat. La cobertura ha d'oferir una primera mossegada cruixent, cedint a un interior compacte de caramel i cacauet amb una masticabilitat controlada i un final clar de xocolata.

Notes professionals

El centre s'ha de prémer amb fermesa; una compactació insuficient produirà una barreta engrunadissa.

Manteniu la cobertura de xocolata fina. Una capa gruixuda apaga la textura i domina el farcit.

La barreta ha de mantenir-se mal·leable, no tova, a temperatura ambient; si s'escampa, el centre ha quedat poc lligat.