Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per oferir una estructura neta i una mossegada flexible: una matriu amb aroma de cacau de proteïna de llet i col·lagen, realçada amb avellana i aprofundida amb notes de xocolata que recorden el torró. L'acabat és ferm però no trencadís, amb una lleugeresa interna cruixent aportada pel cruixent de soja i una fusió refinada de mantega de cacau i oli de palmelliste. És una barreta proteica equilibrada, precisa en dolçor, textura i contenció.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Bàscula digital

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o un motlle rectangular petit de capacitat similar

Paper sulfuritzat

Espàtula acodada o rasqueta recta

Ingredients

16 g de proteïna de llet

6 g d'hidrolitzat de col·lagen

5 g de polidextrosa

2 g d'edulcorant

5 g de mantega de cacau

4 g d'avellana, picada finament

4 g d'oli de palmelliste

3 g de llet sencera en pols

3 g de pasta de cacau, picada finament

4 g de cruixent de soja

1 g de glicerol

2 g de lecitina de gira-sol

Mètode

1. Folra el motlle amb cura amb paper sulfuritzat, deixant-ne sobresortir prou per poder aixecar la barreta netament. Reserva-ho.

2. Combina la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, la polidextrosa, l'edulcorant, la llet sencera en pols i el cruixent de soja en un bol petit. Remena-ho bé perquè els ingredients secs quedin distribuïts de manera uniforme i no en quedin acumulacions concentrades.

3. Posa la mantega de cacau, l'oli de palmelliste, la pasta de cacau, el glicerol i la lecitina de gira-sol en un cassó petit a foc molt baix. Escalfa-ho suaument durant 2 a 3 minuts, remenant contínuament, només fins que estigui completament fos i brillant. La barreja ha de quedar fluida i uniforme, sense sòlids visibles.

4. Retira-ho del foc. Afegeix la barreja de greixos fosa als ingredients secs en dues tandes, remenant amb fermesa després de cada addició fins a formar una pasta cohesionada. Incorpora finalment l'avellana picada. La massa ha de ser espessa, llisa i lleugerament mal·leable, amb el cruixent de soja encara ben definit.

5. Pressiona la barreja dins del motlle preparat en una capa uniforme, compactant-la bé amb l'espàtula per eliminar les bosses d'aire. Allisa la superfície amb una vora recta perquè la part superior quedi plana i compacta.

6. Refreda-ho a la nevera durant 10 a 12 minuts, o fins que la barreta estigui prou presa per desemmotllar-la netament i mantingui una estructura ferma que es pugui tallar. La superfície ha de notar-se seca al tacte i l'interior ha de continuar dens però no dur.

7. Desemmotlla-la amb cura i retalla'n les vores si cal per obtenir un perfil net i acabat. Pesa la barreta acabada; ha de fer un total de 55 g.

Emplatat i servei

Serveix la barreta sencera, centrada en un plat petit o embolicada amb precisió per a una presentació neta i moderna. La superfície ha de mantenir-se llisa, les vores definides, i la barreta ha de transmetre una sensació compacta i deliberada més que no pas rústica.

Notes professionals

Mantén la barreja de greixos només just fosa; un excés d'escalfament apagarà les notes de cacau i afluixarà l'estructura final.

La barreja seca ha d'estar completament integrada abans d'afegir-hi els greixos, o la barreta quallarà de manera desigual.

Una compressió ferma dins del motlle és essencial per a un tall net i una mossegada estable.