Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb una estructura neta i una indulgència mesurada: una matriu ferma de proteïna de llet, un nucli de fruita seca i un acabat de xocolata contingut. L’equilibri ha de llegir-se primer com a torró, després com a dolçor, amb l’avellana i el cacau mantinguts en una proporció precisa. S’ha de tallar netament, menjar-se amb polidesa i no deixar cap sensació de col·lapse greixós al paladar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània d’inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 2 hores 20 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Balança digital

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barretes de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Paper de forn

Nevera

Ingredients

Base proteica

20 g de proteïna de llet

8 g de col·lagen hidrolitzat

10 g d’edulcorant

4 g de mantega de cacau, fosa

4 g de llet sencera en pols

3 g d’avellana, picada ben fina

2 g de pasta de cacau, ratllada ben fina o picada ben fina

2 g de cruixent de soja

1 g de glicerol

1 g d’oli de gira-sol

0.5 g de sal

Mètode

1. Folreu el motlle amb paper de forn si cal i deixeu-lo a mà. El motlle ha d’estar net i fred perquè la barreta qualli amb una superfície llisa.

2. En un bol petit resistent a la calor, combineu la proteïna de llet, el col·lagen hidrolitzat, l’edulcorant, la llet sencera en pols i la sal. Barregeu-ho a fons amb una espàtula fins que les pólvores quedin distribuïdes de manera uniforme i no hi restin vetes pàl·lides.

3. Afegiu-hi l’avellana, la pasta de cacau i el cruixent de soja. Incorporeu-ho just fins que els afegits quedin repartits uniformement per tota la barreja seca.

4. En un cassó petit, escalfeu la mantega de cacau amb el glicerol i l’oli de gira-sol a foc baix durant 1 a 2 minuts, just fins que la mantega de cacau s’hagi fos completament i la barreja sigui fluida. No deixeu que tregui fum ni que arrenqui el bull.

5. Aboqueu la barreja tèbia de greixos sobre els ingredients secs. Remeneu amb fermesa durant 1 a 2 minuts fins que es formi una pasta densa i cohesionada. La massa s’ha de mantenir unida quan es pressiona i ha de semblar humitejada de manera uniforme, sense pols seca visible.

6. Passeu la barreja al motlle preparat. Premeu-la amb fermesa en capes fines, compactant després de cada addició per eliminar bosses d’aire i crear una barreta compacta amb vores definides.

7. Refredeu el motlle a la nevera durant 2 hores, o fins que la barreta estigui completament quallada, ferma al tacte i immòbil quan s’aixequi del paper de forn. La textura ha de ser densa i de tall net, no trencadissa.

8. Desemmotlleu amb cura i deixeu reposar la barreta a temperatura ambient fresca durant 5 minuts abans de servir-la perquè la textura es relaxi lleugerament i les notes de cacau s’obrin.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera en un plat petit llis o en una safata folrada amb paper de forn. Presenteu-la amb el costat llarg al davant i la superfície intacta, perquè l’acabat es mantingui tens i deliberat. La mossegada ideal és compacta, cremosa i cedeix netament, amb l’avellana i el cacau desplegant-se després de la primera masticació rica en proteïna.

Notes professionals

La massa s’ha de prémer amb decisió; una compressió feble produeix una barreta engrunadissa.

Si la barreja sembla seca, no s’ha remenat prou temps després d’afegir-hi el greix; continueu incorporant-la fins que lligui de manera uniforme.

Refredeu-la només fins que qualli. Un refredament excessiu pot endurir la textura i esmorteir el caràcter de torró.