Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a la claredat més que no pas per a l’excés: una base proteica densa i neta, la profunditat mesurada del cacauet i un final de cacau contingut. La seva textura ha de ser ferma però cedir, amb una lleugera masticabilitat de l’element cruixent i un trencament suau i fresc de la fase greixosa. És una barreta composta, no una llaminadura; cada ingredient serveix l’estructura, l’equilibri i l’acabat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània d’inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Balança digital

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o un motlle rectangular petit de capacitat similar

Paper de forn

Nevera

Ingredients

Base proteica

18 g de proteïna de llet

7 g d’hidrolitzat de col·lagen

8 g de cacauet, finament mòlt

6 g d’edulcorant

3 g de llet sencera en pols

2 g de cruixent de soja

1 g de sal

Aglutinant de cacau i cacauet

4 g de mantega de cacau

3 g de pasta de cacau

2 g de glicerol

1 g d’oli de gira-sol

Mètode

1. Folreu el motlle amb paper de forn, deixant-ne prou sobrant per poder aixecar la barreta netament. Reserveu-lo.

2. En un bol petit, combineu la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, el cacauet mòlt, l’edulcorant, la llet sencera en pols, el cruixent de soja i la sal. Barregeu-ho bé fins que la mescla seca sigui uniforme i no hi hagi vetes visibles.

3. Poseu la mantega de cacau i la pasta de cacau en un bol resistent a la calor col·locat sobre aigua a foc molt suau. Remeneu fins que estiguin completament fosos i brillants, i després retireu-ho del foc. Incorporeu-hi el glicerol i l’oli de gira-sol. La mescla ha de ser fluida, llisa i homogènia.

4. Aboqueu l’aglutinant de cacau i cacauet sobre els ingredients secs. Integreu-ho fermament amb una espàtula fins que la massa esdevingui cohesionada i uniformement humitejada. Ha de mantenir-se unida sota pressió sense semblar oliosa ni engrunadissa.

5. Premeu la mescla dins del motlle preparat en una sola capa. Compacteu-la amb fermesa i de manera uniforme, prestant especial atenció als cantons i a les vores perquè la barreta qualli amb un perfil net.

6. Refredeu-la durant 30 minuts, o fins que la barreta sigui ferma al tacte i es desemmotlli netament. La superfície s’ha de notar presa, amb un interior dens i compacte.

7. Desemmotlleu la barreta i retalleu-ne les vores només si cal per a un acabat precís. Serviu-la un cop estigui completament presa.

Emplatat i servei

Col·loqueu la barreta centrada en un plat petit o en una safata folrada amb paper de forn, amb el costat llarg presentat netament. L’acabat ha de transmetre compacitat i precisió, amb una superfície llisa i una vora neta. Serviu-la freda per obtenir la textura més ferma, o a temperatura ambient fresca per a una mossegada més tova.

Notes professionals

Tritureu finament el cacauet; els trossos gruixuts fracturaran la barreta i en debilitaran la mossegada neta.

L’aglutinant ha de ser fluid però no calent quan es combini, o la base proteica es prendrà de manera desigual.

La compressió és essencial: una barreta ben premsada es tallarà netament i oferirà una textura densa i uniforme en menjar-la.