Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a una estructura neta, un caràcter profund de cacauet i un final salat controlat. La textura ha de ser ferma però no trencadissa, amb un interior dens i flexible i una capa fina de xocolata que cedeixi sense trencar-se. És una confecció precisa: dolçor continguda, sal aplicada amb intenció i un equilibri pensat perquè es mengi com una barreta de debò i no com un caramel.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica de confiteria

Cuina o origen: Contemporània d'inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle per a barretes de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Espàtula angular o ganivet de paleta

Nevera

Ingredients

Base proteica de cacauet

18 g de proteïna de llet

6 g d'hidrolitzat de col·lagen

8 g de cacauet, picat fi

4 g de llet sencera en pols

3 g de cruixent de soja

2 g d'edulcorant

2 g de glicerol

1 g de sal

1 g d'aromatitzant

Cobertura de xocolata

6 g de mantega de cacau

3 g d'oli de palmelliste

1 g de pasta de cacau

0.5 g d'emulsionant

0.5 g d'edulcorant

Mètode

1. Combineu la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, el cacauet picat fi, la llet sencera en pols, el cruixent de soja, l'edulcorant, la sal i l'aromatitzant en un bol petit. Barregeu-ho a fons fins que els ingredients secs quedin distribuïts de manera uniforme i el cruixent de soja i el cacauet quedin ben repartits.

2. Afegiu-hi el glicerol i treballeu la mescla amb una espàtula durant 1 o 2 minuts. La massa ha de començar a lligar fins a formar una pasta compacta i emmotllable, amb una superfície lleugerament enganxosa i sense zones seques.

3. Premeu fermament la base proteica de cacauet dins d'un motlle per a barretes de 55 g o d'un petit motlle rectangular folrat. Compacteu-la per capes per eliminar buits d'aire i crear un nucli dens i uniforme. Refredeu-la durant 10 minuts, fins que la superfície estigui presa i la barreta mantingui bé la forma.

4. Combineu la mantega de cacau, l'oli de palmelliste, la pasta de cacau, l'emulsionant i l'edulcorant en un bol resistent a la calor. Poseu-lo a foc molt suau, o sobre un bany maria amb prou feines fumejant, i foneu-ho fins que quedi llis i completament homogeni. Remeneu fins que la cobertura sigui brillant i fluida, sense partícules visibles.

5. Desemmotlleu la barreta freda i col·loqueu-la sobre una reixeta o paper sulfuritzat. Poseu la cobertura de xocolata per sobre amb una cullera o aboqueu-la en una capa fina i uniforme, girant la barreta una vegada si cal per cobrir-ne els costats. Deixeu que l'excés s'assenti perquè l'acabat es mantingui lleuger i no feixuc.

6. Deixeu reposar la barreta recoberta a temperatura ambient fresca durant 5 minuts i, després, refredeu-la 5 a 8 minuts més, just fins que la cobertura sigui ferma i la superfície tingui un trencament net. La barreta ha de continuar sent densa per dins, amb un exterior polit i una brillantor continguda.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera en un plat petit i llis o en una safata folrada amb paper sulfuritzat. L'acabat ha de transmetre compacitat i precisió: una cobertura fosca i polida sobre un interior clar dominat pel cacauet. Presenteu-la a temperatura ambient fresca per obtenir el millor equilibri entre trencadís i mastegabilitat.

Notes professionals

La base s'ha de compactar amb decisió; si queda fluixa, s'esmicolarà en tallar-la o mossegar-la.

Manteniu la cobertura fina. Una capa gruixuda apagaria el sabor del cacauet i distorsionaria la textura prevista.

Refredeu-la només fins que quedi presa. Un excés de refrigeració endurirà la barreta més enllà del punt de mastegabilitat adequat.