Char siu bao al vapor (3 peces)

Nota introductòria

El char siu bao és un estudi de contrastos: un panet suau com un núvol que embolcalla un farcit de porc brillant, salat i dolç. El seu èxit depèn de la disciplina tant en la massa com en el farcit, perquè la molla es mantingui tendra i el centre romangui humit, mai xop. Servit calent, ha de sentir-se lleuger a la mà i complet a la boca.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Panet farcit al vapor
Cuina o origen: Cantonès
Tipus de plat: Refrigeri o dim sum
Rendiment: 3 panets
Mida de la ració: 1 panet, aproximadament 60 g
Temps de preparació: 35 minuts
Temps de cocció: 15 minuts
Temps total: 1 hora 50 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equipament

Bol de barreja
Cassó petit
Vaporera amb tapa
Paper de forn
Corró
Rasqueta de forner
Bàscula de cuina

Ingredients

Massa

Farina de blat 90 g

Sucre 10 g

Llevat 3 g

Llevat químic 2 g

Llard 5 g

Aigua 48 g

Farcit

Porc a la barbacoa 45 g, tallat a daus petits

Salsa de soja 4 g

Salsa d'ostres 6 g

Sucre 4 g

Midó de blat de moro 3 g

Aigua 10 g

Oli de sèsam 1 g

Mètode

1. Combineu la farina de blat, el sucre, el llevat i el llevat químic en un bol de barreja. Afegiu-hi el llard i fregueu-lo amb els ingredients secs fins que quedi repartit de manera uniforme i amb una textura lleugerament sorrenca.

2. Afegiu-hi l'aigua i barregeu fins que es formi una massa basta. Pasteu durant 8 minuts, fins que sigui llisa, elàstica i ja no s'enganxi. Cobriu-la i deixeu-la reposar 45 minuts, o fins que la massa hagi augmentat de volum de manera visible i se senti lleugera al tacte.

3. Mentre la massa reposa, prepareu el farcit. Poseu el porc a la barbacoa, la salsa de soja, la salsa d'ostres, el sucre, el midó de blat de moro, l'aigua i l'oli de sèsam en un cassó petit. Coeu-ho a foc mitjà durant 3 o 4 minuts, remenant constantment, fins que la barreja espesseixi i esdevingui una pasta brillant que es mantingui unida netament. Passeu-la a un plat i deixeu-la refredar completament.

4. Dividiu la massa en 3 peces iguals. Formeu una bola llisa amb cada peça, després aixafeu-la i estireu-la amb el corró fins a obtenir un disc d'uns 10 cm de diàmetre, mantenint el centre lleugerament més gruixut que la vora.

5. Dividiu el farcit refredat en 3 porcions iguals. Poseu-ne una porció al centre de cada disc, després ajunteu la massa al voltant del farcit i pessigueu-la fermament per segellar-la. Gireu cada panet amb el plec cap per avall i deixeu-lo reposar 10 minuts sota una cobertura lleugera.

6. Talleu 3 quadrats de paper de forn i poseu-hi els panets al damunt, deixant espai entre ells. Coeu-los al vapor sobre aigua bullint activament durant 12 minuts a foc mitjà-alt. Manteniu la tapa tancada en tot moment. Quan estiguin fets, els panets haurien d'haver crescut, ser pàl·lids i esponjosos, amb una superfície llisa i sense taques humides.

7. Retireu la vaporera del foc i deixeu reposar els panets, tapats, durant 2 minuts abans de treure'ls. Això evita un col·lapse sobtat i preserva la molla tova.

Emplatat i servei

Serviu els panets calents, disposats amb espai entre ells perquè les seves parts superiors arrodonides es mantinguin intactes. L'exterior ha de ser blanc i tendre, amb el plec amagat a sota, i el farcit s'ha de presentar com un centre brillant que cedeix suaument a la primera mossegada.

Notes professionals

El farcit ha d'estar completament fred abans d'embolcallar-lo, o debilitarà la massa. Manteniu la massa lleugerament més gruixuda al centre per evitar que s'esquerdi durant la cocció al vapor. Coeu al vapor amb una ebullició constant, mai a foc massa suau, perquè els panets pugin netament i es mantinguin tendres.