Introducció

Aquest plat es construeix sobre el contrast: la profunditat saborosa del roast beef, la riquesa sedosa del gratinat de patata i el contrapunt viu de la col envinagrada. Cada element és deliberat, amb les patates absorbint la nata i el formatge, mentre que la carn es manté neta i correctament reposada. El plat ha de presentar-se compost i precís, amb la riquesa equilibrada per l'acidesa i un acabat disciplinat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus de plat: Entrant salat emplatat

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 345 g per ració

Temps de preparació: 25 minuts

Temps de cocció: 45 minuts

Temps total: 1 hora i 10 minuts

Dificultat: Avançat

Equip

Safata de rostir pesada

Cassó petit

Safata de gratinat de 18 cm

Ganivet de xef ben esmolat

Taula de tallar

Ratllador fi

Bol petit per barrejar

Paella

Paper d'alumini

Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Roast beef

Vedella, 300 g

Oli d'oliva, 10 g

All, 6 g, ben aixafat

Mantega, 15 g

Ceba, 40 g, tallada ben fina

Gratinat cremós de patata

Patata, 220 g, pelada

Nata per cuinar, 120 g

Formatge, 40 g, ratllat fi

All, 4 g, ratllat fi

Mantega, 10 g

Ceba, 30 g, tallada molt fina

Oli d'oliva, 5 g

Col llombarda envinagrada

Col llombarda, 70 g, tallada molt fina

Envurtit, 25 g, picat fi

Mètode

1. Escalfeu el forn a 190°C. Unteu lleugerament la safata de gratinat amb una part de la mantega i reserveu-la. Poseu un cassó petit amb aigua a foc suau fins que arrenqui el bull per a les patates.

2. Per al gratinat, talleu la patata a rodanxes fines i regulars, de no més de 2 mm de gruix. Barregeu la nata per cuinar, l'all ratllat, la ceba tallada, l'oli d'oliva i la mantega restant al cassó. Escalfeu-ho suaument durant 3 a 4 minuts fins que la ceba comenci a estovar-se i la nata sigui aromàtica, però sense que arribi a bullir.

3. Afegiu la patata a la barreja tèbia de nata i remeneu amb cura perquè cada rodanxa en quedi ben coberta. Passeu-ho a la safata de gratinat, pressionant les rodanxes perquè quedin en una capa compacta i uniforme. Repartiu el formatge ratllat per sobre. Enforneu-ho durant 30 a 35 minuts, fins que les patates siguin tendres fins al centre i la superfície estigui ben daurada amb les vores bombollejant.

4. Mentre es cou el gratinat, barregeu la col llombarda i l'envurtit en un bol petit. Remeneu-ho bé i deixeu-ho reposar perquè la col s'estovi lleugerament i agafi una acidesa viva i neta.

5. Salpebreu lleugerament la vedella si ho desitgeu, després cobriu-la amb l'oli d'oliva i l'all aixafat. Escalfeu una paella a foc fort fins que sigui ben calenta. Marqueu la vedella durant 2 minuts per la primera cara i d'1 a 2 minuts per les cares restants, fins que estigui ben daurada per tot arreu. Afegiu la ceba i la mantega a la paella i aneu-la banyant durant 1 minut.

6. Passeu la vedella a la safata de rostir i rostiu-la durant 8 a 12 minuts, segons el gruix, fins que el centre arribi a 54°C per a un punt poc fet. Deixeu reposar la vedella, sense tapar, durant 8 minuts perquè els sucs s'assentin i la carn es mantingui melosa.

7. Talleu la vedella a contrapèl en porcions netes. Si cal, escalfeu breument la ceba i la mantega de la paella perquè recobreixin les llesques amb una lleugera lluentor.

Emplatat i servei

Col·loqueu una porció neta de gratinat de patata lleugerament descentrada a cada plat. Disposeu la vedella tallada al costat en una línia controlada, i després poseu un petit munt de col llombarda envinagrada a un costat per aportar frescor i vivacitat. Acabeu amb una mica de la mantega amb ceba de la paella, mantenint el plat contingut i equilibrat, més que no pas carregat.

Notes professionals

El gratinat s'ha de tallar ben fi i coure suaument perquè la nata lligui les patates sense tallar-se. La vedella s'ha de marcar fort i rostir breument; una cocció excessiva apagaria el plat. La col no és una guarnició sinó estructura: la seva acidesa manté el plat precís i evita que la riquesa es faci feixuga.