Nota introductòria

Aquesta safata és un estudi de la contenció: arròs amanit, peix impecable, gambes tendres i un tamago delicat, cada peça modelada per revelar el seu propi caràcter. L’equilibri depèn de la precisió en l’arròs, l’exactitud en el tall i una manipulació serena en tot moment. El nori s’utilitza amb moderació per emmarcar les peces més compostes i donar a la safata el seu contrast final.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Safata de sushi

Cuina o origen: Japonesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 safata

Mida de la ració: 330 g

Temps de preparació: 35 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 60 minuts

Dificultat: Avançada

Equip

Colador de malla fina

Cassó mitjà amb tapa

Bol de barreja de fusta o no reactiu

Pala per a arròs o espàtula plana

Cassó petit

Paella antiadherent de 20 cm

Ganivet esmolat per tallar

Bol petit amb aigua per manipular l’arròs

Safata o plat gran per al muntatge

Ingredients

Arròs de sushi

180 g d’arròs de sushi

24 g de vinagre d’arròs

8 g de sucre

4 g de sal

Cobertures del nigiri

35 g de tonyina, polida i tallada a làmines

35 g de salmó, polit i tallat a làmines

30 g de gamba, pelada i cuita

25 g d’ou, batut

3 g de nori, tallat en tires estretes

Mètode

1. Esbandeix l’arròs de sushi sota aigua freda fins que l’aigua surti gairebé transparent. Escorre’l bé i, després, cou l’arròs amb una quantitat mesurada d’aigua adequada per a l’arròs, tapat, fins que els grans siguin tendres i diferenciats, uns 18 minuts. Retira’l del foc i deixa’l reposar, tapat, durant 10 minuts.

2. Combina el vinagre d’arròs, el sucre i la sal en un cassó petit. Escalfa-ho només el just perquè el sucre i la sal es dissolguin; no ho deixis bullir. Incorpora aquest amaniment a l’arròs calent amb un moviment de tall fins que els grans siguin brillants i quedin amanits de manera uniforme. Estén l’arròs breument perquè perdi l’excés de calor i es torni flexible en lloc de mullat.

3. Cou l’ou en una paella antiadherent lleugerament temperada a foc suau, remenant o plegant segons calgui per formar un tamago tendre i quallat. La textura ha de continuar sent suau i humida, no daurada. Deixa’l refredar completament i després talla’l en porcions netes per al nigiri.

4. Talla la tonyina i el salmó en peces netes i uniformes adequades per al nigiri. Els talls han de ser decidits i suaus, sense vores esfilagarsades. Si les gambes no estan ja cuites, cou-les fins que siguin just opaques i fermes, després refreda-les i obre-les longitudinalment perquè s’assentin planes sobre l’arròs.

5. Amb les mans humides, forma l’arròs de sushi en munts ovals compactes, d’uns 18 g cadascun. L’arròs ha de mantenir-se unit sense compressió; ha de resultar lleuger, però estable.

6. Col·loca una làmina de tonyina sobre un munt d’arròs i dona-li forma suaument amb la mà perquè el peix segueixi l’arròs. Repeteix-ho amb el salmó i la gamba. Corona el tamago amb una tira estreta de nori, subjectant-la amb cura al voltant de l’arròs si cal. Utilitza el nori restant per acabar les peces embolicades amb nori amb bandes netes i tibants.

7. Disposa els nigiris en una safata amb una seqüència equilibrada, alternant color i textura. L’arròs ha de continuar visible, les cobertures centrades i cada peça diferenciada. Serveix-ho de seguida mentre l’arròs encara sigui flexible i el peix es mantingui fresc.

Emplatat i servei

Disposa els nigiris en una línia mesurada o en un arc poc pronunciat, amb les peces més vives repartides de manera uniforme per la safata. La composició ha de transmetre ordre i calma, amb cada peça d’una mossegada presentada sencera i intacta.

Notes professionals

L’arròs s’ha d’amanir mentre encara és calent; això és el que li dona brillantor i estructura.

Manipula el peix amb la mínima pressió perquè la superfície es mantingui neta i la textura intacta.

El nori s’ha d’utilitzar com a accent, no com a cobertura; ha de mantenir-se sec i cruixent en el moment de servir.