Nota introductòria

Aquest és un plat precís i compost, construït sobre el contrast: un tall de pollastre arrebossat, cruixent i intensament condimentat, al costat d’un arròs basmati fragant i pèsols dolços, acabat al final amb llimona. El plat depèn de la contenció en el condiment i del control en el fregit, perquè cada element es mantingui distint. Quan s’executa correctament, la crosta es trenca netament, el pollastre es manté tendre i l’arròs sosté el plat amb una autoritat serena.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Tall de pollastre arrebossat i fregit amb arròs

Cuina o origen: Inspiració europea

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 430 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Intermedi

Equipament

3 safates poc fondes

Colador fi

Cassó mitjà amb tapa que ajusti bé

Paella pesada, de 24 cm

Pinces

Termòmetre de lectura instantània

Safata folrada amb paper

Ganivet esmolat

Ingredients

Tall de pollastre

Pit de pollastre, 160 g

Sal, 4 g

Pebre negre, 1 g

Pebre vermell, 2 g

All en pols, 2 g

Farina, 20 g

Ou, 50 g, batut

Pa ratllat, 35 g

Oli vegetal, 35 g

Arròs basmati i pèsols

Arròs basmati, 85 g

Aigua, 170 g

Sal, 2 g

Pèsols verds, 45 g

Llimona, 20 g, tallada a grills

Mètode

1. Poseu l’arròs basmati en un colador fi i esbandiu-lo sota aigua freda corrent durant 30 segons, fins que l’aigua surti gairebé clara. Escorreu-lo bé. Això elimina l’excés de midó superficial i preserva un gra separat i elegant.

2. Combineu l’arròs, l’aigua i la sal en un cassó mitjà. Porteu-ho a ebullició a foc alt, després tapeu-ho, abaixeu el foc al mínim i coeu-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar, tapat, durant 8 minuts. Els grans han de quedar tendres, diferenciats i secs a la superfície.

3. Condimenteu el pit de pollastre amb sal, pebre negre, pebre vermell i all en pols, cobrint uniformement les dues cares. Si cal, aplaneu-lo lleugerament fins a obtenir un gruix uniforme perquè el tall es cogui de manera homogènia.

4. Disposeu la farina, l’ou batut i el pa ratllat en tres safates poc fondes. Enfarineu el pollastre, espolsant-ne l’excés, després passeu-lo per l’ou i, finalment, premeu-lo sobre el pa ratllat fins que quedi completament cobert. La crosta ha d’adherir-se en una capa fina i uniforme.

5. Escalfeu l’oli vegetal en una paella pesada a foc mitjà fins a 175°C. Fregiu el pollastre durant 3 a 4 minuts per la primera cara, després 3 minuts per la segona, fins que la crosta sigui d’un daurat intens i la temperatura interna arribi a 74°C. Transferiu-lo a una safata folrada amb paper i deixeu-lo reposar 2 minuts. El recobriment ha de ser cruixent, sec i perceptiblement ferm.

6. Escalfeu els pèsols a l’olla de l’arròs tapada durant 1 minut a foc baix, després incorporeu-los suaument a l’arròs amb una forquilla. Els pèsols han de mantenir-se vius de color i tendres.

7. Talleu el pollastre netament en diagonal just abans de servir.

Emplatat i servei

Disposeu l’arròs i els pèsols lleugerament descentrats en un plat calent. Recolzeu el pollastre tallat contra l’arròs perquè la crosta continuï visible. Acabeu amb els grills de llimona a la vora, a punt per aportar vivacitat al plat a taula.

Notes professionals

Manteniu l’oli a una temperatura constant de 175°C; si és massa fred, la crosta absorbeix greix, i si és massa calent, la capa de pa ratllat s’enfosqueix abans que el pollastre estigui ben cuit.

Deixar reposar breument el pollastre fregit és essencial; preserva la sucositat i manté la crosta intacta.

La llimona s’ha de servir fresca i sense concessions, no amagada dins la cocció.