Velouté de pollastre i bolets silvestres amb arròs basmati

Nota introductòria

Aquest plat es basa en la contenció: pollastre tendre, bolets intensament daurats i una salsa enriquida amb nata que es manté neta en lloc de feixuga. L’arròs basmati aporta lleugeresa i separació, i permet que la salsa recobreixi cada gra sense enfonsar el plat. És un plat de confort modern i ben compost, amb la disciplina d’una elaboració de restaurant.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Bol d’arròs amb pollastre i salsa cremosa de bolets

Cuina o origen: Contemporània d’inspiració europea

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 165 g per ració

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 40 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Colador de malla fina

Cassó mitjà amb tapa

Paella de saltar de fons gruixut, de 28 cm

Cullera de fusta o espàtula resistent a la calor

Ganivet esmolat i taula de tallar

Balança de cuina

Ingredients

Arròs

120 g d’arròs basmati

240 g d’aigua

Pollastre i salsa

180 g de pit de pollastre, polit i tallat en peces de 20 g

80 g de bolets, laminats

40 g de ceba, tallada a dauets fins

40 g de pebrot, tallat a dauets fins

10 g d’all, picat ben fi

20 g de mantega

15 g d’oli vegetal

80 g de nata

2 g de pebre negre

Mètode

1. Esbandiu l’arròs basmati sota aigua freda fins que l’aigua surti gairebé transparent. Escorreu-lo bé. Poseu l’arròs i l’aigua en un cassó, porteu-ho a ebullició a foc mitjà-alt, després tapeu-ho, abaixeu el foc al mínim i coeu-ho durant 12 minuts. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar, tapat, durant 10 minuts. Els grans han de quedar separats, tendres i secs a la superfície.

2. Amaniu el pollastre amb 1 g del pebre negre. Escalfeu l’oli vegetal en una paella de saltar a foc mitjà-alt. Afegiu-hi el pollastre en una sola capa i coeu-lo durant 3 minuts sense moure’l; després gireu-lo i coeu-lo 2 minuts més, fins que quedi lleugerament daurat i just opac a les vores. Passeu-lo a un plat.

3. Afegiu la mantega a la mateixa paella. Quan faci escuma, afegiu-hi la ceba i el pebrot. Coeu-ho durant 4 minuts a foc mitjà, remenant regularment, fins que s’estovin i quedin translúcids a les vores. Afegiu-hi els bolets i coeu-ho 5 minuts més, deixant que se n’evapori la humitat i que els bolets agafin un color daurat intens.

4. Afegiu-hi l’all i coeu-ho durant 30 segons, només fins que desprengui aroma. Torneu a posar el pollastre i els sucs acumulats a la paella. Afegiu-hi la nata i l’1 g restant de pebre negre. Feu-ho coure a foc suau durant 3 o 4 minuts, remenant una o dues vegades, fins que la salsa cobreixi lleugerament la cullera i el pollastre estigui completament cuit, sense cap part rosada i amb una textura ferma i sucosa.

5. Separeu l’arròs amb una forquilla. Repartiu-lo entre plats calents o bols baixos. Poseu-hi la salsa de pollastre i bolets per sobre i al costat de l’arròs, mantenint els grans visibles i la salsa continguda.

Emplatat i servei

Formeu una base neta d’arròs basmati lleugerament descentrada. Poseu-hi per sobre la salsa cremosa de pollastre i bolets en una franja controlada, deixant que la salsa s’assenti de manera natural en lloc d’escampar-se. El plat acabat ha de mostrar l’arròs ben definit, la salsa brillant i una proporció equilibrada de pollastre i verdures.

Notes professionals

Daureu bé els bolets; el seu sabor sosté la salsa i evita que tingui un gust pla.

Manteniu la nata només a foc suau. Un bull fort apagaria la salsa i enduriria el pollastre.

L’arròs ha de reposar fora del foc abans de servir-lo perquè els grans es mantinguin llargs, separats i refinats.