Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή η μπάρα είναι σχεδιασμένη με ακρίβεια: ένα εύπλαστο εσωτερικό με βάση το γάλα, μια διακριτική νότα κακάο και ένα στοιχείο από τραγανά δημητριακά που δίνει στην υφή το απαραίτητο σπάσιμο. Η ισορροπία είναι σκόπιμη, με τη γλυκύτητα να συγκρατείται από το αλάτι και το κακάο, και την επίγευση να παραμένει καθαρή αντί για βαριά. Πρέπει να τρώγεται σαν ένα συμπαγές γλύκισμα με την πειθαρχία μιας μπάρας πρωτεΐνης.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπάρα πρωτεΐνης

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ζαχαροπλαστική με σκανδιναβική έμπνευση

Είδος γεύματος: Σνακ

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 55 g

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 30 λεπτά

Βαθμός δυσκολίας: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό κατσαρολάκι

Μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα

Σπάτουλα σιλικόνης

Μικρό μπολ ανάμειξης

Καλούπι για μπάρα 55 g ή μικρό ορθογώνιο καλούπι με επένδυση

Λαδόκολλα

Ψηφιακή ζυγαριά

Ψυγείο

Υλικά

Βάση πρωτεΐνης

16 g πρωτεΐνη γάλακτος

6 g υδρολυμένο κολλαγόνο

10 g πολυδεξτρόζη

4 g γλυκερόλη

2 g γλυκαντικά

3 g νερό

2 g σκόνη γάλακτος

1 g αλάτι

1 g φυσικό άρωμα

1 g γαλακτωματοποιητής

Τραγανή γέμιση

3 g τραγανά σόγιας

2 g αλεύρι σίτου

1 g ηλιέλαιο

Επικάλυψη σοκολάτας

2 g έλαιο φοινικοπυρήνα

2 g βούτυρο κακάο

1 g μάζα κακάο

Μέθοδος

1. Στρώστε, αν χρειάζεται, ένα μικρό καλούπι για μπάρα με λαδόκολλα και αφήστε το στην άκρη. Έχετε όλα τα υλικά ζυγισμένα και τοποθετημένα με τη σειρά που αναγράφονται· αυτό το μείγμα σταθεροποιείται γρήγορα μόλις ενωθεί.

2. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, συνδυάστε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο, την πολυδεξτρόζη, τη γλυκερόλη, τα γλυκαντικά, το νερό, τη σκόνη γάλακτος, το αλάτι, το φυσικό άρωμα και τον γαλακτωματοποιητή. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά για 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο, γυαλιστερό και αρκετά πηχτό ώστε να κρατά μαλακές κορυφές στη σπάτουλα. Μην το αφήσετε να βράσει.

3. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε τα τραγανά σόγιας, το αλεύρι σίτου και το ηλιέλαιο. Ανακατέψτε μέχρι τα τραγανά να καλυφθούν ελαφρά και το αλεύρι να μην φαίνεται πλέον στεγνό. Ενσωματώστε αυτό το μείγμα στη ζεστή βάση πρωτεΐνης και ανακατέψτε μόνο μέχρι να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.

4. Πιέστε το μείγμα σταθερά μέσα στο προετοιμασμένο καλούπι, συμπιέζοντάς το με το πίσω μέρος ενός κουταλιού ή με μια μικρή σπάτουλα. Η επιφάνεια πρέπει να είναι επίπεδη, πυκνή και χωρίς θύλακες αέρα. Βάλτε το στο ψυγείο για 10 λεπτά, μέχρι η μπάρα να είναι αρκετά σταθερή ώστε να ξεφορμαριστεί καθαρά.

5. Για την επικάλυψη, λιώστε μαζί το έλαιο φοινικοπυρήνα, το βούτυρο κακάο και τη μάζα κακάο σε μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα, τοποθετημένο πάνω από πολύ ήπια θερμότητα, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει τελείως λείο και ρευστό. Η επικάλυψη πρέπει να είναι γυαλιστερή και ρευστή, όχι καυτή.

6. Ξεφορμάρετε την παγωμένη μπάρα και καλύψτε τη ομοιόμορφα με το μείγμα σοκολάτας, χρησιμοποιώντας ίσα-ίσα όσο χρειάζεται για να σχηματιστεί ένα λεπτό κέλυφος. Επιστρέψτε τη μπάρα στο ψυγείο για 5 έως 8 λεπτά, μέχρι η επικάλυψη να σταθεροποιηθεί και να γίνει ματ.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Τοποθετήστε τη μπάρα σε ένα στενό πιάτο ή τυλίξτε τη σε λαδόκολλα για μια λιτή παρουσίαση. Σερβίρετε παγωμένη ή σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου, όταν το κέλυφος σπάει καθαρά και το εσωτερικό παραμένει πυκνό, κρεμώδες και συνεκτικό.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η βάση πρέπει να ζεσταθεί μόνο όσο χρειάζεται για να δέσει· η υπερβολική θερμότητα θα σφίξει τις πρωτεΐνες και θα θαμπώσει την υφή.

Η σταθερή συμπίεση της μπάρας είναι απαραίτητη για να αποφευχθεί το θρυμμάτισμα και να διατηρηθεί η τραγανή αντίθεση.

Η επικάλυψη πρέπει να παραμείνει λεπτή. Ένα βαρύ κέλυφος θα κάλυπτε την καθαρή δαγκωνιά της μπάρας και θα έκανε την επίγευση υπερβολικά πλούσια.