Uvod

Ova zdjela osmišljena je za dubinu, a ne za pretjerivanje: čisti proteini, spora slatkoća i odmjerena punoća koja povezuje svaki element bez da ga priguši. Struktura je promišljena, pri čemu žitarice, lisnato povrće i pečeno povrće nose glavninu, dok proteini ostaju odvojeni i precizno definirani. To je cjelovit obrok u jednoj zdjeli, dovoljno zasitan da zadovolji, a ipak složen s disciplinom restoranskog jela.

Osnove recepta

Kategorija jela: Zdjela sa žitaricama

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 2 porcije

Veličina porcije: 475 g

Vrijeme pripreme: 25 minuta

Vrijeme kuhanja: 35 minuta

Ukupno vrijeme: 60 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

1 teška tava, 28 cm

1 srednje velik lonac, 2 litre

1 lim za pečenje

1 zdjela za miješanje

1 fino cjedilo

1 kuharski nož

1 daska za rezanje

1 lopatica

1 zdjela za posluživanje za svaku porciju

Sastojci

Pečeno povrće i žitarice

180 g batata, oguljenog i narezanog na kocke od 2 cm

160 g krumpira, narezanog na kocke od 2 cm

120 g brokule, narezane na male cvjetiće

80 g paprike, narezane na trakice

60 g rajčica, prepolovljenih

20 g maslinova ulja

Leća i lisnato povrće

140 g leće, isprane

320 g vode

80 g špinata

Proteini

180 g pilećih prsa

140 g lososa

120 g govedine, tanko narezane

Završni elementi

120 g jogurta

60 g avokada, narezanog

40 g badema, lagano tostiranih

40 g sira, sitno naribanog

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 220°C. Stavite batat, krumpir, brokulu, papriku i rajčice na lim za pečenje. Dodajte maslinovo ulje i promiješajte povrće dok ne bude ravnomjerno obloženo. Rasporedite ga u jednom sloju i pecite 28 do 32 minute, jednom okrećući na polovici pečenja, dok rubovi ne porumene, a sredina ne omekša.

2. Stavite leću i vodu u lonac. Zakuhajte do ravnomjernog vrenja, zatim smanjite na lagano krčkanje. Kuhajte 18 do 22 minute, povremeno miješajući, dok leća ne omekša, ali i dalje zadrži oblik, a tekućina se ne upije. Umiješajte špinat tijekom zadnje 1 minute, samo dok ne uvene i ne postane sjajan. Održavajte toplim.

3. Dok se leća kuha, pileća prsa, losos i govedinu lagano posolite ako želite, no dodavanje soli izvan popisa sastojaka nije dopušteno; stoga ih pecite bez dodataka i oslonite se na kontrolu topline. Zagrijte tavu na srednje jakoj do jakoj vatri. Pecite pileća prsa 4 do 5 minuta sa svake strane, dok ne dobiju duboko zlatnu boju i sredina ne dosegne 74°C. Izvadite i ostavite da odmore 5 minuta prije rezanja.

4. U istoj tavi pecite losos stranom s kožom prema dolje ako koža postoji, ili prezentacijskom stranom prema dolje ako ne postoji, 3 do 4 minute, zatim okrenite i pecite još 1 do 2 minute. Meso treba ostati tek neprozirno i lako se listati u sredini. Izvadite i držite toplim.

5. Pecite govedinu u vrućoj tavi 1 do 2 minute, jednom promiješajući ili okrećući, dok rubovi ne porumene, a sredina ostane mekana. Treba ostati sočna, ne suha.

6. Lagano zagrijte jogurt u malom lončiću ili ga ostavite na sobnoj temperaturi kako bi se malo opustio i mogao uredno žlicom rasporediti. Nemojte ga zakuhati.

7. Narežite pileća prsa. Po potrebi oblikujte losos u uredne porcije. Držite pečeno povrće, leću i proteine odvojene do posluživanja kako bi svaka komponenta zadržala svoj karakter.

Slaganje i posluživanje

Podijelite mješavinu leće i špinata između dvije široke zdjele kao bazu. Rasporedite pečeni batat, krumpir, brokulu, papriku i rajčice u odvojene dijelove preko i oko leće. Stavite narezanu piletinu, losos i govedinu promišljeno, tako da svaki protein ostane vidljiv. Dovršite avokadom, bademima, sirom i uredno raspoređenim jogurtom. Poslužite odmah dok je povrće toplo, proteini mekani, a zdjela uravnotežena teksturom i temperaturom.

Profesionalne napomene

Pecite povrće u jednom sloju; pretrpavanje će omekšati rubove i zamagliti okus.

Leća mora biti mekana, ali jasno definirana, nikada raspadnuta u pire.

Održite različite stupnjeve pečenosti proteina: piletina potpuno pečena, losos tek pečen, govedina lagano zapečena i podatna.

Dodajte jogurt na kraju kako bi djelovao kao hladan, čist kontrapunkt, a ne kao umak koji dominira zdjelom.