スウェーデン風ミートボール マッシュポテト添え

前書き

これは、風味豊かなミートボール、なめらかなポテトピュレ、そして静かなコクで料理全体をまとめるクリームグレイビーを組み合わせた、最も完成されたかたちのクラシックなスウェーデンの一皿です。バランスの要は節度にあります。しっかり下味をつけた肉、つなぎを入れすぎないこと、そして重たくならずしなやかさを保ったソースです。リンゴンベリージャムはここでは飾りではなく、必要不可欠な明るい対比です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: メインコース

料理または発祥: スウェーデン

コースタイプ: ディナー

分量: 2人分

1人分の分量: 1人分あたり215 g

下準備時間: 20分

調理時間: 30分

合計時間: 50分

難易度: 中級

道具

ボウル

中鍋

大きめのスキレット

ポテトマッシャーまたはポテトライサー

泡立て器

細めのスプーンまたは小さなスクープ

ミートボールを休ませるための皿

材料

ミートボール

牛ひき肉（細挽き）: 150 g

豚ひき肉（細挽き）: 150 g

玉ねぎ（ごく細かくすりおろす）: 40 g

パン粉: 20 g

卵: 25 g

生クリーム: 30 g

塩: 4 g

黒こしょう（細挽き）: 1 g

ナツメグ（細かくすりおろす）: 0.5 g

植物油: 15 g

マッシュポテト

じゃがいも（皮をむき、均一な大きさに切る）: 300 g

牛乳: 40 g

バター: 20 g

塩: 2 g

クリームグレイビー

バター: 15 g

小麦粉: 12 g

ビーフストック: 180 g

生クリーム: 40 g

塩: 1 g

黒こしょう（細挽き）: 0.5 g

仕上げ用

リンゴンベリージャム: 30 g

パセリ（細かく刻む）: 4 g

作り方

1. じゃがいもを中鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぎ、湯に軽く塩をする。穏やかに沸騰させ、15〜18分ゆでる。ナイフの先がすっと入るようになり、縁が少し崩れ始めるまで火を通す。

2. じゃがいもをゆでている間に、牛ひき肉、豚ひき肉、玉ねぎ、パン粉、卵、生クリーム、塩、黒こしょう、ナツメグをボウルに合わせる。全体が均一になるまでだけ混ぜる。肉だねはまとまりがありつつも、詰まりすぎず軽い状態にする。

3. 肉だねを16個の小さなミートボールに成形し、1個あたり約20 gにする。皿に並べ、もし肉だねがやわらかければ5分ほど冷やす。こうすると、フライパンの中で丸くきれいな形を保ちやすい。

4. 大きめのスキレットに植物油を入れ、中火で熱する。ミートボールを一層に並べて加え、8〜10分、たびたび転がしながら焼く。全面に均一な焼き色がつき、中まで火が通るまで加熱する。中心はしっかりとした感触になり、肉汁は澄んでいる状態が目安。温かい皿に取り出す。

5. じゃがいもの湯をよく切り、余分な水分を飛ばすため熱い鍋に戻して30秒おく。なめらかになるまでつぶす、またはライサーにかけ、牛乳、バター、塩を加えて練り混ぜる。仕上がったピュレはきめ細かく、しなやかで、固すぎずやわらかな山を保てる状態が理想。

6. ミートボールを焼いた同じスキレットを使い、火を中弱火に落とす。バターを加えて完全に溶かし、小麦粉を泡立て器で混ぜ入れる。絶えず混ぜながら1分加熱し、ほのかにナッツのような香りが立ち、色は淡いブロンドのままに保つ。

7. ビーフストックを少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、続いて生クリームを加え、なめらかなグレイビーにする。3〜4分、たびたび泡立て器で混ぜながら煮て、軽くとろみがつき、スプーンの背に薄くまとえる程度のつやが出るまで加熱する。塩と黒こしょうで調味する。

8. ミートボールをグレイビーに戻し、2分ほどやさしく温める。途中で一度返し、全体に均一にソースをまとわせながら、中まで温めつつ固くしないようにする。

盛り付けと提供

温めた皿それぞれに、マッシュポテトを中心から少しずらして整った山形に盛る。横にミートボールを並べ、クリームグレイビーをかける。刻んだパセリを散らし、皿の端にリンゴンベリージャムをスプーンで適量添える。そうすることで、一口ごとにコクから明るい酸味へと意図的に移ろわせることができる。

プロのポイント

玉ねぎは必ず細かくすりおろすこと。粗い粒が残るとミートボールが割れやすくなり、ソースの上品さも損なわれる。

肉だねは混ぜすぎないこと。やわらかなスウェーデン風ミートボールは、まとまっていても締まりすぎていない。

グレイビーは淡い色となめらかさを保つこと。焼き色がつきすぎると重たくなり、この料理らしさが鈍る。