Švédske mäsové guľky so zemiakovým pyré, brusnicovým džemom a omáčkou

Úvod

Toto je klasický švédsky tanier v jeho najucelenejšej podobe: jemné mäsové guľky, hladké zemiakové pyré, tmavá, vyvážená omáčka a svieža kyselkavosť brusníc. Toto jedlo stojí na striedmosti; každá zložka musí byť dochutená presne, aby celok zostal jemný, slaný a čistý. Ak je pripravené správne, je bohaté bez ťažkosti a presné bez strohosti.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Slané mäsové jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Švédska

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 2 porcie

Veľkosť porcie: 260 g na porciu

Čas prípravy: 25 minút

Čas varenia: 30 minút

Celkový čas: 55 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Veľká miešacia misa

Stredne veľký hrniec

Veľká panvica na restovanie

Pučidlo na zemiaky alebo lis na zemiaky

Drevená lyžica

Metlička

Jemné sitko, voliteľné

Malá lyžica alebo naberačka

Tanier alebo plytká miska na servírovanie

Ingrediencie

Mäsové guľky

Hovädzie mäso, 150 g

Bravčové mäso, 150 g

Strúhanka, 25 g

Vajce, 50 g

Cibuľa, 60 g, najemno nastrúhaná

Mlieko, 40 g

Soľ, 6 g

Čierne korenie, 1 g

Muškátový oriešok, 0.5 g

Nové korenie, 0.5 g

Olej, 15 g

Maslo, 15 g

Zemiakové pyré

Zemiaky, 350 g, ošúpané a nakrájané na rovnomerné kúsky

Maslo, 25 g

Smotana na šľahanie, 40 g

Soľ, 3 g

Omáčka

Maslo, 20 g

Hovädzí vývar, 220 g

Smotana na šľahanie, 30 g

Soľ, 2 g

Čierne korenie, 0.5 g

Brusnicový džem

Brusnice, 80 g

Cukor, 20 g

Dokončenie

Petržlenová vňať, 6 g, najemno nasekaná

Postup

1. Pripravte brusnicový džem.

V malom hrnci na strednom ohni zmiešajte brusnice a cukor. Varte 6 až 8 minút, občas premiešajte, kým brusnice nezmäknú a zmes nebude lesklá a mierne zhustnutá. Džem by mal zostať dostatočne riedky na naberanie lyžicou, pričom ovocie má byť stále rozoznateľné. Odložte bokom.

2. Uvarte zemiaky.

Zemiaky vložte do hrnca a zalejte studenou vodou. Soľ určenú na pyré pridajte až keď voda začne jemne vrieť. Varte na strednom ohni 15 až 18 minút, kým zemiaky úplne nezmäknú a nôž nimi prejde bez odporu. Dobre sceďte a vráťte ich na 1 minútu do horúceho hrnca, aby sa odparila prebytočná vlhkosť.

3. Pripravte zmes na mäsové guľky.

Vo veľkej mise zmiešajte hovädzie mäso, bravčové mäso, strúhanku, vajce, nastrúhanú cibuľu, mlieko, soľ, čierne korenie, muškátový oriešok a nové korenie. Rukou alebo lyžicou miešajte len dovtedy, kým sa zmes rovnomerne nespojí a nebude mierne súdržná, 30 až 45 sekúnd. Nepremiešajte ju; zmes má zostať jemná, nie hutná.

4. Vytvarujte mäsové guľky.

Zmes rozdeľte na 12 rovnakých častí a každú vytvarujte do hladkej guľky. Každá má byť kompaktná, ale nie stlačená. Uložte ich na podnos, kým sa panvica zohrieva.

5. Opečte mäsové guľky.

Vo veľkej panvici na restovanie rozohrejte olej a maslo na strednom ohni, kým maslo nezačne peniť a potom sa pena mierne neusadí. Pridajte mäsové guľky v jednej vrstve a opekajte 8 až 10 minút, jemne ich obracajte, aby rovnomerne zhnedli zo všetkých strán. Na povrchu majú byť dobre sfarbené a v strede stále jemné; preložte ich na tanier.

6. Pripravte omáčku.

Z panvice zlejte prebytočný tuk, ale ponechajte opečené zvyšky. Prilejte hovädzí vývar a priveďte do mierneho varu, pričom panvicu dôkladne zoškrabte. Varte 4 až 5 minút, kým sa omáčka mierne nezredukuje. Pridajte smotanu na šľahanie, soľ a čierne korenie, potom varte ešte 2 až 3 minúty, kým omáčka ľahko nepokryje zadnú stranu lyžice.

7. Dokončite mäsové guľky v omáčke.

Vráťte mäsové guľky do panvice a jemne varte 3 až 4 minúty, raz ich otočte, kým sa úplne neprehrejú a neobalia hladkou, výraznou glazúrou. Omáčka sa má na guľkách držať bez toho, aby bola ťažká.

8. Dokončite zemiakové pyré.

Horúce zemiaky roztlačte alebo prelisujte dohladka. Kým sú ešte horúce, vmiešajte maslo, smotanu na šľahanie a soľ. Spracúvajte len dovtedy, kým pyré nebude zamatové a súdržné; na tanieri má jemne držať tvar.

Servírovanie a úprava na tanieri

Na jednu stranu každého nahriateho taniera dajte lyžicou zemiakové pyré a vytvarujte ho do hladkého oválu. Vedľa naaranžujte mäsové guľky, potom ich prelejte omáčkou tak, aby ich povrch zostal stále viditeľný. Pridajte úhľadnú lyžicu brusnicového džemu a dokončite petržlenovou vňaťou zľahka rozsypanou po mäsových guľkách a zemiakoch.

Profesionálne poznámky

Jemné nastrúhanie cibule dá mäsovým guľkám rovnomernejšiu textúru a zabráni tvrdým kúskom v hotovom súste.

So zmesou pracujte len krátko; nadmerné miešanie spôsobí, že mäsové guľky budú pevné a pružné namiesto jemných.

Omáčku redukujte len dovtedy, kým nebude mať koncentrovanú chuť a ľahko neobalí lyžicu. Ak príliš zhustne, prehluší celý tanier.

Brusnice majú zostať jasné a mierne kyslasté; ich ostrosť je pre vyváženosť jedla nevyhnutná.