Uvod

Ovo je komponovani čajni servis u minijaturi: precizan po meri, raznolik po teksturi i disciplinovan po ukusu. Slatki elementi kreću se od laganog biskvita i voća ka bogatijoj čokoladi i orašastim plodovima, dok slani zalogaji pružaju kontrast i produžen ukus na nepcu. Ovo je servis zamišljen da bude elegantan, a ne obilan; svaki komad je poseban, svaki zaokružen.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Asortiman za popodnevni čaj
Kuhinja ili poreklo: Savremena evropska
Vrsta obroka: Čajni servis, slatki i slani asortiman
Prinos: 1 asortiman, ukupno 520 g
Veličina porcije: 2 do 4 porcije
Vreme pripreme: 45 minuta
Vreme kuvanja: 20 minuta
Ukupno vreme: 65 minuta
Težina: Napredno

Oprema

Stalak za posluživanje na 2 nivoa
Mala ugaona špatula
Poslastičarska kesa sa ravnim i zvezdastim nastavcima
Mali paletni nož
Oštar nazubljeni nož
Mala šerpa
Pleh za pečenje
Rešetka za hlađenje
Fino sito

Sastojci

Slatke komponente

Čokoladni biskvit, 40 g, isečen na uredne pravougaonike
Čokoladni ganaš, 25 g
Glazura od tamne čokolade, 15 g
Susam, 5 g, blago prepečen
Shortbread keks, 20 g
Kora za macaron, 12 g
Puterkrem, 12 g
Malina, 18 g, prepolovljena ako je krupna
Choux testo, 18 g
Roze fondan, 8 g
Poslastičarski krem, 18 g
Korpica za tart, 16 g
Lemon curd, 14 g
Borovnica, 12 g
Umućena pavlaka, 18 g
Biskvit, 28 g
Frosting od krem sira, 18 g
Pistaći, 6 g, sitno seckani
Profiterol testo, 16 g

Slane komponente

Pečurka, 20 g, tanko sečena
Krem sos, 18 g
Slana korpica za tart, 18 g
Krem od jaja, 16 g
Karamelizovani luk, 10 g
Slana korpica za tart, 18 g
Pečurka, 18 g, tanko sečena
Krem sos, 16 g
Hleb, 24 g, sa odstranjenim korama
Avokado, 14 g
Biljni namaz, 8 g
Hleb, 24 g, sa odstranjenim korama
Govedina, 16 g, tanko sečena
Senf-krem, 8 g
Hleb, 22 g, sa odstranjenim korama
Šunka, 14 g
Kiseli luk, 8 g

Postupak

1. Zagrejte rernu na 180°C i obložite pleh papirom za pečenje. Zagrejte choux testo i profiterol testo na plehu 4 do 5 minuta, samo dok ne postanu hrskavi po površini i suvi na dodir. Ohladite na rešetki kako bi korice ostale lagane i ne bi omekšale.

2. Pripremite slatku tartaletu. Napunite korpicu za tart lemon curd kremom i poravnajte površinu. Rasporedite borovnice preko površine, pa završite umućenom pavlakom u kontrolisanoj kupici. Neka pavlaka ostane u sredini, a voće vidljivo.

3. Pripremite čokoladno pecivo. Istisnite ili kašikom nanesite čokoladni ganaš na čokoladni biskvit, zatim glazirajte vrh glazurom od tamne čokolade. Završite susamom dok glazura još prima posip. Površina treba da bude sjajna, susam ravnomerno raspoređen, a biskvit potpuno prekriven do ivica.

4. Pripremite macaron. Po potrebi razdvojite koru za macaron, istisnite puterkrem na jednu polovinu i stavite malinu u sredinu. Nežno zatvorite tako da fil dođe do ivice bez pucanja kore.

5. Pripremite drugi slatki kolač. Premažite biskvit frostingom od krem sira u tankom, ravnomernom sloju. Lagano utisnite pistaće u frosting tako da obloga bude uredna i promišljena, ne teška.

6. Završite choux i profiterol peciva. Čisto rasecite svaku koricu. Napunite choux testo poslastičarskim kremom i zatvorite malim dodirom roze fondana. Napunite profiterol testo poslastičarskim kremom i ostavite vrh čistim, ili ga uredno zatvorite ako korica to dozvoljava. Peciva treba da budu hrskava spolja, a iznutra hladna, glatka i puna.

7. Sastavite slane tartalete. Napunite jednu slanu korpicu za tart kremom od jaja i odozgo stavite karamelizovani luk. Napunite drugu slanu korpicu za tart sečenim pečurkama i krem sosom. Pecite ili zagrejte samo ako je potrebno da se filovi stegnu, zatim poslužite na sobnoj temperaturi, tako da krem od jaja bude tek stegnut, a mešavina sa pečurkama sjajna i zadržana u korpici.

8. Pripremite sendviče. Jedan komad hleba premažite biljnim namazom i složite avokado. Drugi komad hleba premažite senf-kremom i složite govedinu. Treći komad hleba premažite senf-kremom, dodajte šunku i završite kiselim lukom. Svaki sendvič isecite na uredne, ravnomerne štapiće.

9. Rasporedite sve komponente na poslužavnik i proverite ravnotežu. Slatki elementi treba da ostanu uredni i jasno odvojeni; slani elementi treba da budu uredni, vlažni tamo gde je predviđeno i bez viška fila. Iznesite sve za posluživanje kada su peciva hrskava, kremovi stegnuti, a preseci čisti.

Aranžiranje i posluživanje

Rasporedite asortiman na stalak na dva nivoa, sa slanim zalogajima na donjem nivou, a pecivima i kolačima iznad. Postavite svaki komad tako da oko njega ima prostora, kako bi kompozicija delovala pažljivo osmišljeno, a ne zbijeno. Završni servis treba da pokaže kontrast u visini, boji i završnoj obradi, pri čemu svaki komad mora biti odmah jasno čitljiv.

Profesionalne napomene

Neka svi rezovi budu precizni; nepravilne ivice narušavaju eleganciju servisa. Rukujte choux i profiterol koricama tek kada su potpuno hladne, inače će se srušiti pod filom. Ravnoteža zavisi od uzdržanosti: svaka komponenta mora biti dovoljno mala da deluje prefinjeno, a ipak dovoljno zaokružena da može da stoji samostalno.