Uvod

Ovo je klasičan švedski tanjir u svom najpotpunijem obliku: slane ćufte, svilenkast pire od krompira i kremasti sos koji povezuje jelo tihim bogatstvom. Ravnoteža zavisi od uzdržanosti — dobro začinjeno meso, lagana ruka sa vezivom i sos koji ostaje svilenkast, a ne težak. Džem od brusnice ovde nije ukras; on je neophodan, svetao kontrapunkt.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili poreklo: Švedska

Vrsta obroka: Večera

Prinos: 2 porcije

Veličina porcije: 215 g po porciji

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 30 minuta

Ukupno vreme: 50 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Posuda za mešanje

Srednja šerpa

Veliki tiganj

Gnječilica za krompir ili presa za krompir

Žica za mućenje

Mala kašika ili mala kašika za zahvatanje

Tanjir za odmaranje ćufti

Sastojci

Ćufte

Govedina, sitno mlevena: 150 g

Svinjetina, sitno mlevena: 150 g

Crni luk, vrlo sitno narendan: 40 g

Prezle: 20 g

Jaje: 25 g

Pavlaka za kuvanje: 30 g

So: 4 g

Crni biber, fino mleven: 1 g

Muškatni oraščić, vrlo sitno narendan: 0.5 g

Biljno ulje: 15 g

Pire krompir

Krompir, oljušten i isečen na ujednačene komade: 300 g

Mleko: 40 g

Maslac: 20 g

So: 2 g

Kremasti sos

Maslac: 15 g

Pšenično brašno: 12 g

Goveđi temeljac: 180 g

Pavlaka za kuvanje: 40 g

So: 1 g

Crni biber, fino mleven: 0.5 g

Za serviranje

Džem od brusnice: 30 g

Peršun, sitno seckan: 4 g

Postupak

1. Stavite krompir u srednju šerpu, prelijte hladnom vodom i vodu blago posolite. Dovedite do laganog ključanja i kuvajte 15 do 18 minuta, dok komadi ne popuste čisto pod vrhom noža i ivice ne počnu da se raspadaju.

2. Dok se krompir kuva, sjedinite govedinu, svinjetinu, crni luk, prezle, jaje, pavlaku za kuvanje, so, crni biber i muškatni oraščić u posudi za mešanje. Mešajte samo dok se ravnomerno ne sjedini; masa treba da izgleda povezano, ali da ostane lagana, ne zbijena.

3. Oblikujte smesu u 16 malih ćufti, po oko 20 g svaka. Stavite ih na tanjir i kratko rashladite 5 minuta ako smesa deluje mekano; to će im pomoći da u tiganju zadrže čist okrugao oblik.

4. Zagrejte biljno ulje u velikom tiganju na srednjoj temperaturi. Dodajte ćufte u jednom sloju i pecite 8 do 10 minuta, često ih okrećući, dok ravnomerno ne porumene sa svih strana i budu potpuno pečene. Sredina treba da bude čvrsta, a sokovi bistri. Prebacite ćufte na topao tanjir.

5. Dobro ocedite krompir i vratite ga u vruću šerpu na 30 sekundi da višak vlage ispari. Izgnječite ga ili propasirajte dok ne postane gladak, zatim umešajte mleko, maslac i so. Gotov pire treba da bude fin, svilenkast i da može da zadrži mekan oblik bez krutosti.

6. U istom tiganju u kojem su se pekle ćufte smanjite temperaturu na srednje nisku. Dodajte maslac i pustite da se potpuno otopi, pa umešajte brašno žicom. Kuvajte 1 minut, neprekidno mešajući, dok smesa ne zamiriše blago orašasto i ostane bledo zlatna.

7. Postepeno umešajte žicom goveđi temeljac, a zatim pavlaku za kuvanje, dok sos ne postane gladak. Krčkajte 3 do 4 minuta, često mešajući žicom, dok se blago ne zgusne i ne postane dovoljno sjajan da obloži poleđinu kašike. Začinite solju i crnim biberom.

8. Vratite ćufte u sos i lagano ih zagrevajte 2 minuta, jednom ih okrećući kako bi bile ravnomerno obložene i zagrejane, a da ne očvrsnu.

Serviranje i slaganje na tanjir

Na svaki topao tanjir stavite urednu gomilicu pire krompira, blago van centra. Pored rasporedite ćufte i prelijte ih kremastim sosom. Završite seckanim peršunom i odmerenom kašikom džema od brusnice uz ivicu tanjira, tako da svaki zalogaj može kontrolisano da pređe iz punoće u svežinu.

Profesionalne napomene

Crni luk mora biti vrlo sitno narendan; krupni komadi će narušiti ćufte i poremetiti eleganciju sosa.

Nemojte previše mešati mesnu smesu. Nežna švedska ćufta je povezana, a ne sabijena.

Održite sos bledim i glatkim; preterano tamnjenje učiniće ga teškim i otupeti karakter jela.