முன்னுரை

இது அமைதியான ஆளுமையுள்ள ஒரு உணவு: ஆழமாக வறுத்த duck, நயமாக முடிக்கப்பட்ட polenta, மற்றும் தக்க அளவுக்கு மட்டும் சமைக்கப்பட்ட பச்சை காய்கறிகள். இதன் செழுமை திட்டமிட்டதே, ஆனால் ஒருபோதும் கனமாக இல்லை; உப்பும் கவனமான சூடும் ஒவ்வொரு கூறிலும் தெளிவை காக்கின்றன. இது முரண்பாடுகளை அடிப்படையாகக் கொண்ட ஒரு தட்டு, ஆனால் கட்டுப்பாட்டால் ஒன்றாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது.

சமையல் குறிப்பின் அடிப்படை தகவல்கள்

உணவு வகை: முதன்மை உணவு
சமையல் பாணி அல்லது தோற்றம்: French-inspired
பரிமாறும் நேரம்: இரவு உணவு
அளவு: 1 பரிமாறு
ஒரு பரிமாறும் அளவு: 345 g
தயாரிப்பு நேரம்: 15 நிமிடங்கள்
சமைக்கும் நேரம்: 1 மணி 20 நிமிடங்கள்
மொத்த நேரம்: 1 மணி 35 நிமிடங்கள்
சிரம நிலை: இடைநிலை

உபகரணங்கள்

1 கனமான ovenproof sauté pan அல்லது சிறிய roasting pan
1 சிறிய saucepan
1 நடுத்தர saucepan
1 மெல்லிய கரண்டி அல்லது spatula
1 pair of tongs
1 tray அல்லது சூடான பரிமாறும் தட்டு

தேவையான பொருட்கள்

Duck

Duck leg, 1 துண்டு, 180 g

உப்பு, 3 g

Duck fat, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

தண்ணீர், 120 g

Cream, 40 g

Butter, 10 g

உப்பு, 1 g

பச்சை காய்கறிகள்

Green bean, நுனிகள் நீக்கப்பட்டது, 35 g

Bok choy, நுனிகள் நீக்கி நீளவாக்கில் இரண்டாக வெட்டியது, 40 g

Duck fat, 5 g

உப்பு, 1 g

செய்முறை

1. Oven-ஐ 180°C வரை சூடாக்கவும். Duck leg-ஐ துடைத்து உலர்த்தி, 3 g உப்பை சமமாகத் தடவவும்.

2. Ovenproof sauté pan-இல் duck fat-ஐ மிதமான சூட்டில் சூடாக்கவும். Duck leg-ஐ தோல் பக்கம் கீழாக வைத்து 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் வரை, தோல் ஆழமான பொன்னிறமாகி கொழுப்பு உருகும் வரை சமைக்கவும். பின்னர் leg-ஐ திருப்பி, pan-ஐ oven-க்கு மாற்றவும். 30 முதல் 35 நிமிடங்கள் வரை, இறைச்சி மென்மையாகி மூட்டு பகுதியில் சாறு தெளிவாக வரும் வரை வறுக்கவும்.

3. Duck வறுக்கும் போது, ஒரு சிறிய saucepan-இல் தண்ணீரையும் polenta-வையும் சேர்க்கவும். மிதமான சூட்டில் மெதுவாகக் கொதிக்கவைத்து, 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் தொடர்ந்து whisk செய்து, தானியங்கள் புடைத்து கலவை கெட்டியாகும் வரை சமைக்கவும்.

4. Cream-ஐ சேர்த்து மேலும் 2 நிமிடங்கள், இடையறாது கிளறி, polenta மென்மையாகவும் நெகிழ்வாகவும் ஆகும் வரை சமைக்கவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, butter மற்றும் 1 g உப்பை வலுவாகக் கலந்து சேர்க்கவும். இதன் அமைப்பு பளபளப்பாக, ஓடக்கூடியதாக, மற்றும் கரண்டியில் சிறிது நேரம் வடிவம் தக்கவைக்கும் அளவுக்கு மட்டும் கெட்டியாக இருக்க வேண்டும்.

5. இரண்டாவது saucepan-இல் உப்பு சேர்த்த தண்ணீரை கொதிக்கவைக்கவும். Green beans-ஐ 2 நிமிடங்கள் சமைத்து, கடைசி 1 நிமிடத்திற்கு bok choy-ஐ சேர்க்கவும். நன்றாக வடிகட்டவும்.

6. ஒரு pan-இல் duck fat-ஐ மிதமான சூட்டில் சூடாக்கவும். Green beans மற்றும் bok choy-ஐ சேர்த்து, 1 g உப்பால் சுவையூட்டி, 1 முதல் 2 நிமிடங்கள் வரை, காய்கறிகள் வெப்பமடைந்து, மெலிதாக கொழுப்பு படிந்து, இன்னும் பசுமையான நிறத்துடன் இருக்கும் வரை toss செய்யவும்.

7. Duck leg-ஐ oven-இலிருந்து எடுத்து 5 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க விடவும். தோல் மொறுமொறுப்பாகவே இருக்க வேண்டும்; எலும்பருகே உள்ள இறைச்சி மென்மையாக உணரப்பட வேண்டும்.

8. தேவைப்பட்டால் polenta-வை சற்றே மீண்டும் சூடாக்கி, அதை தட்டின் நடுவில் கரண்டியால் இடவும். அதன் மேல் அல்லது அருகில் duck leg-ஐ வைத்து, பச்சை காய்கறிகளை ஒரு பக்கத்தில் ஒழுங்காக அமைக்கவும்.

தட்டில் அமைத்தல் மற்றும் பரிமாறுதல்

Polenta-வை மேடு போல அல்லாமல், மிருதுவான அடுக்காக அமைக்கவும். மொறுமொறுப்பான தோல் தென்படும் வகையில் duck-ஐ வைக்கவும்; பச்சை காய்கறிகள் தனித்தனியாகவும் சீராக வரிசைப்படுத்தப்பட்டும் இருக்கட்டும். இந்த தட்டு மூன்று கட்டுப்படுத்தப்பட்ட கூறுகளாகத் தோன்ற வேண்டும்: செழுமை, மென்மை, மற்றும் பசுமை.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

Duck தோலை பொறுமையாக வறுக்கவும்; இதுவே இந்த உணவுக்கு ஆழமும் அமைப்பும் தரும் பகுதி. Polenta எப்போதும் நெகிழ்வாகவே இருக்க வேண்டும்; கடினமாக அல்ல, அப்போதுதான் அது duck-ஐ போட்டியிடாமல் தாங்கும். காய்கறிகளை பச்சைத் தன்மை நீங்கும் அளவுக்கு மட்டும் சமைக்கவும்; leg-இன் செழுமைக்கு எதிராக அவற்றின் பளபளப்பான தன்மை மிகவும் அவசியம்.