Ghi chú đầu bài

Thanh này được tạo nên để có độ ngọt thanh sạch, lớp vỏ sô-cô-la mềm mượt và phần nhân bên trong chắc, béo mịn với hậu vị giòn. Thành phẩm nên mang cảm giác như một món kẹo cao cấp được hoàn thiện chỉn chu, nhưng vẫn giữ cấu trúc và sự cân bằng thiên rõ về protein. Kết cấu cuối cùng phải đặc gọn, mịn và chỉ vừa đủ mềm khi cắn.

Thông tin cốt lõi của công thức

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại lấy cảm hứng từ Scandinavia

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 25 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Tô trộn nhỏ

Phới lồng mịn

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ

Giấy nến

Cân điện tử

Bay láng hoặc dao vét bột

Nguyên liệu

Nhân protein

13 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

5 g chất tạo ngọt

3 g sữa bột nguyên kem

2 g protein đậu nành

2 g isomalto-oligosaccharide

1 g muối

2 g nước

Phần giòn và chất kết dính

4 g chiết xuất mạch nha lúa mạch

3 g dầu nhân cọ

2 g bơ ca cao

4 g cocoa mass

3 g chất nhũ hóa

5 g hương liệu

Lớp phủ sô-cô-la

2 g bơ ca cao

2 g cocoa mass

1 g chất tạo ngọt

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn, chừa phần thừa hơi nhô lên để dễ lấy ra gọn gàng. Để sang một bên. Khuôn phải khô và mát.

2. Trong một tô nhỏ, cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem, protein đậu nành, isomalto-oligosaccharide và muối vào. Dùng phới lồng trộn đến khi các loại bột phân tán đều và không còn vệt màu nhạt.

3. Thêm nước và trộn bằng phới dẹt trong 1 đến 2 phút cho đến khi tạo thành hỗn hợp sệt đặc, kết dính. Khối bột phải mịn, chắc và hơi dính, không bị ướt.

4. Trong nồi nhỏ trên lửa rất nhỏ, cho chiết xuất mạch nha lúa mạch, dầu nhân cọ, bơ ca cao, cocoa mass, chất nhũ hóa và hương liệu vào. Khuấy liên tục trong 2 đến 3 phút đến khi tan chảy hoàn toàn và bóng mượt, không còn hạt lợn cợn hay hiện tượng tách lớp. Nhấc khỏi bếp ngay khi hỗn hợp vừa trở nên lỏng chảy.

5. Trộn gập hỗn hợp đã đun chảy vào phần bột protein thành 2 lần. Trộn cẩn thận cho đến khi phần nhân có màu đồng đều và độ đàn hồi. Hỗn hợp phải giữ được hình dạng khi ấn và tách sạch khỏi thành tô.

6. Ép chặt phần nhân vào khuôn đã chuẩn bị. Nén bằng phới dẹt để bề mặt phẳng và các góc được lèn kín. Làm lạnh 10 phút, đến khi thanh đủ định hình để lấy khuôn ra sạch sẽ.

7. Để làm lớp phủ, đun chảy bơ ca cao, cocoa mass và chất tạo ngọt cùng nhau trên lửa rất nhỏ, khuấy đến khi mịn và lỏng chảy. Lớp phủ phải đủ loãng để có thể dàn thành một lớp sạch và đồng đều.

8. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và đặt lên giấy nến. Phủ đều thanh bằng hỗn hợp sô-cô-la đã đun chảy, làm mịn bề mặt bằng bay nhỏ. Để lớp phủ se ở nhiệt độ phòng trong 5 đến 8 phút, đến khi bề mặt mờ và săn chắc khi chạm vào.

Trình bày và phục vụ

Dùng nguyên thanh trên đĩa dài hẹp hoặc khay có lót giấy nến, đặt mặt có đường ráp xuống dưới. Thành phẩm phải gọn gàng, bóng đẹp và chắc gọn, với tiếng gãy dứt khoát ở miếng cắn đầu tiên và phần ruột bên trong béo mịn, giòn nhẹ.

Ghi chú chuyên môn

Phần nhân phải được ép thật chắc; nén không đủ sẽ khiến mặt cắt bị bở vụn.

Chỉ giữ các thành phần đun chảy ở mức vừa đủ lỏng. Nhiệt quá cao sẽ làm hương vị kém đi và làm yếu cấu trúc.

Thanh thành phẩm nên cho cảm giác đặc chắc nhưng không nặng nề, với độ cắn được kiểm soát và hậu vị sô-cô-la sạch.