Lời dẫn

Đây là một món bánh kẹo nhỏ gọn được xây dựng trên sự tương phản: phần nền protein đặc chắc, phần giữa giòn, và lớp hoàn thiện sô-cô-la gọn gàng. Sức hấp dẫn của nó nằm ở sự tiết chế, với độ ngọt được giữ ở mức vừa phải và kết cấu có độ phân định rõ ràng. Thành phẩm nên có độ gãy chắc khi cắn, rồi mềm dần thành phần bên trong dẻo fudge, vị sữa.

Thông tin chính của công thức

Phân loại món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo hiện đại lấy cảm hứng từ Scandinavia

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Tô trộn nhỏ

Tô chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt cao su

Cân điện tử

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ có dung tích tương đương

Giấy nến

Phới lồng nhỏ

Nguyên liệu

Nền protein

18 g protein sữa

8 g collagen thủy phân

10 g chất tạo ngọt

4 g sữa bột nguyên kem

2 g bột mì

1 g bột ca cao giảm béo

1 g muối

4 g chất nhũ hóa

Lớp giòn

5 g hạt giòn đậu nành

Lớp phủ sô-cô-la

1 g bơ ca cao

1 g cocoa mass

0 g chất tạo ngọt

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn, chừa phần giấy thừa đủ để nhấc thanh ra gọn gàng. Khuôn cần được chuẩn bị sẵn trước khi trộn bất kỳ hỗn hợp nào.

2. Trong một tô trộn nhỏ, cho protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem, bột mì, bột ca cao giảm béo và muối vào. Dùng phới lồng trộn nhanh để phân bố đều các nguyên liệu khô và loại bỏ các vệt màu còn thấy rõ.

3. Thêm chất nhũ hóa và trộn bằng phới dẹt cho đến khi hỗn hợp bắt đầu kết lại thành một khối đặc, dẻo. Nếu khối bột còn kháng lại, hãy ấn và gập mạnh trong 1 đến 2 phút cho đến khi bề mặt trở nên mịn và kết dính thay vì còn bột rời.

4. Trộn gập hạt giòn đậu nành vào, chỉ vừa đủ để phân bố đều. Khối hỗn hợp phải vẫn dày và có cấu trúc, với các mảnh giòn còn nguyên.

5. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị thành một lớp đều. Dùng mặt sau của phới dẹt nén xuống cho đến khi bề mặt phẳng và thanh giữ được hình chữ nhật sắc nét. Làm lạnh 10 phút để cấu trúc ổn định.

6. Trong một tô chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn, đun chảy bơ ca cao và cocoa mass cùng nhau, khuấy đến khi tan hoàn toàn, lỏng và bóng. Nhấc ra khỏi nhiệt và khuấy nhẹ cho đến khi lớp phủ mịn và đồng nhất.

7. Lấy thanh ra khỏi khuôn và phủ đều hỗn hợp sô-cô-la lên toàn bộ, dùng phới dẹt để phủ bề mặt bằng một lớp mỏng, mượt. Đặt thanh trở lại khuôn hoặc lên khay đã lót giấy, rồi làm lạnh 5 đến 8 phút, chỉ đến khi lớp phủ se lại và hơi săn khi chạm vào.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh, đặt chính giữa trên đĩa trơn hoặc gói lại thật chỉn chu. Bên ngoài nên thể hiện một lớp vỏ sô-cô-la gọn gàng với độ bóng tiết chế, còn phần bên trong khi cắt phải có mép cắt chắc nhưng vẫn cho cảm giác cắn giòn, dẻo fudge.

Ghi chú chuyên môn

Khối hỗn hợp phải được ép đủ mạnh để kết dính; nén chưa đủ sẽ cho ra thanh dễ vụn.

Giữ lớp phủ mỏng. Lớp vỏ quá dày sẽ làm giảm cảm nhận kết cấu và lấn át phần giữa giòn.

Thanh ngon nhất khi phần bên trong vẫn đặc và hơi dai, không khô hoặc bở phấn.