Lời dẫn

Thanh này được xây dựng với cấu trúc gọn gàng và độ tương phản được kiểm soát: phần lõi protein sữa đặc chắc, hương vị đậu phộng mặn, và lớp hoàn thiện sô-cô-la đen có đủ độ đắng để giữ vị ngọt trong tầm kiểm soát. Kết cấu nên chắc nhưng không giòn gãy, mềm ra với độ dai nhẹ và có điểm nhấn giòn từ hạt đậu nành giòn. Độ chính xác rất quan trọng ở đây; sự cân bằng phụ thuộc vào việc tiết chế độ ngọt và quá trình định hình chuẩn xác.

Thông tin chính của công thức

Danh mục món: Thanh protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo đương đại

Loại món: Ăn vặt

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 5 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 20 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Bát trộn nhỏ

Bát chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Khuôn thanh 55 g hoặc khuôn chữ nhật nhỏ

Giấy nến

Cân điện tử

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nền protein

14 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

8 g chất tạo ngọt

7 g đậu phộng, băm nhỏ

4 g sữa bột nguyên kem

3 g hạt đậu nành giòn

2 g bơ đậu phộng

1 g muối

Lớp phủ sô-cô-la

5 g bơ ca cao

3 g cocoa mass

2 g dầu cọ nhân

0.5 g chất nhũ hóa

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn nếu cần. Trong một bát nhỏ, trộn protein sữa, collagen thủy phân, chất tạo ngọt, sữa bột nguyên kem, hạt đậu nành giòn và muối. Trộn thật kỹ để các nguyên liệu bột phân bố đều và phần giòn không bị vỡ nát.

2. Thêm đậu phộng băm và bơ đậu phộng. Dùng phới dẹt trộn đến khi hỗn hợp bắt đầu kết lại thành một khối đặc, có thể tạo khuôn. Kết cấu nên kết dính và hơi dính nhẹ, không khô hoặc vụn.

3. Ép chặt hỗn hợp vào khuôn thành một lớp đều. Nén theo từng đợt, làm phẳng bề mặt sau mỗi lần ép để thanh định hình với cạnh thẳng và mật độ đồng đều. Làm lạnh trong tủ lạnh 20 phút cho đến khi cứng khi chạm vào.

4. Đối với lớp phủ, đun chảy bơ ca cao, cocoa mass, dầu cọ nhân và chất nhũ hóa cùng nhau trong bát chịu nhiệt đặt trên nồi nước sôi lăn tăn. Khuấy đến khi hoàn toàn mịn và bóng, rồi nhấc khỏi nhiệt. Lớp phủ nên lỏng chảy nhưng không nóng.

5. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn. Nhúng hoặc rưới lớp phủ lên thanh thành một lớp mỏng, đều, để phần thừa chảy bớt đi. Đặt thanh trở lại tủ lạnh trong 45 đến 60 phút, cho đến khi lớp phủ đông lại và thanh cắt ra gọn với độ kháng nhẹ.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh trên đĩa đã làm lạnh hoặc khay lót giấy nến. Bề mặt hoàn thiện nên mờ, có độ gãy giòn sạch ở mép, để lộ phần bên trong đặc chắc với các mảnh đậu phộng và hạt giòn nhìn thấy rõ. Dùng lạnh, khi kết cấu được thể hiện rõ nhất.

Ghi chú chuyên môn

Khâu nén là yếu tố quyết định: thanh được ép lỏng sẽ nứt vỡ trước khi định hình đúng cách.

Giữ lớp phủ mỏng; thanh nên thể hiện đậu phộng-protein là chính, sô-cô-la là phụ.

Làm lạnh kỹ trước khi thao tác để giữ cạnh sắc gọn và độ dai được kiểm soát.