ملاحظة تمهيدية

يعتمد هذا الطبق على التوازن والانضباط: دجاج طري، ومرق فطر عميق النكهة، وأرز أبيض مطهو بإتقان. يجب أن تكون الصلصة لامعة، غنية بالطعم، ونظيفة المذاق، من دون أن تكون ثقيلة؛ ويجب أن تبقى حبات الأرز منفصلة تحتها، مانحةً الطبق بنية وهدوءًا. وعند التعامل معه بدقة، تتحول قائمة متواضعة من المكونات إلى طبق متكامل ومُرضٍ.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: وعاء أرز مع الدجاج والمرق

المطبخ أو الأصل: منزلي معاصر

نوع الوجبة: طبق رئيسي

المحصول: حصة واحدة

حجم الحصة: 360 g

وقت التحضير: 15 دقيقة

وقت الطهي: 25 دقيقة

الوقت الإجمالي: 40 دقيقة

مستوى الصعوبة: متوسط

المعدات

قدر متوسط بغطاء

مقلاة سوتيه صغيرة

سكين حاد ولوح تقطيع

ملعقة خشبية أو سباتولا مقاومة للحرارة

مضرب صغير

ميزان مطبخ

المكونات

الأرز

120 g أرز أبيض

240 g ماء

2 g ملح

الدجاج ومرق الفطر

140 g صدر دجاج

60 g فطر، مقطع شرائح رفيعة

25 g بصل، مقطع مكعبات صغيرة جدًا

8 g بصل أخضر، مقطع شرائح رفيعة

6 g ثوم، مفروم ناعمًا

12 g زبدة

8 g زيت نباتي

10 g دقيق قمح

12 g صلصة الصويا

2 g ملح

1 g فلفل أسود

70 g ماء

الطريقة

1. اغسل الأرز الأبيض بالماء البارد حتى يصبح الماء شبه صافٍ. اجمع الأرز مع 240 g ماء و2 g ملح في قدر متوسط. اتركه حتى يغلي على نار متوسطة، ثم غطِّه بإحكام، وخفف النار إلى أدنى درجة، واطهه لمدة 12 دقيقة. ارفعه عن النار واتركه ليستريح، مغطى، لمدة 10 دقائق. يجب أن تكون الحبات طرية، منفصلة، وجافة على السطح.

2. جفف صدر الدجاج بالتربيت عليه، ثم تبّله بـ 1 g من الملح و0.5 g من الفلفل الأسود. سخّن الزيت النباتي و6 g من الزبدة في مقلاة سوتيه صغيرة على نار متوسطة إلى عالية حتى تُكوّن الزبدة رغوة. أضف الدجاج وحمّره لمدة 3 إلى 4 دقائق على الجانب الأول، ثم 2 إلى 3 دقائق على الجانب الثاني، حتى يكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا وينضج تمامًا. انقله إلى طبق وأبقِه دافئًا.

3. خفف النار إلى متوسطة. أضف البصل إلى المقلاة واطهه لمدة دقيقتين مع التحريك حتى يصبح شبه شفاف. أضف الفطر واطهه لمدة 4 إلى 5 دقائق، حتى يطلق رطوبته ويبدأ باكتساب اللون. أضف الثوم واطهه لمدة 30 ثانية، فقط حتى تفوح رائحته.

4. أضف ما تبقى من الزبدة، وهو 6 g، ثم دقيق القمح. حرّك باستمرار لمدة دقيقة واحدة لتكوين رو فاتح اللون. أضف 70 g الماء تدريجيًا في تيار ثابت مع الخفق لمنع التكتلات. أضف صلصة الصويا، وما تبقى من الملح، وما تبقى من الفلفل الأسود. اتركه على نار هادئة لمدة 2 إلى 3 دقائق مع التحريك، حتى يصبح المرق ناعمًا، متماسكًا قليلًا، ولامعًا.

5. أعد الدجاج وأي عصارات خرجت منه أثناء الراحة إلى المقلاة. اتركه يغلي برفق لمدة دقيقة واحدة، مع تقليبه مرة واحدة، حتى يتغطى الدجاج بالمرق ويسخن تمامًا. قلّب البصل الأخضر في النهاية حتى يبقى طازجًا وزاهي اللون.

التقديم والتنسيق

شكّل الأرز بشكل مرتب في وسط طبق دافئ أو وعاء ضحل. قطّع الدجاج إذا رغبت ورتّبه فوق الأرز. اسكب مرق الفطر فوق الدجاج وحوله، مع ترك بعض الأرز ظاهرًا. قدّم الطبق فورًا بينما تكون الصلصة لامعة والأرز ما يزال محتفظًا بانفصال حباته.

ملاحظات احترافية

لا تفرط في تقليل المرق؛ يجب أن يغلّف الملعقة بطبقة خفيفة، لا أن يتماسك بقوة.

يجب أن يفقد الفطر رطوبته النيئة قبل إضافة الدقيق، وإلا ستصبح نكهة الصلصة باهتة.

إراحة الأرز خطوة أساسية؛ فهي تُكمل طهيه بالبخار وتحافظ على نظافة الحبة وانفصالها.