Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per al contrast: una matriu suau i cremosa enfront d’un interior cruixent i un acabat net de xocolata. L’estructura és deliberada, amb la dolçor continguda i la base proteica mantinguda suau en lloc de farinosa. Està dissenyada per menjar-se com una confecció ben composta, no com un compromís.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de proteïna

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Sedàs fi

Balança digital

Motlle per a barreta de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Paper sulfuritzat

Nevera

Ingredients

Base proteica

12 g de proteïna de la llet

6 g d’hidrolitzat de col·lagen

5 g d’aïllat de proteïna de soja

4 g de concentrat de proteïna de sèrum

4 g de polidextrosa

2 g d’edulcorants

2 g de glicerol

1 g de sal

2 g d’aromatitzant natural

Centre cruixent

3 g d’arròs inflat cruixent

2 g de farina de blat

2 g d’oli de gira-sol

Cobertura de xocolata

3 g d’oli de palmiste

4 g de mantega de cacau

2 g de pasta de cacau

1 g d’emulsionant lecitina

Mètode

1. Folreu un petit motlle rectangular o un motlle per a barreta amb paper sulfuritzat. Reserveu-lo. El motlle ha de poder contenir una barreta acabada de 55 g amb un perfil net i compacte.

2. En un bol petit, combineu la proteïna de la llet, l’hidrolitzat de col·lagen, l’aïllat de proteïna de soja, el concentrat de proteïna de sèrum, la polidextrosa, els edulcorants i la sal. Tamiseu-ho o bateu-ho bé durant 1 minut fins que la barreja sigui uniforme i sense grumolls visibles.

3. Afegiu el glicerol i l’aromatitzant natural a la barreja seca. Treballeu-ho amb una espàtula durant 1 o 2 minuts fins que la massa comenci a lligar i es torni suau, densa i lleugerament brillant.

4. En un bol a part, combineu l’arròs inflat cruixent, la farina de blat i l’oli de gira-sol. Remeneu suaument fins que els grans quedin lleugerament recoberts i la barreja es mantingui unida sense arribar a estar humida. Incorporeu aquesta barreja cruixent a la base proteica, només el just perquè quedi distribuïda de manera uniforme mentre es preserva l’estructura cruixent.

5. Premeu fermament la barreja de la barreta dins del motlle preparat. Compacteu-la en capes perquè la superfície quedi plana i l’interior sigui dens, sense bosses d’aire. Refredeu-la durant 10 minuts, fins que la barreta sigui prou ferma per desemmotllar-la netament.

6. En un bol resistent a la calor col·locat sobre aigua tot just a punt de bullir, foneu l’oli de palmiste, la mantega de cacau, la pasta de cacau i l’emulsionant lecitina junts, remenant fins que quedi perfectament suau i fluid. La cobertura ha de ser brillant i completament homogènia, sense partícules visibles de pasta de cacau.

7. Desemmotlleu la barreta freda i col·loqueu-la sobre una safata folrada amb paper sulfuritzat. Aboqueu o poseu amb una cullera la cobertura de xocolata sobre la barreta en una capa fina i uniforme, girant-la si cal per cobrir-ne la part superior i els costats. La cobertura s’ha de fixar amb un acabat net i setinat i una capa fina i cruixent.

8. Refredeu-la de 5 a 8 minuts, només fins que la cobertura estigui presa i la barreta es noti ferma al centre. Serviu-la quan l’exterior sigui sec al tacte i l’interior cedeixi amb una mossegada densa i cremosa.

Emplatat i servei

Col·loqueu la barreta centrada en un plat estret o en una petita base folrada amb paper sulfuritzat. Manteniu una presentació austera i precisa, deixant que la cobertura brillant i el perfil cruixent es percebin clarament. Serviu-la lleugerament freda per obtenir el contrast de textures més net.

Notes professionals

La barreja proteica s’ha de treballar només fins que sigui cohesionada; barrejar-la en excés n’endureix la textura i n’apaga l’acabat.

L’arròs inflat cruixent s’ha d’incorporar a l’últim moment per preservar-ne la fractura.

La cobertura ha de mantenir-se fluida però no calenta; una calor excessiva aprimarà la capa i en debilitarà la presa.