Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda per a una estructura neta: una matriu proteica ferma i tendra, una profunditat de cacau continguda i un acabat que es manté suau en lloc de trencadís. Està dissenyada per evocar el caràcter d'una barreta proteica moderna tot preservant la precisió en la textura i l'equilibri. El resultat hauria de tallar-se netament, mantenir la forma i oferir una mossegada densa però no seca.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 5 minuts

Temps total: 2 hores i 20 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Balança digital

Espàtula de silicona

Motlle per a barretes de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Paper sulfuritzat

Nevera

Ingredients

Base proteica

16 g de proteïna de llet

6 g d'hidrolitzat de col·lagen

7 g d'edulcorant

3 g de llet sencera en pols

4 g d'aïllat de proteïna de soja

4 g de polidextrosa

1 g de sal

1 g d'emulsionant

Fase grassa i d'unió

5 g de mantega de cacau

2 g d'oli de gira-sol

4 g de glicerol

2 g d'aromatitzant

Fase de cacau

1 g de pasta de cacau

Mètode

1. Folra el motlle amb paper sulfuritzat, deixant-ne sobresortir prou per poder aixecar la barreta netament. El motlle ha d'estar sec i ben definit perquè la barreta acabada qualli amb vores netes.

2. Combina la proteïna de llet, l'hidrolitzat de col·lagen, l'edulcorant, la llet sencera en pols, l'aïllat de proteïna de soja, la polidextrosa, la sal i l'emulsionant en un bol petit. Bat-ho bé durant 30 segons fins que la barreja seca sigui uniforme i sense grumolls visibles.

3. Posa la mantega de cacau en un cassó petit a foc molt baix i escalfa-la just fins que es fongui, aproximadament 2 minuts. Retira-la del foc i incorpora-hi l'oli de gira-sol, el glicerol, l'aromatitzant i la pasta de cacau fins a obtenir una mescla llisa i brillant.

4. Aboca la fase grassa tèbia sobre la barreja seca. Barreja-ho amb una espàtula durant 1 a 2 minuts fins que la massa quedi humitejada de manera uniforme i comenci a ajuntar-se en una pasta densa i mal·leable. La textura ha de ser cohesionada, no engrunadissa, i ha de mantenir-se unida quan es pressiona.

5. Transfereix la barreja al motlle preparat. Pressiona-la amb fermesa i de manera uniforme fins a tots els racons, compactant la superfície fins que quedi llisa i compacta. Una barreta ben formada hauria de notar-se densa i lleugerament elàstica sota pressió.

6. Refreda-la a la nevera durant 2 hores, o fins que qualli del tot i sigui ferma al tacte. La barreta hauria de desemmotllar-se netament i tallar-se sense untar-se.

Emplatat i servei

Desemmotlla la barreta i col·loca-la en un plat estret o embolica-la de manera senzilla per servir-la. Presenta-la sencera per a un aspecte net i arquitectònic, o talla-la en segments polits amb un ganivet esmolat. La superfície ha de mantenir-se llisa, les vores definides i l'interior compacte amb una mossegada tendra i mastegable.

Notes professionals

La compressió és decisiva aquí: una pressió insuficient deixa la barreta sorrenca i fràgil.

La fase grassa ha d'estar prou tèbia per dispersar-se de manera uniforme, però mai prou calenta per coagular les proteïnes.

Si la barreta acabada es nota tova després del refredament, allarga el temps de repòs fins que el centre sigui ferm i la mossegada neta.