Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb una estructura neta i un equilibri exacte: una matriu proteica flexible, un nucli de cacauet contingut i un acabat fi de cacau que dona a la barreta la seva identitat. La dolçor està controlada, la textura és densa però no pesada, i l'acabat ha de mantenir-se suau més que no pas trencadís. Està pensada com una confecció compacta amb la disciplina d'una peça de pastisseria i la claredat d'una barreta esportiva.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 20 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Bàscula digital

Bol petit per barrejar

Bol petit resistent a la calor

Espàtula de silicona

Motlle per a barreta de 55 g o motlle rectangular petit

Paper sulfuritzat

Cassó petit

Termòmetre

Ingredients

Base proteica

Proteïna de llet, 18 g

Col·lagen hidrolitzat, 6 g

Edulcorant, 5 g

Llet en pols, 4 g

Sal, 0,3 g

Glicerol, 3 g

Emulsionant, 0,7 g

Inclusió de cacauet i cruixent

Cacauet, 9 g, picat fi

Cruixent de soja, 4 g

Cobertura de cacau

Mantega de cacau, 2 g

Oli de pinyol de palma, 1,5 g

Pasta de cacau, 1,5 g

Mètode

1. Folreu el motlle amb paper sulfuritzat si cal i reserveu-lo. En un bol petit, combineu la proteïna de llet, el col·lagen hidrolitzat, l'edulcorant, la llet en pols, la sal i l'emulsionant. Barregeu-ho a fons perquè la mescla seca sigui uniforme i sense vetes.

2. Afegiu-hi el glicerol i integreu-lo als ingredients secs amb una espàtula fins que es formi una pasta ferma i cohesionada. La mescla s'ha de mantenir unida quan es pressiona i ha de resultar suau, no farinosa.

3. Incorporeu-hi el cacauet picat i el cruixent de soja amb moviments envoltants només fins que quedin distribuïts de manera uniforme. No aixafeu el cruixent; ha de continuar ben definit per oferir una mossegada lleugera i trencadissa.

4. Premeu la mescla amb fermesa dins del motlle en una capa uniforme. Compacteu-la amb una pressió constant perquè la superfície quedi plana i compacta. Refredeu-la 10 minuts, només fins que la barreta estigui prou presa per desemmotllar-la netament.

5. Combineu la mantega de cacau, l'oli de pinyol de palma i la pasta de cacau en un bol petit resistent a la calor col·locat sobre un cassó amb aigua gairebé al punt de bullir. Remeneu fins que estigui tot completament fos i brillant, i després retireu-ho del foc. La cobertura ha de ser fluida, tèbia i perfectament llisa.

6. Desemmotlleu la barreta i recobriu-la uniformement amb la mescla de cacau, fent servir una cullera o la vora del bol per crear una capa fina i completa. Deixeu que l'excés caigui. Poseu la barreta sobre paper sulfuritzat i deixeu que la cobertura s'endureixi a temperatura ambient durant 10 minuts, fins que la superfície sigui seca al tacte i lleugerament cruixent.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera, centrada en un plat petit o embolicada amb precisió. L'exterior ha de ser llis i fosc, amb un tall net que reveli un interior dens esquitxat de cacauet. La mossegada final ha de passar d'una fina cobertura de cacau a un centre proteic tendre amb una interrupció cruixent.

Notes professionals

La barreta depèn de la compressió; una pressió insuficient produirà un interior engrunadís.

Manteniu la cobertura fina. Una capa massa gruixuda amagaria la textura prevista i faria que la barreta resultés feixuga.

El cruixent de soja ha de mantenir-se intacte per preservar el contrast amb la matriu proteica densa.