Moqueca baiana de peix blanc, coco, tomàquet i coriandre

Nota introductòria

La moqueca és un guisat de força serena: viu per la llima, arrodonit per la llet de coco i enlairat per la dolçor neta del peix blanc. El seu èxit depèn de la contenció durant el xup-xup, perquè el peix es mantingui tendre i el brou conservi la vivacitat en lloc de tornar-se pesant. Quan es prepara correctament, arriba a taula com un plat complet, fragant, equilibrat i inconfusiblement brasiler.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Guisat de peix

Cuina o origen: Brasilera

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 210 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 18 minuts

Temps total: 38 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Paella per saltar de 24 cm amb tapa

Taula de tallar

Ganivet de xef

Bol de barreja

Ratllador fi o microplane

Espàtula per a peix o cullera plana

Ingredients

Peix i marinada

Filet de peix blanc, sense pell, tallat en trossos de 4 cm — 240 g

Suc de llima — 20 g

Sal — 4 g

Base del guisat

Oli d'oliva — 20 g

Ceba, tallada fina — 80 g

All, tallat fi — 12 g

Pebrot, tallat en tires fines — 80 g

Tomàquet, tallat a daus — 100 g

Llet de coco — 180 g

Sal — 2 g

Acabat

Coriandre, fulles i tiges tendres, picat — 12 g

Mètode

1. Barregeu el peix blanc, el suc de llima i la sal en un bol. Gireu-ho amb cura perquè quedi ben cobert i deixeu-ho reposar 10 minuts. El peix hauria de començar a endurir-se lleugerament a les vores, tot mantenint-se brillant i intacte.

2. Poseu una paella per saltar de 24 cm a foc mitjà i afegiu-hi l'oli d'oliva. Incorporeu-hi la ceba i l'all i coeu-ho durant 4 minuts, remenant de manera constant, fins que la ceba sigui translúcida i l'all sigui fragant però sense agafar color.

3. Afegiu-hi el pebrot i el tomàquet. Coeu-ho durant 5 minuts, remenant de tant en tant, fins que el tomàquet comenci a desfer-se i les verdures formin una base lleugerament emulsionada.

4. Aboqueu-hi la llet de coco i afegiu-hi la sal restant. Porteu-ho a un xup-xup suau a foc mitjà-baix i coeu-ho durant 3 minuts. El líquid ha de veure's homogeni i lleugerament espessit, sense arribar mai a bullir amb força.

5. Disposeu el peix i els seus sucs de llima en una sola capa dins la paella. Tapeu-ho i coeu-ho de 4 a 5 minuts, segons el gruix, fins que el peix es torni opac i es desfaci netament al centre, però encara conservi una textura humida i sedosa.

6. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi el coriandre amb moviments envoltants. Deixeu reposar el guisat 1 minut perquè les herbes perfumin el brou sense perdre la frescor.

Emplatat i servei

Serviu el guisat en bols baixos temperats, repartint el peix i el brou de manera uniforme. El plat final ha de mostrar el peix acotxat en una salsa viva, de to coral, amb el coriandre visible a la superfície en lloc de quedar enterrat a sota. Serviu-ho immediatament mentre el brou és calent i el peix es manté tendre.

Notes professionals

Manteniu el xup-xup suau; una calor massa agressiva endurirà el peix i apagarà la llet de coco.

Talleu el peix en trossos regulars perquè es cogui al mateix ritme a tot arreu.

El guisat ha d'acabar amb una textura fluida però cohesionada, amb prou cos per napar lleugerament el peix sense arribar a ser pesant.